Cuisine philippine
La cuisine philippine (en filipino : lutuing pilipino ou pagkaing pilipino) est la cuisine traditionnelle des Philippines. C'est un style de cuisine qui a évolué à partir d'une base austronésienne (partagée avec les cuisines malaisiennes et indonésiennes). Elle s'est modifiée sous l'influence des cuisines indienne, chinoise, espagnole et américaine, en parallÚle des vagues majeures d'influences qui ont enrichi les cultures de l'archipel. Les éléments extérieurs ont été incorporés en y substituant des ingrédients indigÚnes et en s'adaptant aux préférences locales[1] - [2] - [3] - [4] - [5].
Le principal aliment est le riz. Les repas peuvent ĂȘtre frugaux, constituĂ©s de riz et de poisson salĂ© frit. Les plats les plus populaires comprennent des viandes grillĂ©es comme le lechĂłn[6], des charcuteries comme la longganisa, des plats en sauce comme lâadobo, la kaldereta, le mechado, lâafritada, le kare-kare, le pinakbet, le hamonado, des soupes comme le sinigang, des plats de nouilles appelĂ©es pancit. Le lumpia et la torta sont aussi courants dans l'archipel.
Caractéristiques
La cuisine philippine se base sur des associations de saveurs douces et aigres[6]. Toutefois, dans la région de Bicol, dans la CordillÚre Centrale et parmi les Philippins musulmans, le piment est un ingrédient essentiel. La cuisine philippine est faite de contrastes, associant des éléments sucrés avec des aliments salés, donnant naissance à des combinaisons surprenantes. On peut citer par exemple :
- associer un porridge de riz gluant sucré au cacao (champorado) avec du poisson séché salé (tuyo) ;
- une soupe de sang de porc et d'abats (dinunguan) avec des gĂąteaux de riz Ă la vapeur (puto) ;
- consommer des fruits frais comme la mangue aprÚs les avoir trempés dans du sel ou du bagoong ;
- l'utilisation de fromage salé dans des gùteaux sucrés comme le bibingka ou le puto, ou comme parfum de crÚme glacée.
Le vinaigre est un condiment couramment utilisĂ©. Lâadobo philippin[6], composĂ© de porc ou de poulet, braisĂ©s dans une sauce de vinaigre et de sauce soja, est parfois considĂ©rĂ© comme le plat national. Non seulement il est simple Ă prĂ©parer, mais aussi il est possible de le conserver plusieurs jours ; le goĂ»t est d'ailleurs plus prononcĂ© aprĂšs un ou deux jours.
Le nom paksiw désigne des plats à base de vinaigre assez variés. Le paksiw au poisson est assaisonné de gingembre, de sauce de poisson et de piment siling mahaba. Celui au jarret de porc est mijoté avec des fleurs de bananier. Un plat similaire des Visayas est appelé humba et contient des haricots noirs fermentés.
Les soupes des Philippines sont consistantes, garnies de viande, de lĂ©gumes et de nouilles. Elles sont consommĂ©es avec du riz, si elles ne constituent pas le plat principal. Elles sont dĂ©signĂ©es par les locaux sous le terme sabaw (« bouillon »). Le binacol est une soupe de poulet prĂ©parĂ©e avec de l'eau de coco et servie avec des laniĂšres de chair de noix de coco. Le batchoy est une soupe de nouilles garnie d'abats de porc, de grattons de porc et d'un Ćuf cru. On peut aussi utiliser des nouilles misua. Le mami est une soupe de nouilles Ă base de viande, de wonton ou d'intestins, crĂ©Ă©e par le chef cuisinier Ma Mon Luk. Le nilagang baka est un bouillon de bĆuf prĂ©parĂ© Ă partir de choux et d'autres lĂ©gumes.
Ingrédients
Comme partout en Asie du Sud-Est, l'aliment de base des Philippines est le riz[7], cuit Ă la vapeur. Les restes de riz peuvent ĂȘtre frits avec de l'ail pour prĂ©parer le sinangag, qui est gĂ©nĂ©ralement consommĂ© au petit dĂ©jeuner avec des Ćufs au plat et des charcuteries. La farine de riz est utilisĂ©e pour prĂ©parer des gĂąteaux et autres pĂątisseries.
On trouve une grande variĂ©tĂ© de fruits et de lĂ©gumes ; on peut citer les bananes de la variĂ©tĂ© saba, les calamondins, les goyaves, les mangues, les papayes, les ananas donnant un parfum typiquement tropical Ă de nombreux plats, mais aussi les lĂ©gumes verts tels que le liseron d'eau, le chou, le chou chinois, le chou napa ainsi que d'autres lĂ©gumes tels que les aubergines, les doliques asperges. On retrouve la noix de coco un peu partout. Sa chair est utilisĂ©e dans les desserts, le lait de coco dans les sauces et lâhuile de coco pour la friture. Les rĂ©coltes de tubercules telles que les pommes de terre, les carottes, le taro, le manioc, lâube et la patate douce sont abondantes. On retrouve un mĂ©lange de tomates, d'ail et d'oignons dans de nombreux plats. La papaye verte est cuisinĂ©e comme un lĂ©gume : l'atsara est un accompagnement commun composĂ© de laniĂšres de papaye verte en saumure. Le tinola est prĂ©parĂ© Ă partir de gros morceaux de poulet avec de fines tranches de papaye verte ou de chayotes, cuites dans du piment, des Ă©pinards et des feuilles de moringa dans un bouillon au gingembre.
Les viandes les plus consommĂ©es sont le poulet, le porc, le bĆuf. Le lechon manok est l'Ă©quivalent philippin du poulet rĂŽti. On le trouve sur beaucoup de stands de nourriture et dans des chaĂźnes locales de restaurants. Il s'agit de poulet assaisonnĂ© grillĂ© sur un feu de charbon et servi avec de la sarsa ou de la sauce lechon, Ă©paissie avec du foie de porc broyĂ©. Les pieds de porc sont prĂ©parĂ©s en Ă©tant marinĂ©s dans du vinaigre parfumĂ© Ă l'ail puis frits jusqu'Ă ĂȘtre bien dorĂ©s.
Les produits de la mer sont aussi populaires, provenant des mers entourant l'archipel. On consomme notamment des tilapias, du poisson-chat (hito), du poisson-lait, du mĂ©rou, des crevettes, du maquereau (galunggong, hasa-hasa), de l'espadon, des huĂźtres, des moules, des palourdes, des grands et des petits crabes (alimango et alimasag), des charbonniers, du thon, du cabillaud, du marlin bleu, de la seiche et du calamar. Une algue appelĂ©e damong dagat, l'ormeau et l'anguille sont aussi trĂšs populaires. La maniĂšre la plus courante de consommer du poisson est de le saler, de le frire et de le consommer simplement accompagnĂ© de riz et de lĂ©gumes. On peut aussi le cuire dans un bouillon aigre de tomates et de tamarin ou de goyave pour prĂ©parer le sinigang, mijotĂ© dans du vinaigre avec des piments pour prĂ©parer le paksiw, ou grillĂ© sur un feu de bois. Parmi les autres prĂ©parations courantes, on peut le prĂ©parer Ă l'escabĂšche, farcis ou en kinilaw, c'est-Ă -dire marinĂ© dans du vinaigre ou du jus de calamondin avec parfois du lait de coco Ă la maniĂšre d'un ceviche. Le poisson est conservĂ© en le fumant ou en le sĂ©chant au soleil, ce qui permet de le conserver plusieurs semaines, mĂȘme sans rĂ©frigĂ©ration.
Les plats sont servis avec diverses sauces. Les aliments frits sont trempés dans des mélanges de vinaigre, de sauce soja ou de jus de calamondin. La sauce de poisson locale est mélangée avec le jus de calamondin pour accompagner la plupart des fruits de mer. La sauce de poisson, la pùte de poisson (bagoong), la pùte de crevette, la racine de gingembre broyée sont ajoutées durant la cuisson ou au moment du service.
Produits indigĂšnes
La cuisine philippine propose une grande variété d'ingrédients locaux. Le biote qui s'est développé sur ces ßles a façonné des paysages particuliers.
Le calamondin est un fruit local du genre Citrus, utilisé pour son acidité[8]. Le tabon-tabon est un fruit tropical qui était utilisé par les Philippins dÚs l'époque pré-coloniale pour ses propriétés anti-bactériennes, en particulier dans le kinilaw[9]. Dans les Visayas, le batuan (Garcinia binucao) est utilisé comme acidifiant. C'est un fruit vert-jaune, rond, de quatre centimÚtre de diamÚtre. L'enveloppe extérieure est ferme et contient une pulpe trÚs acide et plusieurs graines[10].
Le pays cultive aussi différents types de noix, parmi elles, la noix du pili, dont les Philippines sont le seul exportateur. Il est généralement consommé comme un merienda ou incorporé dans d'autres desserts à cause de sa texture laiteuse, fondante en bouche[11].
Le tultul, une variété de sel gemme, est produit uniquement dans les Guimaras et est directement saupoudré sur du riz blanc. Le sel est confectionné à partir de roseaux, de branchages et de petits morceaux de bambou apportés sur les rivages par la marée. Ils sont ensuite brûlés en grande quantité et continuellement arrosés d'eau de mer. Les cendres sont ensuite passées dans un kaing, un panier-tamis en bambou et mis à sécher sur un feu[12] - [13].
Histoire et influences
Durant la pĂ©riode prĂ©-hispanique, les mĂ©thodes de cuisson prĂ©fĂ©rĂ©es des AustronĂ©siens Ă©taient la cuisson Ă l'eau, la cuisson Ă la vapeur et le rĂŽtissage. Les ingrĂ©dients des plats les plus courants provenaient du bĂ©tail Ă©levĂ© localement, notamment des buffles d'eau, des bĆufs, des poulets et des porcs, ainsi que des produits de la mer, poissons et fruits de mer. En 3200 av. J.-C., des AustronĂ©siens originaires du sud de la Chine (plateau du Yunnan-Guizhou) et de TaĂŻwan se sont installĂ©s dans l'archipel philippin. Ils apportent avec eux la culture du riz et d'autres techniques agricoles qui ont augmentĂ© la quantitĂ© et la diversitĂ© des aliments disponibles[14].
à travers un commerce direct et des échanges culturels entre le Fujian chinois et les Philippines durant la dynastie Song (960-1279 apr. J.-C.), de la porcelaine, des céramiques et de la soie furent troquées contre des épices et des concombres de mer à Luçon[15]. Ces contacts culturels précoces avec la Chine introduisirent un certain nombre d'ingrédients de base dans la cuisine philippine, notamment :
- la sauce soja, toyo (è±æČč, peÌh-Će-jÄ« : tÄu-yu) ;
- le tofu, tokwa (è±ćčČ, peÌh-Će-jÄ« : tÄu-koaâż) ;
- les pousses de haricots mungo, toge (è±èœ, peÌh-Će-jÄ« : tÄu-koaâż) ;
- la sauce de poisson, patis ;
- ainsi que la technique du sauté et des réductions de bouillons.
Un certain nombre de ces aliments et plats ont conservé leur nom originel minnan, parmi lesquels :
- les nouilles, pancit (æéŁ, peÌh-Će-jÄ« : piĂĄn-siÌt) ;
- les pĂątĂ©s impĂ©riaux, lumpia (æœ€é€ , peÌh-Će-jÄ« : jĆ«n-piĂĄâż, lĆ«n-piĂĄâż)[15].
La cuisine chinoise introduite durant cette pĂ©riode Ă©tait celle des travailleurs et des marchands. Elle constitua le fonds de commerce des panciterias, des Ă©choppes spĂ©cialisĂ©es dans le commerce des nouilles. Elle est reprĂ©sentĂ©e par des plats tels que lâarroz caldo (porridge de riz), le sinangag (riz sautĂ©), et le chop suey. Les plats de nouilles sont appelĂ©s pancit et il en existe une grande variĂ©tĂ©. Certains pancit, comme le mami ou le la paz batchoy sont des soupes de nouilles tandis que certaines variĂ©tĂ©s sont comparables aux nouilles sautĂ©es. Le sotanghon est une soupe de nouilles transparentes de haricot mungo[16], de poulet et parfois de champignons. Puis, il y a les spaghettis ou ispageti dans les parlers locaux, parfois prĂ©parĂ©s avec du ketchup de bananes Ă la place de la sauce tomate.
Plusieurs types de porridge de riz sont populaires aux Philippines ; l'arroz caldo est prĂ©parĂ© avec du poulet, du gingembre, parfois du safran, et parfumĂ© avec de la ciboule, de l'ail grillĂ©, du lait de coco pour en faire une sorte de gruau. Le goto est une variante Ă base de tripes de bĆuf. Le siopao est la version locale du baozi. Le buchi est un autre snack vraisemblablement d'origine chinoise. Ce sont des boules de pĂąte de farine de riz frites, farcies de pĂąte de haricot mungo ou d'ube, et enrobĂ©es de graines de sĂ©same. Le kiampong est un type de riz frit garni de porc, de ciboule et de cacahuĂštes. On le retrouve dans les restaurants chinois de Binondo et de Manille.
Le commerce avec les royaumes voisins de Malacca et Sriwijaya installés sur la péninsule malaise et l'ßle de Java a apporté des aliments et des techniques de cuisson encore couramment utilisées aux Philippines aujourd'hui, tels que :
- la pùte de poisson fermentée, bagoong (en malais: belacan) ;
- la sauce de poisson, patis ;
- le riz cuit dans des feuilles de palme, puso (ketupat) ;
- le rendang ;
- le kare-kare qui est un plat prĂ©parĂ© avec de la queue de bĆuf ou des tripes et des lĂ©gumes arrosĂ©s d'une sauce de cacahuĂštes. Il est servi avec de la pĂąte de crevette fermentĂ©e ;
- l'infusion de condiments par du lait de coco, notamment le laing et le ginataang manok, le poulet mijoté dans du lait de coco.
GrĂące au commerce avec les royaumes malais, des cuisines aussi Ă©loignĂ©es que les cuisines indienne ou arabe ont enrichi les palettes des AustronĂ©siens locaux (particuliĂšrement dans les rĂ©gions du sud de Luçon, Mindanao, Sulu, Palawan, les Visayas et Bicol, oĂč le commerce Ă©tait le plus intense). On consomme encore ces plats dans la partie mĂ©ridionale de l'archipel, notamment :
- le kurmah ;
- les brochettes appelées satti ;
- le riz biryani ;
- les gùteaux de riz appelés puto, dérivés des puttu indiens.
Au XVIe siĂšcle, les colons et les prĂȘtres espagnols apportĂšrent des denrĂ©es des AmĂ©riques, comme les piments, les tomates, le maĂŻs et les pommes de terre, ainsi que la technique de cuisson consistant Ă sauter les aliments avec de l'ail et de l'oignon. Les feuilles de piment sont souvent consommĂ©es comme lĂ©gumes. Les plats espagnols et mexicains furent Ă©ventuellement incorporĂ©s dans la cuisine philippine, certains plats plus complexes prĂ©parĂ©s spĂ©cifiquement pour les grandes occasions. Lâarroz a la valenciana[17] a trĂšs peu changĂ© par rapport Ă sa version valencienne. Le bringhe est une version prĂ©parĂ©e avec du riz gluant, du lait de coco et du curcuma. Lâarroz a la cubana servi aux Philippines comprend gĂ©nĂ©ralement du picadillo, du bĆuf hachĂ© cuisinĂ© Ă la tomate. Le longganisa philippin est une saucisse de porc douce ou Ă©picĂ©e colorĂ© en rouge avec des graines de rocou. MalgrĂ© son nom, il diffĂšre donc du longaniza espagnol et est plus proche du chorizo. Dans les Visayas, il est encore connu sous ce nom. Les Philippins consomment aussi des tocino, de la viande sĂ©chĂ©e et sucrĂ©e prĂ©parĂ©e Ă partir de poulet ou de porc, marinĂ©e et sĂ©chĂ©e pendant plusieurs jours avant d'ĂȘtre frite. Le morcon dĂ©signe un roulĂ© de bĆuf farci plutĂŽt que la saucisse typique espagnole. Le mechado, la kaldereta, l'afritada et le waknatoy sont des plats similaires d'influence espagnole Ă base de sauce tomate. Dans ces plats, une piĂšce de viande est cuite dans de la sauce tomate, avec l'ail Ă©mincĂ© et des oignons. Le mechado tient son nom du fait que le morceau de bĆuf est lardĂ© d'une bande de gras de porc, ce qui lui donne l'aspect d'une bougie et de sa mĂšche (mitsa). Le puchero est dĂ©rivĂ© du cocido espagnol ; c'est un ragoĂ»t plus doux qui contient du bĆuf, des tranches de bananes plantains mijotĂ©es dans de la sauce tomate.
De nos jours, la cuisine philippine continue d'évoluer alors que de nouvelles techniques, modes culinaires et ingrédients sont introduits. On trouve à la fois des plats traditionnels, simples et élaborés, indigÚnes ou ayant subi une influence étrangÚre, aussi bien que des mets plus populaires à l'échelle internationale et des produits de la restauration rapide. Toutefois, le régime philippin est plus riche en lipides, en lipides saturées et en cholestérol que les autres régimes asiatiques[18].
Principaux plats philippins
- Adobo
- Balut
- Halo-halo
- Kalamay
- Lumpia
- Pritong pusit, calmars frits
- Sapin-sapin
- Sinigang
- San Miguel (la biĂšre locale)
Douceurs
Parce que les Philippines sont un pays tropical, de nombreux desserts sont préparés à partir de riz et de noix de coco. Le nata de coco est un aliment gélatineux, transparent, qui est produit par fermentation de l'eau de coco[19]. Il est servi avec le pandesal. La crÚme glacée est populaire, avec des recettes locales utilisant du lait de coco à la place du lait. On prépare aussi des sorbets à base de jus de fruit, de chocolat et d'ingrédients locaux comme le haricot mungo et l'ube. Celles au chocolat et à la noix de coco sont parmi les plus populaires. De nombreux desserts sont servis avec de la glace pilée, parmi lesquels :
- le halo-halo, de la glace pilée et du lait, garni de noix de coco, de halaya (de la purée d'ube), de la crÚme caramel, des bananes plantain, du fruit du jacquier, des haricots rouges, du tapioca et du pinipig ;
- le minatamis na saging, des bananes plantains mûres coupées et caramélisées dans du sucre brun ;
- le saba con yelo, des bananes servies avec de la glace pilée et du lait ;
- le mais con yelo, des grains de maïs accompagné de glace pilée et de lait ;
- le buko pandan, des laniÚres de noix de coco avec de la gelée appelée gulaman, du lait et de l'extrait de feuilles de pandan.
Les recettes de meringue sont aussi présentes aux Philippines, ceci dû à l'influence espagnole. Les silvañas sont des gùteaux constitués d'une fine couche de meringue recouverte de crÚme au beurre et de miettes de biscuit. Il existe de nombreuses recettes de génoises ou meringues roulées ou garnies de crÚme : le pianono, le brazo de mercedes, le crema de fruta, l'inipit, le sans rival.
Du cÎté des biscuits, il y a le biskotso et le mamon ou mamon tostada, dont le nom dérive d'un mot d'argot espagnol désignant les seins. Le barquillo est une gaufrette fine, sucrée, roulée en tube, vide ou garni de polvoron (de la farine grillée et sucrée mélangée avec des noix). Les turrones de casuy sont des petites confiseries en massepain de noix de cajou entourées de pain azyme pour imiter un emballage de bonbon ou façonnées en une petite miniature de tarte. Le sinipit est un beignet tressé et recouvert d'un glaçage au sucre. Le shingaling est une sorte de biscuit apéritif, creux, croustillant et salé.
Le leche flan est une sorte de crĂšme caramel prĂ©parĂ© avec du lait concentrĂ© et un peu plus de jaunes dâĆufs. Il peut ĂȘtre cuit Ă la vapeur ou bien au four en de plus rares occasions. Le leche flan est un dessert de base des fĂȘtes. Le tocino del cielo en est une version un peu plus consistante, avec plus de jaunes dâĆuf et de sucre. La tarte aux Ćufs est un Ă©lĂ©ment fondamental des boulangeries locales, la crĂšme est trĂšs riche en Ćufs ; il est gĂ©nĂ©ralement cuit au four jusqu'Ă ce que le dessus soit bien dorĂ©.
Boissons
Boissons fraßches et frappés
Les boissons fraßches sont populaires à cause du climat tropical. Dans les zones urbaines, on trouve des stands proposant des rafraßchissements aux fruits et autres boissons frappées. La mandarine verte (dalandan ou dalanghita), le pamplemousse (Citrus maxima), l'ananas, la banane, et le corossol sont utilisés pour les préparer. Les boissons frappées contiennent de la glace pilée, du lait concentré et des fruits comme la mangue, le melon, la papaye, l'avocat, la pastÚque, la fraise et le durian, pour n'en nommer que quelques-uns.
Le sago't gulaman est une boisson glacée d'origine malaise datant de la période pré-hispanique. On l'appelle gula melaka en malais ; il est préparé à partir de sagou, d'agar-agar, parfois de l'extrait de banane. On consomme aussi l'eau de coco fraßche à la paille directement dans la noix de coco, du jus de calamondin adouci avec du miel ou du sucre.
Boissons chaudes
Aux Philippines, on consomme le cafĂ© de façon prĂ©dominante. De nombreuses rĂ©gions sont productrices de cafĂ©. L'une des variĂ©tĂ©s les plus populaires vient des montagnes des Batangas et est connue sous le nom de kapeng barako. Une autre variĂ©tĂ© est le cafĂ© de civette. Il est appelĂ© kape motit dans la CordillĂšre, kape alamid dans les rĂ©gions de langue tagalog et kape musang Ă Mindanao. Le cafĂ© de Kalinga est connu pour ĂȘtre un cafĂ© bio. Le cafĂ© de la rĂ©gion montagneuse de Benguet est un mĂ©lange de grains de cafĂ© robusta et excelsa[20]. Avant mĂȘme l'installation des premiers cafĂ©s aux Philippines, la boisson faisait dĂ©jĂ partie des habitudes locales. Les carinderias en proposaient souvent pour accompagner les repas. Les premiĂšres chaĂźne de cafĂ©s ont ouvert Ă partir de 1997[21].
La consommation de thé aux Philippines augmente principalement à cause de la préoccupation croissante des consommateurs à moyen et haut revenu pour la santé[22]. On utilise des feuilles de Carmona retusa ou de théiers. Le thé glacé au pandan est une variante dans laquelle on ajoute des feuilles de pandan et de la citronnelle. Le salabat, ou thé au gingembre, est issu de l'infusion de racines de gingembre et est servi durant les mois froids, durant lesquels les maladies et les maux de gorges frappent.
Le tsokolate est le chocolat chaud philippin. Il est prĂ©parĂ© Ă partir de tablea, des fĂšves de cacao sĂ©chĂ©es, torrĂ©fiĂ©es et moulues avant d'ĂȘtre façonnĂ©es en tablettes[23].
Boissons alcoolisées
Il existe une grande variété de boissons alcoolisées produites aux Philippines par des brasseries locales et des distilleries.
La biÚre ou serbesa (de l'espagnol cerveza) est la boisson alcoolisée préférée aux Philippines. La San Miguel Pale Pilsen est la marque la plus populaire et la plus connue, Beer na Beer arrivant en second. La Gold Eagle Beer est plus courante dans les régions rurales. La Colt 45 et la Red Horse Beer sont assez fortes en alcool. On a aussi la Lone Star, la Carlsberg, la Coors, et depuis récemment, la Manila Beer.
Le rhum est souvent associé à la marque Tanduay. Plusieurs gins, dont des productions locales comme le Ginebra San Miguel, ainsi que des marques importées sont commercialisées. Les gins sont désignés par la forme de leur bouteille : bilog pour une bouteille circulaire, kwatro kantos (« quatre coins ») pour une bouteille carrée.
Le vin de palme, appelĂ© tuba, est une liqueur forte produite Ă partir de la sĂšve fraĂźche rĂ©cupĂ©rĂ©e sur un jeune palmier. L'incision doit ĂȘtre faite tĂŽt le matin, par un mananguete, un travailleur chargĂ© de grimper sur les palmiers pour en extraire la sĂšve. Le jus de palme accumulĂ© durant une matinĂ©e est rĂ©coltĂ© Ă midi, puis apportĂ© aux clients afin d'ĂȘtre prĂ©parĂ© pour sa consommation. La rĂ©colte peut avoir lieu jusqu'Ă deux fois par jour, la seconde ayant lieu en fin d'aprĂšs-midi. Le tuba doit ĂȘtre consommĂ© peu aprĂšs sa rĂ©colte, sinon il devient trop acide. Tout reste de tuba non consommĂ© est conservĂ© dans des jarres pour le faire fermenter pendant plusieurs jours, formant du vinaigre de palme. Le vin de palme peut ĂȘtre distillĂ© pour produire du lambanog, un arrack neutre dont le taux d'alcool est relativement Ă©levĂ©.
Le lambanog est une boisson distillée à partir du nectar des fleurs de cocotier pas encore ouvertes et il est connu pour sa teneur en alcool (entre 80 et 90°). La plupart des distilleries sont situées dans la province de Quezon. Des efforts continus ont été faits pour en standardiser la production, ce qui a amélioré sa qualité. Actuellement, il est exporté dans les autres pays.
Le tapuy est une boisson alcoolisée traditionnelle des Philippines préparée à partir de riz gluant fermenté. C'est un vin clair avec un goût d'alcool prononcé, modérément sucré avec une note finale persistante. La teneur en alcool est entre 14 et 28 %, et il ne contient ni conservateur, ni sucre ajouté. Pour améliorer la visibilité de ce produit local, l'Institut de recherche philippin sur le riz a créé un livre de cuisine contenant des recettes et des cocktails à base de tapuy à destination des chefs et barman philippins célÚbres.
Notes et références
(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de la page de Wikipédia en anglais intitulée « Filipino cuisine » (voir la liste des auteurs).
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Annexes
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Liens externes
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