Euterpe oleracea

En 1824, l’espèce a été décrite et nommée Euterpe oleracea par un botaniste allemand Carl von Martius (dans Historia Naturalis Palmarum 2(2): 29–31, f. 28–30).

Le nom de genre Euterpe est emprunté au grec ancien Εὐτέρπη / Eutérpê, francisé en Euterpe qui dans la mythologie grecque, était la muse de la musique. L’étymologie du mot grec Eutérpê, « qui sait plaire » (de εὖ / eũ, « bien » et de τέρπω / térpô, « plaire ») indique qu’elle était considérée comme une inspiratrice de la créativité artistique. Carl von Martius a choisi cette appellation en raison de la grâce et de la beauté des palmiers de ce genre.

L’épithète spécifique oleracea vient du latin oleraceus « employé comme légume » Linné, avec ŏlŭs (hŏ-), ĕris, n., légume, herbe potagère[4]. L’épithète serait une allusion à l’utilisation culinaire de ses baies.

Euterpe oleracea, port, infrutescence, fleurs, drupes (albumen ruminé)

L'açaï est un palmier gracile, inerme, cespiteux, poussant en touffes serrées de 10 à 20 stipes[5]. De jeunes palmiers naissent systématiquement à la base d'un stipe déjà développé. Les vieilles feuilles tombent au sol, ce qui contribue à donner à l'espèce un aspect net et gracieux.

Le stipe fait de 3 à 20 mètres de hauteur et de 7 à 18 cm de diamètre[6]. Il est gris, très droit, avec à sa base un cône de racines aériennes et à sa partie supérieure un manchon foliaire vert ou teinté de brun foncé, jaune vert, rouge terne ou pourpre.

Sa couronne comporte 8 à 14 feuilles (ce qui est peu). Chacune jusqu’à 3,50 m de longueur, est constituée de nombreuses 50 à 70 folioles de chaque côté, pennées et pendantes et disposées de manière régulièrement opposées ; ce qui est très caractéristiques du genre Euterpe et fait le tout le charme du palmier. La feuille est portée par un pétiole long d’environ 30 cm et possède à la base une gaine foliaire longue de 0,80 à 1,30 m formant le manchon foliaire[9].

Les inflorescences sont ramifiées une fois et longues d’environ 70 cm, portées sur un pédoncule long de 10 à 15 cm, enfermées lors de leur phase initiale de croissance dans une spathe caduque, verte et longue d’environ 1 m. L’espèce est monoïque: les fleurs unisexuées sont disposées par 3, une femelle entre deux mâles. Le périanthe de la fleur a 6 tépales. Les fleurs mâles sont pourpres et les fleurs femelles marron clair[9]. Les fruits sont des drupes comestibles, également nommés « açaí », d’un violet très foncé ; elles ressemblent à la myrtille, à la griotte ou au bleuet (au Canada). Ils poussent en grappes en haut du tronc du palmier. Leur goût rappelle le chocolat et les fruits rouges. Le fruit fait 1 à 2 centimètres de diamètre et le noyau représente la majeure partie du fruit, mesurant jusqu’à 15 mm de diamètre. Sa chair (le péricarpe) est pulpeuse et fine, et de 1 à 5 mm d’épaisseur. Très fragile, les micro-organisme s’y développe rapidement, elle ne peut être consommée fraîche que dans les 48 heures suivant sa cueillette. La seule manière de la conserver sur une plus longue durée est de la congeler le plus rapidement possible après la cueillette[5].

Dans la région méristématique apicale, à l’aisselle de chaque ébauche foliaire se trouve une inflorescence préformée. Sa maturation est désynchronisée par rapport à celle de la feuille existante. Ce n’est qu’une fois la feuille tombée, que l’inflorescence commence à croitre. Ainsi, les inflorescences ouvertes et les infrutescences se situent aux aisselles des feuilles récemment tombées, juste au-dessous du manchon foliaire[10].

Caractères importants :

• l’albumen (en anglais : endosperm) ruminé : la couche de tissu nutritif qui entoure l’embryon dans la graine est divisée en plusieurs lobes distincts qui ressemblent à des feuilles repliées sur elles-mêmes.
• la feuille de la plantule est bifide, c’est-à-dire qu’elle divisée en deux lobes.

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  Touffe de palmiers pinots, de 27 ans d’âge
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  Fleurs mâles pourpres, femelles marron claire
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  Infrutescences vertes et noires (mûres)
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  id.
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  Infrutescence cueillie

Selon POWO (Plant of the World Online)[8], Euterpe oleracea est originaire du Nord et Nord-Est du Brésil, de la Colombie, Équateur, Guyane française, Guyana, Suriname, Trinité-et-Tobago, Venezuela.

Au Brésil, on le trouve plus précisément dans les états d'Amazonas, Acre, Amapá, Pará et Maranhão.

Dans l'ouest, on note sa présence au niveau de la côte pacifique de Colombie et du nord de l'Équateur.

Ces régions offrent des conditions idéales à l’épanouissement de l’açaí : températures élevées (moyenne annuelle de 26 °C), précipitations importantes (moyenne annuelle de 2 300 mm), forte humidité (moyenne annuelle de 80 %), sols acides (pH 4 à 6) et une altitude n’excédant pas 500 mètres. Le palmier a besoin de sols acides, riches en substances organiques et constamment humides car il ne supporte pas les périodes de sécheresse. On estime à un million d’hectares la zone d’écosystèmes de forêts d’açaí.

Euterpe oleracea

Cueilleur descendant d'un palmier açai avec deux lourdes grappes de fruits tenues d'une main et son couteau entre les dents

Égrenage d'une grappe d'açai

Açaï vendues sur un marché brésilien

La domestication du palmier wassaï E. oleracea et la consommation de son fruit sont attestées dès le V^e siècle dans la région de Marajo, à l’embouchure de l’Amazone, ainsi que dans d’autres communauté amérindiennes d’Amazonie, où le palmier occupait déjà une place importante dans l’économie. La consommation de l’açai perdure dans les communautés actuelles et dans les populations métisses, telles que les Caboclos. Depuis des siècles, on la rencontre dans la population urbaine des grands centres amazoniens. À Belem, l’açai est une spécialité culinaire emblématique. Depuis les années 80, une industrie de production et de transformation s’est constituée dans les États brésiliens du Pará, de l’Amapá, de l’Amazonas et du Maranhão afin d’assurer l’approvisionnement des centres urbains brésiliens et des pays du Nord comme les États-Unis, le Canada, l’Europe et le Japon où la demande est croissante[5].

Environ 95 % de la production d’açaí est issue de la cueillette sur des palmiers sauvages. Des techniques de gestion simples sont peu à peu mises en place afin d’augmenter les rendements comme la sélection d’un nombre limité de pieds par touffe, le nettoyage des environs des pieds. Mais c'est la plantation de palmiers wassaï en zones non marécageuses ainsi que la sélection de variétés de petite taille et à forte productivité qui permettent vraiment d’optimiser la collecte et la production des fruits.

Installées pas trop loin des zones de récolte, des usines de fabrication de nectar, extraient la pulpe sans dilution, et proposent des formes déshydratées ou congelées qui permettent d’atteindre des marchés plus lointains[5].

La récolte des fruits de wassaï se fait à la main par les populations locales, d’août à décembre. Le cueilleur escalade les palmiers (de 15–20 m) à la force des jambes et des bras, en s’attachant les chevilles à l’aide d’un lien végétal pour maintenir ses pieds fermement le long du tronc[n 2]. Il monte avec une machette passée à la ceinture (ou un grand couteau tenu entre les dents), dont il se sert une fois atteint le niveau des infrutescences, pour couper une ou deux grosses grappes de fruits mûrs, puis redescend sans faire tomber de fruits mûrs.

Ce travail dangereux est réservé aux jeunes hommes de faible corpulence. Expérimenté, un bon cueilleur peut récolter entre 150 et 200 kg de fruits dans la journée. La récolte doit être effectuée le matin, le temps humide et pluvieux de l’après-midi rendant l’escalade dangereuse. Cette collecte du wassaï a longtemps était une activité pratiquée dans le cadre familial ou communautaire, pour l’alimentation domestique.

Mais depuis les années 1980-90, dans le bas Oyapock, une filière commerciale s’est organisée autour des collecteurs et des transformateurs (qui vendent le nectar aux consommateurs) liés par le système économique qui sous-tend l’extractivisme (nommé l'aviamento[n 3]). Les collecteurs sont liés par un contrat oral avec leur patron, le transformateur, qui fournit tous les moyens de production, dont la pirogue et le piroguier. Ils sont emmenés en pirogue en forêt pour une semaine ou plus, où ils doivent vivre dans des abris éphémères. Tous les deux jours, le piroguier vient récupérer les sacs de fruits collectés et déplacer les hommes de quelques centaines de mètres. Les collecteurs sont payés en sacs par le transformateur. La collecte est un métier dangereux et éprouvant mais le salaire est supérieur au salaire minimum[5].

Après la récolte, les baies sont triées et conservées dans de grands paniers végétaux. Les routes étant quasi inexistantes, ces grands paniers sont transportés jusqu’aux marchés par bateaux, de nuit, lorsque les températures sont plus basses afin d’assurer une meilleure conservation du fruit.

Dans certaines entreprises de Belem, l’açai est d’abord lavé à l’eau, avant d’être plongé dans un bain d’eau chaude (à 80 °C) pendant 10 secondes. Ce choc thermique vise à tuer divers types de champignons microscopiques et de micro-organismes indésirables, notamment un protozoaire qui transmet la maladie de Chagas. Les fruits passent ensuite dans un bain d’eau et de désinfectant, l'hypochlorite de sodium [12].

La pulpe est ensuite extraite du fruit par ajout d’eau, à l’aide d’une machine qui vient racler le noyau. La quantité d’eau additionnée à la pulpe donnera un nectar à la texture plus ou moins épaisse. Ce processus de dépulpage doit avoir lieu le plus rapidement possible après la cueillette car le fruit s’oxyde et se dégrade très vite (en 2 à 3 jours).

Les populations locales achètent le nectar sous cette forme pour une consommation le jour même. Il peut être agrémenté de farine de manioc, de cassave, de tapioca, ou servir d’accompagnement pour les plats de poissons et viandes grillés. La pulpe destinée à une consommation plus éloignée doit être immédiatement congelée.

L’enquête de Pauline Laval dans la région du bas Oyapock[5] a montré que la consommation du nectar de wassaï (de pulpe fraîche) est partagée dans un large espace géographique, par les habitants du bas Oyapock (Créoles, Saramaka, Brésiliens, Palikur et autres Amérindiens), comme chez d’autres peuples plus éloignés de Guyane (Wayãpi, Teko, Kali'na, Wayana), du Brésil ou du Surinam.

La consommation sous forme de nectar est la forme prépondérante aujourd’hui de l’usage du palmier wassaï[5].

Les principaux producteurs d'açai dans le monde sont le Brésil, la Colombie et le Pérou. Le Brésil est de loin le plus grand producteur d'açai, avec une production estimée à environ 1,50 millions de tonnes de fruits (T. Ozbun[13], 2022).

L’usage principal du palmier açai est très largement orienté vers la consommation de la pulpe de ses fruits.

L’extrémité supérieure du cœur de palmier est comestible en l’état cru. Mais sa grande concentration en silice le rend toxique à forte dose. Considéré par les Amérindiens comme nourriture de disette ou comme casse-croûte lors d'expédition en forêt, il est peu présent dans l’alimentation du bas Oyapock[5].

Les stipes du palmier sont fréquemment utilisés en tant que matériau de construction, pour réaliser de petits ouvrages légers comme des poulaillers, planchers, et pontons. De même, les palmes du wassaï sont employées par les Palikur, les Saramaka et les Créoles pour couvrir les toitures des habitations légères (abris de chasse, poulaillers).

Les usages médicinaux de l’açai sont à l’inverse spécifiques à chaque groupes ethniques : les Créoles utilisent le cœur du palmier « comme cicatrisant des coupures franches », tandis que les Palikur l’utilisent comme remède d’urgence des morsures de serpent venimeux[5].

L’usage des palmes de wassaï pour la vannerie concerne les Palikur[n 4] (paniers, hottes). D’une manière générale, les Amérindiens utilisent les graines comme perles, en les polissant et les colorant.

• (fr) Référence Catalogue of Life : Euterpe oleracea Mart.
• (fr+en) Référence ITIS : Euterpe oleracea C. Martius
• (en) Référence NCBI : Euterpe oleracea (taxons inclus)
• (en) Référence GRIN : espèce Euterpe oleracea Mart.