Tempe (aliment)

Le tempé ou tempeh est fabriqué à partir de graines de soja (Glycine max) dépelliculées. Les graines sont cuites, écrasées puis ensemencées avec un champignon du groupe des zygomycètes, Rhizopus oligosporus (en) (Rhizopus microsporus var. oligosporus). La fermentation se produit en 24 h à 30 à 31 °C[1] : des moisissures se forment (des filaments blancs, comme sur les fromages type brie) qui transforment la préparation en une sorte de gâteau compact.

Le tempé a un goût qui évoque les arômes de champignon, de noix et de levure. Il est riche en protéines d'origine végétale, pauvre en lipides, comme l'indique le tableau ci-contre.

Le tempé est détaillé en tranches et généralement frit jusqu'à ce que sa surface devienne croustillante. Il peut également se préparer comme le tofu. Haché et rissolé, il est utilisé dans la composition de sauces (comme une sauce bolognaise végétarienne).

Bien qu'il soit parfois confondu avec le tofu, le tempé en diffère par le fait que le tofu n'est pas fermenté mais simplement soumis à coagulation. Le miso et le nattō (Japon), de même que la sauce de soja et la sauce tamari, sont d'autres produits à base de soja fermenté qui intègrent d'autres ingrédients et des temps et des processus de fermentation différents.

L’okara, reste d'égouttage du tonyu, est parfois fermenté avec Rhizopus oligosporus pour produire une variété de tempé nommé tempe gembus en Indonésie.

En Belgique, en France et au Canada, on peut trouver du tempé dans certains magasins bio. On peut également en fabriquer en achetant des germes (par exemple sur le web).