Le Train bleu (restaurant)

Ce restaurant dû à l'architecte Marius Toudoire, est construit, sous sa direction, pour l'occasion de l'Exposition universelle de 1900[1], en même temps que le Grand Palais, le Petit Palais ou le pont Alexandre-III, par la Compagnie du chemin de fer Paris-Lyon-Méditerranée (PLM) sous le nom de buffet de la Gare de Lyon[2]. Il est inauguré le 7 avril 1901 par le président de la République française Émile Loubet.

Vue intérieure du Train Bleu.

On accède au restaurant depuis les quais par un grand escalier à double révolution. À l'origine, les cuisines se trouvaient dans les combles, les plats étant acheminés par sept monte-charges électriques. Il y a une hauteur de 8 mètres sous plafond[3].

En 1963, Albert Chazal (1923-2017), le nouveau concessionnaire du buffet de la Gare de Lyon, le rebaptise Le Train bleu en hommage au mythique Train bleu « Paris-Vintimille » de 1868 (Train express Paris-Marseille-Nice-Monaco-Vintimille qui suit la route du bord de mer de la Côte d'Azur le long de la mer Méditerranée)[4].

Le buffet P.L.M, ancêtre du Train bleu, en 1900

Vue sur le hall de la gare de Lyon depuis Le Train bleu.

Les salles du restaurant, le salon doré ou petit salon, la grande salle, les salons tunisien et algérien, les passages et leur décor sont classées aux monuments historiques[5].

L'intérieur est digne d'un musée des années 1900, chargé de sculptures, dorures, moulures, lustres, mobiliers d'apparat, fauteuils club et de 41 vastes peintures décoratives sur les murs et plafonds représentant les grandes étapes parcourues par la Compagnie PLM (Paris-Lyon-Méditerranée) et des événements de 1900, peints par certains des peintres les plus en vogue à l'époque : Charles Bertier, Eugène Burnand, Antoine Calbet, Ulpiano Checa y Sanz, Eugène Dauphin, Guillaume Dubufe, François Flameng, Henri Gervex, Gaston de La Touche, Max Leenhardt, Albert Maignan, Frédéric Montenard, Jean-Baptiste Olive, Albert Rigolot, Édouard Rosset-Granger, Paul Saïn, Gaston Casimir Saint-Pierre, etc.

Les immenses salles à manger ont toujours leurs caractéristiques d'origine, planchers polis, boiseries, banquettes en cuir, meubles de service en acajou, stuc doré luxuriant, nombreuses sculptures et peintures murales et sur les plafonds représentant des scènes de France. La trentaine de peintres qui ont œuvré comptaient parmi les meilleurs de leur temps, de sorte que l'on trouve ici une sélection caractéristique de la peinture française 1900. Au-dessus de l'escalier menant aux voies, on trouve une peinture murale de René Billotte (1846-1915) : il montre des motifs parisiens, à savoir le pont Alexandre-III et le palais de l'exposition universelle de 1900.

Les trois peintures du plafond de la grande salle sont dédiées aux trois plus grandes villes de France : Paris est une œuvre de François Flameng (1856-1923), qui créa aussi des fresques à la Sorbonne et à l'Opéra-Comique. Les deux autres sont signés par Guillaume Debufe (Lyon) et Gaston Casimir Saint-Pierre (Marseille). La peinture murale principale de la grande salle représente le théâtre d'Orange par Albert Maignan (1845-1908), on y découvre les portraits du président du PLM, Stéphane-Adolphe Dervillé, et du directeur général Gustave Noblemaire, ainsi que ceux des célèbres actrices d'alors Sarah Bernhardt et Réjane, du chanteur Jean Bartet et de l'écrivain Edmond Rostand. Les peintures représentant Villefranche et Monaco sont de Frédéric Montenard (1849-1926), le fondateur de la Société nationale des Beaux-Arts.

Au premier étage de la gare de Lyon à Paris, les fenêtres du Train Bleu donnant sur le parvis.

Dans la salle dorée, on trouve le tableau représentant Nice, la Guerre des Fleurs, d'Henri Gervex (1852-1929), un ami d'Auguste Renoir. Le peintre Jean-Baptiste Olive (1848-1936) a peint deux tableaux, Saint-Honorat et le Vieux-Port de Marseille. Olive, né à Marseille, avait une grande réputation en tant que peintre de marine. Une peinture d'Eugène Burnand (1850-1921) montre le massif du Mont-Blanc (Burnand est le créateur d'un célèbre panorama sur les Alpes bernoises qui voyagea pour une exposition itinérante à Anvers, Chicago, Genève et Paris).

De nombreuses personnalités du XX^e siècle sont devenus des habituées du Train bleu et ont contribué au mythe : Brigitte Bardot, Sarah Bernhardt, Coco Chanel, Jean Cocteau, Colette, Salvador Dalí, Jean Gabin, François Mitterrand, Marcel Pagnol, Réjane, Edmond Rostand, Francis Bacon, Kraftwerk[6] - [7], etc.

Le restaurant de 250 couverts du chef Samir Balia et son équipe de plus de 50 collaborateurs servent une cuisine gastronomique française traditionnelle et raffinée avec en vedette : saucisson pistaché en brioche, côte de veau fermier rôtie « Foyot », vacherin glacé « Train bleu », Baba au rhum royal ambré « Saint James », steak tartare, foie gras, saumon fumé « maison », escargots de Bourgogne et prestigieuse carte de vins.

Depuis le 1^er octobre 2018, la Maison Rostang a cosigné une nouvelle carte gastronomique, dans la tradition du buffet de la gare. Le chef doublement étoilé Michel Rostang souhaite proposer une cuisine influencée par les produits de saison et régionaux emblématiques de la ligne historique Paris-Lyon-Méditerranée (PLM)[8] - [9].

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  Le président de la société Le Train Bleu, Albert Chazal, avec le chef cuisinier, Jean Thauvin (au second plan) en 1988.
  Jean Thauvin (de 1963 à 1992),
• Michel Comby (de 1992 à 2000),
• André Signoret (de 2000 à 2004),
• Jean-Pierre Hocquet (de 2004 à 2019), en collaboration avec Michel Rostang à partir de 2018,
• Samir Balia depuis 2019, en collaboration avec Michel Rostang

Une rénovation considérable du Train bleu a été entreprise pendant deux mois et demi en 2014, au détriment d'une partie du mobilier d'époque, partie intégrante du décor mais non protégé au titre des monuments historiques[16], qui a été mis à l'encan par vente aux enchères le 30 juin 2014[17].

Le restaurant a rouvert ses portes le 12 septembre 2014. Les cuisines ont été entièrement modernisées[18]. Tous les décors et les fresques ont été nettoyés, restaurés, les murs repeints et les dorures repassées à la feuille d’or (la dernière restauration de ce type datait de 1992). Les parquets et l’ensemble du mobilier ont été refaits « à l’identique », cependant les fauteuils club chesterfield des salons n'ont pas été conservés. Les nouveaux fauteuils ainsi que les banquettes et les chaises arborent désormais la nouvelle couleur bleue.

Au rez-de-chaussée la brasserie a été précédemment transformée en « bar musical ».

• 1976 : Apostrophe, existe-t-il une nouvelle cuisine française, de Jean Cazenave, présenté par Bernard Pivot avec Paul Bocuse. Au cours de cette émission réalisée en direct des cheminots firent irruptions dans le restaurant pour exprimer leurs revendications[25]
• 1993 : Chaud devant !! de Pascal Rémy (23"37') documentaire sur les rapports entre serveurs et cuisiniers. Diffusé sur Arte[26].
• 2012 : Le Train Bleu, buffet des rois, roi des buffets, d'Armand Isnard, documentaire (52") Éditions RDM.

• Monographie, Le Train Bleu, Paris, 114.p. Éditions Presse Lois Unis Service 1991 (ISBN 2-908557-01-0)
• Collectif, Guide des restaurants de Paris, Le Train Bleu, p.243 à 251. Éditions Gallimard 1993 (ISBN 2-7424-0009-5)
• Pierre Faveton, Restaurants historiques de Paris, Le Train Bleu, p.64 à 70, collection Les essentiels du Patrimoine. Éditions Massin 2015 (ISBN 978-2-707-20907-8)
• Pierre et Olivier de Lagarde, Dictionnaire amoureux du Patrimoine, Le Train Bleu, p.666 à 669. Éditions Plon 2019 (ISBN 978-2-259-25322-2)
• Denis Saillard, Françoise Hache Bissette, Sabine Hartl, Olaf-Daniel Meyer, Restaurants historiques de Paris, Le Train Bleu, p.121 à 129. Éditions Citadelle & Mazenod 2019 (ISBN 978-2-85088-806-9)
• François-Régis Gaudry & ses amis, On va déguster Paris, l'encyclopéguide qui dévore la capitale à pleines dents, Le Train Bleu, p.135. Éditions Marabout 2022 (ISBN 978-2-501-12533-8)

• Tourisme en Île-de-France
• Restaurant gastronomique
• Liste des monuments historiques de Paris - Label « Patrimoine du XX^e siècle »

• Site officiel