Cuisine de Taïwan

En chinois taïwanais, le mot Cuisine taïwanaise et le mot Cuisine de Taïwan ont des significations différentes:

• La « cuisine de Taïwan » au sens large fait référence à diverses cuisines fusion locales et taïwanaises qui peuvent être consommées à Taïwan. Tous les plats inventés par des Taïwanais ou modifiés par des Taïwanais sont inclus dans ce périmètre.
• La « cuisine taïwanaise » au sens étroit est également appelée Tai Tsai (台菜), et se réfère uniquement à la cuisine des Fujian de Chine habitants de Minnan vivant à Taïwan. C'est aussi un groupe ethnique qui représente 70% de la population actuelle de Taiwan. Peuple Hakka Il existe des groupes ethniques chinois non Fujian, ainsi que des Aborigènes taïwanaisleur et des Japonais, ce qui précède cuisine n'entre pas dans la catégorie des "Tai Tsai" au sens étroit.

Étant donné que la société taïwanaise a des caractéristiques d'une société d'immigrants, bien que la cuisine taïwanaise ait ses racines dans la cuisine de Aborigènes taïwanais, la cuisine taïwanaise d'aujourd'hui montre une influence limitée des traditions culinaires indigènes. Parmi les immigrants, la cuisine chinoise, en particulier avec une grande population, en particulier Fujian Cuisine et Hakka Cuisine forment la base de la cuisine taïwanaise. La cuisine des indigènes de Taiwan avec une petite population reste comme cuisine locale et ainsi de suite.

La cuisine taïwanaise est un amalgame de traditions culinaires de toute la Chine. Tout d'abord, la cuisine du Fujian telle que Xiamen, Quanzhou et Zhangzhou est fusionnée avec la cuisine indigène pour former la base de la cuisine taïwanaise. Il a été influencé par plusieurs cuisines d'immigrants, telles que les Hakkas de la Cantonais ou les Han du sud de la Chine. Après la Seconde Guerre mondiale, alors que des gens de toute la Chine continentale sont venus à Taïwan avec le Kuomintang, Beijing, Shanghai, Sichuan, Guangdong et d'autres Cuisine chinoise avancées développées à Taïwan.

Pendant les 50 ans de domination coloniale japonaise, il a également été influencé par la cuisine japonaise. En particulier, Période Meiji, Période Taisho la cuisine japonaise a une forte influence, Oden ou Tempura, Sashimi, Sushi, il existe des menus Soupe miso, Curry japonais et Saké. En plus du Nigiri-zushi, les sushis taïwanais sont généralement Sushi, et le Smash est légèrement assaisonné de vinaigre. À la maison, je sers aussi des plats japonais comme l'inarizushi et la soupe miso avec le plat principal chinois.

D'une manière générale, la cuisine taïwanaise est une sorte de cuisine de la société immigrée formée en ajoutant la cuisine japonaise et les caractéristiques propres de Taiwan sur la base de la cuisine chinoise.

Taïwan est un pays insulaire entouré par la mer de tous côtés et des montagnes de 3 000 mètres de haut sont réparties au centre de l'île du nord au sud. Bien qu'il s'agisse d'un petit pays, la topographie est diversifiée et l'environnement naturel est bien équipé, il est donc riche en divers produits de la mer et de la forêt.

La cuisine taïwanaise présente un concept caractéristique du pays : la lettre Q désigne la qualité élastique de la texture des aliments amidonnés, tels certains types de nouilles, les perles de tapioca, les boulettes de poisson, de viande et de riz, ou les raviolis ; il n'existe pas de caractère chinois équivalent[1]. En Chine continentale, notamment à Xiamen, on retrouve des influences taïwanaises, comme la rue des « petits plats taïwanais » (臺灣小吃街, táiwān xiǎochī jiē), où l'on trouve du tofu puant, des plats de glaces aux fruits et des plats de fruits de mer parmi les différentes spécialités.

• Fruits : Parmi les ingrédients alimentaires, se distinguent les aliments et plats à base de fruits particulièrement bon marché et très variés. Appelé le royaume des fruits, Taïwan est riche en mangues, ananas, goyaves, pommes de Java, pommes à sucre, fraises, melons, pastèques, bananes et kiwis.
• Légumes · Champignons : La créativité des Taïwanais s'exprime souvent à travers leur sélection d'épices et de condiments. La cuisine taïwanaise s'appuie sur un large éventail d'assaisonnements : sauce de soja, alcool de riz, huile de sésame, douchi (haricots de soja noir fermentés), radis blanc en saumure, moutarde brune marinée, cacahuètes, piments, feuilles de coriandre et une variété locale du basilic (九層塔, jiǔ céng tǎ, littéralement « la pagode à neuf étages »).
• Épices: le basilic et la coriandre sont couramment utilisés, et en plus, l'octogone, le fenouil, l'échalote, le plantain et l'ail, l'oignon vert, la ciboulette et le gingembre sont également utilisés. Il est rôti dans l'huile pour dégager un parfum et est utilisé dans les plats sautés ou les soupes. Cette variété d'assaisonnements produit des goûts intéressants qui font de la cuisine taïwanaise une cuisine raffinée malgré la simplicité des préparations.
• Poisson: La plie, la baudroie, le bar, la morue, l'anguille et l'ohichi (œufs de poisson) sont consommés. En particulier, le sancheoneo de Taiwan est connu comme le poisson représentatif de Taiwan.
• Crevettes: Il y a le tigre noir, le homard, la crevette noire, la crevette fleur de cerisier et la crevette pivoine. Il est situé entre la Chine, l'Asie du Sud-Est et le Japon, et les crevettes qui sont bien consommées dans les pays voisins sont essentiellement pêchées à Taïwan.
• Crabe: Je préfère quelque chose avec un fort goût d'umami et une faible odeur de poisson, et il y a des crabes de poulet, des crabes bleus, des crabes bleus tachetés, des crabes à lame de scie du sud et des crabes rouges du sud-est capturés dans les eaux près de Taiwan.
• Coquillages : En plus des huîtres, qui sont l'ingrédient principal d'Eoachian, divers types de coquillages sont utilisés, tels que les palourdes, le surang, l'obunjagi et les palourdes gamurak.
• Nouilles : Vous pouvez déguster une variété de plats de nouilles. Le Yi Mian de Nantou, le Tang Ami de Tainan, le New Lou Mian de Kaohsiung, le Mifun de Hsinchu, le Jajang Mian de Taipei et le Dan Dan Mian épicé à la Sichuan sont célèbres. Les pains comprennent Hakka Bing, Danbing, Chongyu Bing, Luobo Gao, Hujaobing et les spécialités locales Taiyang Bing et Lao Po Bing.
• Dessert : les collations de céréales autochtones taïwanaises, le bao bing (glace pilée), le thé à bulles avec des perles de tapioca ou de la gelée et divers desserts sont abondants.

1. Taïwan Zaocan (台灣早餐): « Zhaochan » signifie « petit-déjeuner ». Le petit-déjeuner taïwanais est une combinaison de plats chinois et occidentaux. Dans les magasins de petit-déjeuner, vous pouvez manger une variété d'aliments, tels que Luobogao et autres gâteaux de riz, Danbing et Chongyubing et autres crêpes, doujang, Yutiao et New Loumian, et d'autres types de nouilles, de bouillie et de jus.
2. Taïwan Xiaochi (台灣小吃): "Xiaochi" signifie "collation, collations". Vous pourrez en profiter au marché nocturne.
3. Taïwan Sushi (台灣素食): "Susu" signifie "nourriture du temple". C'est un plat qingzhen de style taïwanais, que l'on trouve couramment dans les cafétérias étudiantes et les rations militaires à travers le pays. Les ingrédients alimentaires tels que le yu dou fu, le blé et le piment sont utilisés en abondance. Le poulet végétarien est appelé "Suji", le poisson végétarien est appelé "Suyu" et la viande végétarienne est appelée "Surou". etc.
4. Taïwanais Rechao (台式熱炒): Plat consommé au dîner avec un accompagnement ou en collation avec de l'alcool. Il y en a des chics et des folkloriques.
5. Taïwanais Bento Box (台式便當): Contrairement au bento froid et aux couleurs vives du Japon, le bento de Taïwan est chaud, brun et met davantage l'accent sur la délice de la nourriture elle-même que sur son apparence.
6. Taïwanais steak (台式牛排): Steak, sauce aux champignons, sauce au poivre noir et pâtes sur une assiette grésillante avec une soupe à la crème de maïs.
7. Liushuish (流水席): C'est un plat de banquet. Comme pour la cuisine de Chaozhou, des ingrédients rares tels que les ailerons de requin et les nids d'oiseaux sont utilisés, ainsi que des concombres de mer et des ormeaux.
8. Qingzhou Xiaocai (清粥小菜): Manger plusieurs petits plats d'accompagnement avec du porridge. Bien que partiellement influencée par la cuisine du Fujian et la cuisine Hakka, elle est considérée comme une tradition qui reflète les habitudes alimentaires des anciens Taïwanais.
9. Cuisine médicinale taïwanaise (漢方藥膳) : La cuisine à base de plantes de Taïwan est fortement influencée par les traditions de la médecine chinoise et de la cuisine chinoise à base de plantes. Il se caractérise par un fort assaisonnement.
10. Cuisine intestinale (內臟料理): Parmi la viande, le porc est l'une des principales caractéristiques, et les pionniers n'avaient pas l'habitude de manger de la vache, qui était une source précieuse d'énergie. De l'idée d'utiliser des ingrédients sans gaspillage, les plats utilisant des organes et du sang d'animaux se développent également. Les plats de bœuf, tels que les nouilles au bœuf modernes, sont essentiellement une coutume importée de Chine depuis l'ère de la domination japonaise.
11. Poulet en saumure (鹽水雞): faites mariner du poulet et divers légumes dans du sel, de l'eau et une enzyme de fermentation.
12. Poulet salé croustillant (鹽酥雞): légumes et poulet enveloppés dans du basilic spécial de Taïwan, de l'ail, du poivre et de la poudre frite, frits dans de l'huile d'arachide.
13. Luwei (滷味): Les ramen et les légumes sont cuits avec de la sauce soja, de la poudre de cinq épices, de la cannelle, du zeste d'orange et de l'anis étoilé, et la viande a un fort goût fumé.
14. Brochettes de barbecue (燒烤串): Après avoir enrobé divers ingrédients de sauce soja, pamplemousse, orange, cassonade, etc., mettez-les sur des brochettes avec de longs bâtons de bambou et faites un barbecue. Semblable aux kebabs chinois ou aux brochettes japonaises.
15. Hot Pot (火鍋): baies de goji chinoises, piments taïwanais, piments de Mongolie intérieure, poulet au vin Huadiao, légumes végétariens, palourdes, etc. Vous pouvez également profiter gratuitement de la crème glacée Haagen-Dazs à volonté.
16. Teppanyaki (鐵板燒): faites sauter du porc, de l'agneau ou du bœuf avec des oignons, des germes de soja et des poireaux sur une plaque de fer chaude.
17. Glace pilée (剉冰): Il existe différentes saveurs de fruits comme le maoguo, la pastèque, le taro, la fraise… Il n'y a que des glaçons, mais du lait concentré maison et de la crème fraîche. C'est le dessert le plus populaire en été à Taïwan.

Ló͘-bah-pn̄g, porc mijoté sur un bol de riz.

Il s'agit en général de plats simples ou de snacks. On trouve quelques soupes et bouillons :

• Ba-luah e (麻辣鍋, málà guō, « fondue mala ») : fondue chinoise épicée, qui devient de plus en plus populaire, surtout à Taipei. Le bouillon, dans lequel on fait cuire soi-même de petites bouchées d’aliments divers, comporte beaucoup d'herbes chinoises et d'autres ingrédients spéciaux. Son goût épicé augmente la sensation de chaleur, ce plat est très apprécié en hiver.
• Jiû-hî keⁿ (魷魚羹, yóuyú gēng, « soupe de seiche/calamar ») : soupe contenant des morceaux de seiche ou de calmar recouverts de surimi.
• Ô-á mī-sòaⁿ (蚵仔麵線, kézǎi miànxiàn, « vermicelles aux huîtres ») : soupe épaisse contenant de petites huîtres et des vermicelles de farine de riz.
• Siān-hî ì-mī, (鱔魚意麵, « nouilles à l’anguille ») : nouilles avec de l’anguille dans une soupe aigre-douce épaissie avec de l'amidon.

Marmite de mouton et de légumes, vermicelles sautés et omelette aux radis salé (chhài-pó͘-nn̄g).

Ainsi que d'autres plats uniques à consommer ou pour accompagner du riz ou des nouilles :

• Chhài-pó͘-nn̄g (菜脯卵, cài fǔ luǎn) : omelette aux radis chinois marinés.
• Koe-á bah (瓜仔肉, guā zǐ ròu) : porc haché à la vapeur servi avec des concombres en conserve au vinaigre.
• Ló͘-bah-pn̄g (滷肉飯 ou 魯肉飯, lǔròu fàn) : porc émincé, en cube ou haché, cuit dans de la sauce de soja et dans des épices puis servi sur du riz.
• Sam-poe-koe (三杯雞, sān bēi jī, « poulet aux trois tasses ») : la sauce est composée d'une tasse d'alcool sucré ou d'alcool de riz, une tasse de saindoux fondu, d'huile de sésame noir ou de sucre et une tasse de sauce de soja.
• Ti-huih-ko (豬血糕, zhū xuè gāo) : gâteau de riz au sang de porc découpé en parallélépipèdes, trempé dans la sauce de soja (et dans une sauce pimentée éventuellement) puis saupoudré de poudre d’arachide et de coriandre hachée ; en général consommé en snack fiché sur un bâtonnet.
• Tofu en grillade (鐵板豆腐, tiě bǎn dòu fǔ) accompagné de sauce, servi à table sur une plaque chauffante individuelle.

Il existe de nombreux autres plats que l'on peut aussi considérer comme des snacks, que l'on pourrait rapprocher des dimsums cantonais ou des tapas espagnoles. Ils sont généralement peu salés et contiennent plusieurs légumes en plus de la viande ou des fruits de mer.

Les restaurants végétariens sont courants et offrent un large choix de plats. Ceci est principalement dû à l'influence du bouddhisme.

Il existe aussi une sorte de barbecue que l'on appelle khòng-iô (chinois traditionnel : 焢窯 ; pinyin : hōngyáo). On commence par fabriquer une pyramide creuse en mottes de terre, on place ensuite du charbon dans lequel on fait brûler du bois jusqu'à ce que la terre rougisse. Les ingrédients à cuire, comme le taro, l'igname ou le poulet sont placés dans des canettes, puis les canettes sont placées dans la pyramide. Enfin, on fait s'écrouler la pyramide sur la nourriture jusqu'à la fin de la cuisson.

Changhua

Bah-oân servi avec une sauce sucrée et pimentée.

• Bah-oân (肉圓, ròu yuán, « boule de viande ») : boulette translucide aplatie (mélange de fécule de patate douce, de fécule de maïs, d'amidon de tapioca ou de farine de riz) de 6 à 8 cm de diamètre. Elle est fourrée avec du porc et des légumes, le plus souvent des champignons et des pousses de bambou, cuite à la vapeur et souvent ensuite pochée dans l'huile, servie avec une sauce aigre-douce pimentée ainsi que de la coriandre.

Tainan

Dānzǎi miàn du restaurant Dùxiǎoyuè (度小月), à Tainan.

• Beignets de crevettes et de porc.
• Hê-jîn bah-ôan (蝦仁肉丸, xiārén ròu wán, « boulette de crevettes »).
• Jarret de porc (豬腳肉, zhū jiǎo ròu).
• Koaⁿ-chhâ-pán (棺材板, guān cái bǎn, « pain cercueil ») : pain de mie évidé plongé dans de l’œuf puis frit à la façon du pain perdu. Il est ensuite rempli d’un fourrage salé, comme du bœuf au poivre noir ou du poulet au curry.
• Tâi-lâm iû-pn̄g (台南油飯, táinán yóu fàn, « riz huileux ») : riz gluant mélangé à de l’huile parfumée, des morceaux de porc, des champignons et des crevettes séchées.
• Tàⁿ-á-mī (台南擔仔麵, táinán dān zǐ miàn, « nouilles dān zǎi à la tainanaise ») contenant divers assaisonnements.

Plats du marché de nuit

Stand de cuisine de rue.

Tofu puant à Shenkeng (Taipei).

Stand proposant des popiah...

Omelette aux huîtres sur le marché de Shilin (Taipei).

Les snacks les plus connus de Taïwan sont vendus sur des marchés de nuit. On y trouve des plats à emporter, de petits restaurants et différents stands de boisson, dont des stands de thé aux perles.

• Bah-oân (肉圓, ròu yuán, « boule de viande »).
• Boulettes de riz gluant sautées légèrement sucrées.
• Chhàu tāu-hū (臭豆腐, chòu dòu fǔ, « tofu puant ») : l'odeur peut être intimidante au début mais il s'agit d'un goût acquis. Il y a plusieurs variantes, mais la plus populaire est celle où le tofu est frit et servi avec un mélange de légumes marinés similaire au kimchi (généralement du chou, du daïkon et des carottes). On le sert avec une sauce faite de pâte de soja, d'épices et d'ail, une sauce aigre-douce ou une sauce pimentée. La version « humide » est cuite dans une soupe épicée mala (麻辣, málà) avec du sang de canard. Une autre variante populaire est la version grillée. Le tofu puant y est badigeonné de sauce de soja et grillé en brochette.
• Galette de ciboule (en) (蔥油餅, cōng yóu bǐng) : crêpe légèrement feuilletée contenant de la ciboule hachée. Ce snack provient de Chine continentale.
• Kǎo huāzhī (烤花枝) : du calmar ou du poisson (souvent Cololabis saira) en brochette, souvent mariné puis grillé.
• Maïs (玉米, yùmǐ) : certains vendeurs se spécialisent dans un type de maïs alors que d'autres offrent différentes variantes de maïs salé ou sucré. Le maïs peut être cuit à la vapeur, grillé, bouilli, etc.
• Ô-á-chian (蚵仔煎, kézǎi jiān) : omelette aux huitres faite avec des œufs, des huîtres, de l'amidon de tapioca et des feuilles de chrysanthème. Sa texture est tendre et un peu collante, et on la mange avec une sauce aigre-douce, saupoudrée de coriandre. Ce plat est très courant dans les marchés de nuit, puisqu'il s'agit d'un des snacks les plus populaires de Taïwan[2].
• Po̍h-piáⁿ (潤餅, rùn bǐng, aussi connu sous le nom de lunpiah ou de crêpe taïwanaise : une crêpe de froment très fine et à moitié croustillante dont la farce varie. Cette farce peut contenir du sucre en poudre, de la poudre de cacahuète, de l'œuf, des légumes hachés, du porc haché ou même des fruits de mer. La pâte peut être la même que celle des rouleaux de printemps (春捲).
• Poulet frit (鹽酥雞, yán sū jī) : de petits morceaux de poulet enrobés de farine ou de fécule de patate douce, frits et saupoudrés de poivre blanc, de piment et de basilic frit ; les stands de poulet frit proposent en général aussi d'autres aliments à frire : pâte de poisson, tofu, petits poissons (shishamo), champignons, etc.
• Shawarma (沙威馬, shā wēi mǎ) : un sandwich généralement fait avec du poulet grillé et épicé servi sur un petit pain avec une julienne de laitue, une rondelle de tomate, des oignons, du ketchup et de la mayonnaise. Importé de Turquie il y a des dizaines d’années, l’assaisonnement est assez différent du shawarma turc.
• Tempura (甜不辣, tián bú là) : dans les restaurants, ce terme désigne en général la tempura japonaise, mais au marché de nuit, il s'agit d'un plat un peu semblable au oden : de petits aliments à base de pâte de poisson et de farine, avec parfois des morceaux de navet et des boulettes de porc, servis en soupe ou/et avec une sauce aigre-douce.
• Tōa-tn̂g pau sió-tn̂g (大腸包小腸, dà cháng bāo xiǎo cháng) : grande saucisse de riz gluant salé, farcie d’une petite saucisse de porc sucrée appelée ian-chhiâng (煙腸, yāncháng). La saucisse est parfois parfumée au kaoliang et peut être servie seule sur un bâtonnet. On l'enroule généralement dans de l'ail et du basilic. Au début des années 1980, lorsque les ressources étaient encore rares, la portion standard était constituée d'une saucisse sur un cure-dent avec une gousse d’ail. Le client a le choix entre plusieurs condiments, comme poivre noir, ail, piment, beurre ou même chocolat.

Parmi les snacks sucrés, on trouve :

• Baobing (刨冰, bào bīng, aussi connu sous le nom de tsua bing, 剉冰, cwà bīng) : de la glace finement pilée accompagnée de divers ingrédients, souvent au choix du client : cacahuètes, fruits, sirops, haricots sucrés (azuki ou mungo), maïs doux, lait concentré, etc.
• Crêpe (可麗餅, kě lì bǐng) : crêpe très fine adaptée de la version française, mais plus croustillante, comme un biscuit. Très populaire au début des années 2000.
• Chhia-lûn-piáⁿ (車輪餅, chēlún bǐng, « gâteau-roue ») : de la pâte est versée dans des moules métalliques chauds puis rapidement refroidie pour former de petits gâteaux de différentes formes. Il en existe un grand nombre de variantes. Parfois les gâteaux sont fourrés à la crème, à la pâte de haricots rouge ou au beurre de cacahuète.
• Tánghúlu (糖葫蘆) : des fruits de la taille d'une bouchée enrobés de caramel rouge, en général des tomates cerises, des fraises ou de petites prunes. Les tomates sont parfois fourrées avec des pruneaux avant d'être caramélisées.
• Smoothie de fruits ou de haricots : du lait ou de la glace broyée avec de la papaye fraîche, de la mangue, de la pastèque, des haricots azuki ou des haricots mungo.

Nourriture artistique

Poupées de pâte.

Ce genre de nourriture fut à la mode pour la dernière fois au début des années 1980.

• Figures de sucre : du sucre liquide chaud est versé dans un moule métallique froid et le vendeur façonne rapidement l'image demandée par le client avant que le sucre ne durcisse. Ces œuvres d’art sont ensuite mangées. Les formes habituelles sont celles de tête d'animal (voire l'animal entier) ou d'objets populaires. Les maîtres de cet art sont capables de créer des pièces énormes morceau par morceau, qui sont assemblés à la fin.
• Poupées de pâte (zh) (chinois traditionnel : 捏麵人 ; pinyin : niemianren) : de la pâte roulée dans du sucre et dans divers colorants alimentaires (tous naturels) est modelée comme de l’argile pour créer de petites poupées qui représentent généralement des personnages de fables chinoises, bien que d’autres formes aient été créées pour attirer le client moderne. Bien que techniquement comestible, la pâte est difficile à digérer et les poupées sont rarement achetées pour être consommées.

• Quelques exemples de plats taïwanais
• 
  Bàobīng (刨冰) à la fraise et au lait concentré.
• 
  Galette de ciboule.
• 
  Keⁿ (羹, gēng) à la viande, une soupe épaisse au tofu et au porc enrobé de surimi.
• 
  Jarret de porc.
• 
  Pain cercueil.
• 
  Soupe aux boulettes et aux vermicelles.
• 
  Soupe de boulettes de porc.
• 
  Ti-huih-ko (豬血糕, zhūxuègāo), gâteau de riz et de sang de porc.
• 
  Thé au lait et aux perles.
• 
  Yìmiàn (意麵).

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Taiwanese cuisine » (voir la liste des auteurs).