Histoire de la gastronomie

Carte mondiale à la fin du IIIe millénaire av. J.-C. Les zones colorées représentent la succession des étapes culturelles selon la typologie évolutionniste.

Chasseurs-cueilleurs nomades

Pasteurs nomades

Sociétés agricoles à structures simples (tribus)

Sociétés agricoles à chefferies complexes (Proche-Orient ancien, Europe de l'âge du bronze, Chine, Andes)

Sociétés étatiques (Croissant fertile, Crète, Indus, Norte Chico)

Le contour rouge indique l'extension culturelle relative à l'âge du bronze à cette époque.

Les sources écrites de l’Antiquité nous montrent que les premiers siècles de notre histoire étaient marqués par la frugalité et la modération. L’agriculture et les récoltes aléatoires, les échanges qui se mettaient en place, les mentalités poussaient les hommes « à manger pour vivre et non pas vivre pour manger ». Les menus privilégiaient légumes, céréales et fromage, les viandes étaient davantage réservées aux banquets sacrificiels, publics ou privés. L’alimentation servait de médecine : les médecins prescrivait des aliments comme remède en cas de malaises, les herbes, le vin entraient dans la composition de diverses médecines.

Que ce soit dans les textes gravés sur les parois des temples et des tombeaux, ou sous forme de restes d'offrande matérielle, les Égyptiens ont laissé de nombreux témoignages de leur mode d'alimentation. Le pain faisait partie des aliments de base.

On a retrouvé près d'une vingtaine de sortes de pains de formes et de compositions diverses. Le régime alimentaire égyptien était complété par du poisson, de la viande (ordinairement mouton, porc et volaille, et bœuf pour les grandes occasions), des fruits (dattes, figues, grenades, melons et raisins) et des légumes (ail, chou, concombre, fève, laitue, lentilles, oignon, poireau, petits pois et radis). Enfin, le miel, produit dans des ruches de terre, entrait dans la composition des desserts et de nombreux remèdes.

Dans sa période la plus faste, la civilisation romaine mit au point de nombreuses recettes et son art culinaire fut porté à des sommets. L'utilisation de miel, de pignons, de la friture, du vin, de nombreux légumes, d'huile d'olive, de fromage, de pudding, d'omelettes sucrée et salée, du garum (sauce à base de poissons), fruits, viandes et épices venus de toute la zone d'influence de l'Empire, et même de plus loin, contribua à étendre la gamme de plats. Cependant, le blé et le froment restent des aliments de base pour le commun des Romains, y compris pour l'armée.

Le Viandier, de Guillaume Tirel (XIIIe siècle)

Les recettes de cuisine médiévale nous ont principalement été transmises par les livres de cuisiniers connus au Moyen Âge et à la Renaissance en Europe ; on peut citer le Viandier, de Guillaume Tirel, dit Taillevent (1310-1395).

Et cela plaisait tellement, qu’au Moyen Âge, cette tradition perdure. Les grands banquets royaux et aristocratiques croulent sous des plats phénoménaux de venaisons et de volailles rôties et reconstituées avec poils et plumes, à l’intérieur desquelles se cachaient d’autres viandes et même des poissons. Peu de légumes, abondance d’épices, mais absolument pas pour masquer le goût des viandes avariées[note 4] - [15].

La cuisine médiévale européenne se caractérise par le goût pour les saveurs acidulées (vinaigre, verjus, agrumes) ou aigres-douces (en plus : sucre, raisins secs, pruneaux, dattes…), par les parfums d'épices (cannelle, gingembre, clou de girofle, poivre, maniguette, noix de muscade…), et la liaison des sauces au pain grillé ou à l'amande. La cuisine médiévale préfère les viandes grillées ou cuites en sauce, parfumées d'épices, alors que la cuisine romaine antique réserve une grande place aux fruits et légumes, et aux herbes aromatiques. Le repas médiéval ressemble plus à un buffet en plusieurs services qu'à un menu où tous les convives mangent la même chose. Le sucré et le salé ne sont pas séparés au cours du repas, contrairement à l'époque moderne où le sucré arrive principalement au moment du dessert. Marco Polo (1254-1324) découvre la route des Indes et favorise le commerce des épices. Enfin, la cuisine de l'Europe médiévale est une cuisine sans tomate, ni pomme de terre ; on ne connaît pas non plus le maïs, le piment, le poivron, la dinde, le cacao, la vanille, l'ananas… qui n'arrivent d'Amérique qu'après Christophe Colomb (1451-1506). Mais l'on découvre les pâtes au IX^e siècle.

Avec les croisades, l'Occident connaît une première révolution alimentaire avec l'introduction de fruits et de légumes orientaux : échalote, abricots, orange et de nouveaux produits, comme le sucre candi. On voit l'apparition des fourneaux et des tables pour dresser les mets (XIII^e siècle) et la multiplication du matériel de cuisine (poêles, caquerolles, poêlons, cocasses, tourtières).

On commence à maîtriser la cuisson braisée : les viandes sont sautées avant d'être bouillies ; avantage technique et hygiénique, la viande est plus moelleuse, compense sa faible maturation et évite une dénaturation aromatique due à une importante prolifération microbienne.

Les sauces sont acides et épicées (verjus), liées aux jaunes d’œufs ou au pain trempé, et on utilise le sucre et le miel comme édulcorants.

On ne se sert pas de matière grasse car elle fixe trop les arômes volatils.

Les épices jouent différents rôles (distinctions sociales, masquage des plats, prophylactiques). On mange beaucoup de gibier (libres comme les aristocrates) cygnes, paons…

La Renaissance connait une nouvelle cuisine ; les livres de cuisine se font de plus en plus nombreux qui préconisent l’abandon de l’utilisation excessive des épices pour une recherche du goût réel des aliments.

L'influence italienne s'installe grâce à l'union de Henri II avec Catherine de Médicis (1519-1589) et de celle de Henri IV avec Marie de Médicis. La première n’apporte pas seulement la fourchette dans ses bagages, mais aussi son goût pour les légumes — elle raffolait des artichauts — et les sauces.

La découverte du Nouveau Monde apporte sur les tables des produits jusqu'alors inconnus : tomate, maïs, chocolat, dinde, piments, haricots et pomme de terre.

Apparaît aussi un nouvel ordre de service qui subsistera longtemps : les fruits sont servis en entrée, puis viennent les bouillis, les rôts et viandes, puis les desserts.

On découvre des pâtisseries, venues d'Italie, des gelées, des massepains, des pains d'épices et le nougat.

Apparition des ragoûts et des sauces plus élaborées : liaison au pain, à la farine, aux jaunes d'œufs, mais également utilisation de la technique de la réduction et du roux.

Baisse de la consommation des épices afin de respecter les goûts et saveurs des aliments.

Naissance des ancêtres des fonds : les jus et coulis.

Naissance des corporations de métiers de bouche. Le boucher s'occupe des viandes, le tripier, des abats, le traiteur prépare des ragoûts.

Prédominance de la pensée alchimique : il y a recherche des sucs vitaux, de la sauce parfaite.

Début des appellations culinaires.

Mise au point des premiers fourneaux à foyer.

La transgression croissante des prescriptions de l'ancienne diététique[16].

L'Almanach des Gourmands, d'Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1803)

Physiologie du goût, de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1825).

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, auteur de l'Almanach des Gourmands, de 1803

Jean Anthelme Brillat-Savarin, auteur de Physiologie du goût, de 1825.

Alexandre Dumas (1802-1870), auteur du Grand dictionnaire de cuisine, publié en 1873.

Charles Monselet, créateur du premier journal gastronomique Le Gourmet.

Découverte de l'appertisation en 1795 et naissance de l'industrie agro-alimentaire et industrielle.

Apparition des fourneaux en fonte avec foyers intérieurs ainsi que des premières cuisinières à gaz (vers 1850).

Augmentation des modes de cuissons : braiser, poêler…

Découverte du sucre de betterave, de la margarine et des fruits exotiques.

Les XIX^e et XX^e siècles ont été marqués par l'amélioration du régime alimentaire occidental. Après une progression de la consommation de sucre, accompagnant une hausse des rations alimentaires, l'alimentation devient plus saine. Le régime alimentaire est plus varié, incluant notamment des parts plus importantes de protéines, et plus sain, les techniques de conservation (mais aussi la pasteurisation) permettent de faire diminuer sensiblement les intoxications alimentaires.

Ces tendances s’accentuent au XX^e siècle. Auguste Escoffier va codifier, dans son Le Guide culinaire de 1903, ses recherches des goûts naturels et propres à chaque aliment ; les grands cuisiniers sont de plus en plus nombreux et les livres de cuisine se multiplient. Au fur et à mesure des années, les fastes et les goûts se simplifient, s’affinent. Les gourmets recherchent l’harmonie des saveurs, l’opposition des textures. Ils veulent, comme autrefois, être surpris et demandent aux chefs d’être de plus en plus inventifs et de respecter les produits. Les maîtres et maîtresses de maison peuvent réaliser chez eux les recettes des grands chefs, car tous signent des livres de cuisine remarquablement expliqués et illustrés. Le goût pour les cuisines et les saveurs d’ailleurs est accentué par l'importation de fruits exotiques.

Le début du XX^e siècle voit la naissance de l'industrie hôtelière, notamment avec les palaces, la création du Guide Michelin, de l'académie culinaire de France et des premières écoles hôtelières (Nice, Thonon, Toulouse).

Plus récemment, on assiste surtout à un mélange assez surprenant de toutes les cuisines du monde. Non seulement, on va manger dans des restaurants aux spécialités culinaires étrangères, et plus ou moins exotiques, on va même jusqu'à les imiter chez soi. La mondialisation du commerce des aliments en est largement responsable. Jamais on n'a eu accès à une telle variété d'aliments.

Dans la seconde moitié du XX^e siècle, les chaînes de restauration rapide profitent de cette évolution pour se répandre en quelques années dans toutes les régions du monde.

Notamment à partir de la vague de la Nouvelle cuisine, dans les années 1970, la présentation des assiettes prend plus d'importance, ainsi que la qualité et le raffinement des mets. Des menus de dégustation sont proposés.

À la fin du XX^e siècle, les règles d'hygiène alimentaire deviennent notablement plus strictes. En 1980, la cuisine moléculaire est inventée par les physiciens Hervé This et Nicholas Kurti.

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• Cuisine
• Cuisine de la pomme de terre
• De re coquinaria, de Marcus Gavius Apicius
• Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation

• Notices d'autorité :

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• Emissions sur France Culture
• Une histoire des cuisines à travers le monde (France Culture)
• Histoire de l'Alimentation sur FoodPlanet
• Vidéos de l’Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation