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Homard à l'américaine

Le homard à l'américaine ou homard à l'armoricaine est une spécialité culinaire gastronomique traditionnelle des cuisine parisienne et gastronomie française, à base de homard (ou de langouste) à la sauce américaine[2] - [3] (huile d'olive, beurre, sauce tomate, oignon, échalote, ail, vin blanc, et cognac...)[4] - [5].

Homard à l'américaine
Image illustrative de l’article Homard à l'américaine
Homard à l'américaine
Autre(s) nom(s) Homard à l'armoricaine
Lieu d’origine Paris (Drapeau de la France France)
Créateur Le chef cuisinier français Pierre Fraysse
Date 1860
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Homard (ou langouste), sauce américaine, vin blanc, cognac
Mets similaires Bisque de homard, sauce américaine, calmars à l’américaine[1], Homard Newberg, Homard Thermidor
Accompagnement Vin blanc de caractère
Classification Gastronomie, cuisine parisienne, cuisine française, spécialités de la mer

Histoire

Le célèbre critique culinaire français Curnonsky attribue la création de cette recette gastronomique au chef cuisinier français Pierre Fraysse (natif de Sète dans le Languedoc) qui, après avoir travaillé un temps comme chef cuisinier au Café Américain de Chicago aux États-Unis, ouvre avec succès, en 1854, son restaurant gastronomique Chez Peter's, du passage des Princes sur le boulevard des Italiens, du 2e arrondissement de Paris[6] (baptisé de son prénom américanisé, rapport à son précédent séjour). Il crée avec succès cette recette de « Homard à l'américaine » en 1860, or, une précédente recette similaire de « homard à la languedocienne servi avec sa sauce américaine » connue sous le nom de « homard Bonnefoy » est connue depuis 1853, à la carte du restaurant Bonnefoy, du chef cuisinier provençal Constant Guillot[7] - [8].

Le Larousse gastronomique de 1938, du chef cuisinier Prosper Montagné, publie cette recette, par erreur de rédaction, sous le nom de « Homard à l'armoricaine » (restée depuis dans l'histoire de la cuisine française).

La recette est généralement réalisée avec du homard breton (d'Armorique, important producteur de homard européen), ou du homard américain (ou canadien)[9] - [10], avec des recettes de « homard armoricain à l’américaine » ou de « homard américain à l'armoricaine »[11] - [12] - [13]...

Ingrédients

Outre les homards, le cognac, et le vin blanc, la réalisation de cette recette nécessite pour la sauce américaine : huile d'olive, beurre, tomates, carotte, oignon, échalotes, ail, concentré de tomates, laurier, poivre de Cayenne, citron, persil, estragon et fumet de poisson[14].

Préparation

Après avoir ébouillanté les homards, retirer les pinces, et faire revenir et dorer les morceaux de queue de homard dans une réduction de beurre et d'huile d'olive. Puis faire mijoter le tout dans une cocotte, avec tomates, carotte, oignon, échalotes, ails, vin blanc, et cognac. La sauce peut être relevée de citron, persil, estragon hachés et poivre de Cayenne[14] - [15]. Le plat peut être flambé au cognac[14].

Accord mets/vin

Pour accompagner cette recette gastronomique relevée au cognac, il est conseillé traditionnellement de servir un vin blanc de caractère.

Bibliographie

Notes et références
  1. « An American name for one of the most famous French dishes – Calamars à l’Américaine », sur www.myfrenchheaven.com (consulté en ).
  2. « Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire », sur fr.wikisource.org (consulté en ).
  3. « Sauce américaine », sur www.meilleurduchef.com (consulté en ).
  4. « Le homard des Américains », sur www.lemonde.fr (consulté en ).
  5. « Homard à l’américaine », sur www.escoffier.org (consulté en ).
  6. « Table Homards », sur www.lemonde.fr (consulté en ).
  7. Pierre Andrieu, Histoire du restaurant en France, Montpellier, les Éditions de la Journée vinicole, 1955, 230 p. (OCLC 490978804).
  8. « Le homard : à l’américaine ou Thermidor ?. », sur www.canalacademie.com (consulté en ).
  9. « Homard à l'américaine. », sur www.chefsimon.lemonde.fr (consulté en ).
  10. « Homard à l'américaine. », sur www.cooksinfo.com (consulté en ).
  11. « Homard », sur www.journalepicurien.com (consulté en ).
  12. « Les meilleures façons de cuisiner et de cuire un homard ET la recette du homard à l'américaine », sur www.cuisineactuelle.fr (consulté en ).
  13. « Homard à l'Armoricaine », sur www.elle.fr (consulté en ).
  14. Homard à l'américaine.
  15. « Homard à l’américaine, homard, échalote, vin blanc sec », sur www.marieclaire.fr (consulté en ).
  16. « Homard à l'américaine », sur archive.org (consulté en ).
  17. « Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire - Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903 », sur fr.wikisource.org (consulté en ).

Voir aussi

Liens externes
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