La viande d'agneau est une production agricole résultant de l'élevage du mouton. L'agneau, la progéniture du mouton, est abattu encore jeune pour sa peau et sa viande, qui peut être très tendre.
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La viande d'agneau, comme celles d'autre animaux juvéniles, est considérée comme un mets d'exception et festif. Elle offre de multiples possibilités culinaires, permettant aussi une cuisine inventive. Elle peut être consommée sous de nombreuses formes : gigot, fricassée, émincée, côtelettes, ragoûts, soupes, tajine, souris. De nouvelles préparations faciles à cuisiner émergent aujourd'hui en Europe pour transformer ce plat festif et familial en un ingrédient quotidien[1].
Sommaire
Production
Commerce
Dans l'Union européenne, seule peut être commercialisée sous l'appellation « agneau » ou « viande d'agneau », la viande issue de carcasses d'ovins juvéniles catégorisées « L », c'est-à-dire âgés de maximum douze mois au moment de l'abattage[2].
En 2014, la France est nette importatrice de viande d'agneau, d'après les douanes françaises. Le prix moyen à la tonne était d'environ 6 800 €[3].
Découpe de l'agneau
- les abats : foie, tripes…
- le carré, un morceau de viande rassemblant l'ensemble des côtes découvertes, secondes et premières,
- le collier,
- les côtelettes,
- l'épaule,
- le gigot,
- la souris d'agneau,
- le quartier, un gigot et une moitié de selle,
- la selle, partie basse du dos,
- le baron, la selle et les deux gigots.
- le filet
Composition de la graisse de mouton (pourcentage massique) :
| Acide gras | Pourcentage |
|---|---|
| Acide oléique | 37.6 |
| Acide palmitique | 21.5 |
| Acide stéarique | 19.5 |
| Acide linoléique | 5.5 |
| Acide myristique | 3.8 |
| Acide palmitoléique | 2.3 |
| Acide α-linolénique | 2.3 |
Dans la cuisine
- dans diverses régions du monde, on accompagne la viande d'agneau de sauces au curry avec de la pulpe de noix de coco râpée.
- dans la cuisine algérienne, l'agneau accompagne le couscous (on utilisera plutôt du collier), le kebab, le tajine ou enfin le thermis, une sorte de ragoût, dont un des ingrédients principaux peut être des petits pois (djelben), ou des pois chiches (hommos), ou des haricots blancs (loubia), ou des haricots verts.
- dans la cuisine iranienne, l'agneau est consommé dans des kababs ou en tant que base du fesenjoun, un ragoût de la province de Gilan.
- dans la cuisine tunisienne, l'agneau est la viande accompagnant le couscous ou la mosli, une épaule d'agneau passée au four et accompagnée de pommes de terre et de piments. Le Sidi Bouzid est une race d'agneau élevée localement ayant obtenu une appellation d'origine contrôlée.
- dans la cuisine Argentine, l'agneau de Patagonie est préparé en asado, considéré comme le plat national. L'assado est également bien présent dans la cuisine traditionnelle en Bolivie, Chili, Paraguay, Pérou et Uruguay.
Dans la cuisine européenne
- dans la cuisine britannique, l'agneau est consommé sous forme de gigot traditionnellement accompagné d'une sauce à la menthe et d'une gelée de canneberges (aussi appelées atocas),
- dans la cuisine irlandaise, le ragoût d'agneau (Irish stew) longuement mijoté est un des plats traditionnels,
- dans la cuisine espagnole, l'agneau est consommé sous la forme de rôti dans les Communautés autonomes d'Aragon et de Castille-et-León,
- dans la cuisine grecque et turque, on se sert des boyaux frais d'agneaux pour fabriquer les Kokoreç,
- dans la cuisine italienne, :
- c'est un ingrédient du Fusilli al sugo di castrato (pâtes locales avec de la sauce tomate et de l'agneau castré), recette de la ville de Cannalonga,
- La viande d'agneau, cuite à la braise, souvent aromatisée au myrte ou à la suie, est un repas de fête en Sardaigne,
- dans la cuisine russe, l'agneau est un ingrédient des pelmeni, une sorte de raviolis,
- dans la cuisine féroïenne, l'agneau est un produit de l'élevage : se cuisinent la tête, la cuisse séchée, les testicules, les reins cuits en brochette, et en une soupe de skerpikjøt (viande séchée) et de légumes,
- dans la cuisine islandaise, les habitudes sont proches de celles de Féroë, et le gigot d'agneau fumé, que l'on consomme en fines tranches froides, ou bouillies, s'appelle le hangikjöt. Lors des périodes d'abattage, on fabrique des boudins farcis au foie, slátur. Une soupe traditionnelle mêle viande salée, saltkjöt longuement bouillie avec des pois cassés. Les têtes de mouton et agneau svið bouillies se mangent chaudes ou froides après une longue cuisson, ou se préparent sous forme de fromage de tête, sviðasulta. Les bjúgu, saucisses ordinaires à base de viande fumée, se consomment accompagnées de pommes de terre à la béchamel.
Dans la cuisine française
Les éleveurs français produisent différentes viandes d'agneaux issues de pratiques d'élevages variées et employées dans la cuisine française :
- La viande d'agneau de lait ou agneau de bergerie ou encore agneau laiton est issue d'agneaux jeunes ou agnelets, nourris exclusivement de lait et abattus avant qu'ils ne soient sevrés, en général vers 90 jours.
- La viande d'agneau broutard est issue d'agneaux nourris naturellement du lait maternel et d'herbages (prairies naturelles ou artificielles) et abattus en général vers 9 mois.
La qualité des viandes produites est très dépendante des notions de rendements que les éleveurs appliquent à leurs élevages. Un agneau laiton peut, par exemple, être nourri au lait industriel reconstitué et non pas par sa mère ce qui donnera une viande différente d'une méthode d'obtention par allaitement naturel.
La qualité de la viande est également déterminée par le choix des races d'animaux constituant les cheptels des éleveurs et par la richesse et la diversité des différents types d'herbages.
La cuisine française emploie également des viandes d'agneaux issues d'importations étrangères comme celles provenant de Nouvelle-Zélande.
Continent
La viande d'agneau peut s'accompagner de pruneaux, de haricots (flageolets ou autres). Le chef cuisinier Bernard Loiseau avait fait sa spécialité de l'épaule d'agneau.
L'élevage des agneaux est une économie de pays montagneux (Limousin, ou encore ceux de l'Aveyron, Dévoluy, etc.).
On retrouve l'agneau traditionnellement dans la cuisine basque, par exemple dans les pintxo.
La première région pour la production de la viande d'agneau est le Midi-Pyrénées.
L'agneau de pré-salé est conduit dans des pâtures maritimes.
Guyane
L'agneau fait partie de la gastronomie guyanaise.
Corse
Religion
L'agneau est un animal pur (cacher), mangeable dans la religion juive, s'il est abattu selon le rite juif (mais pas cuit dans le lait de sa mère). C'est aussi une viande halal consommable dans la religion musulmane, si l'animal a été abattu selon le rite musulman.
Les Chrétiens consomment souvent de l'agneau durant les Pâques (gigot pascal), en référence à l'agneau mangé par les Hébreux avant la sortie d’Égypte et dont le sang a protégé leurs fils aînés de l'ange exterminateur (la dixième plaie d’Égypte). Pour les Chrétiens, l'agneau est aussi symbolique du Christ, « agneau de Dieu qui ôte le péché du monde ». Il s'agit toutefois d'une simple coutume et non d'une obligation religieuse.
Dans l'Islam, le sacrifice de cet animal au cours de l'Aïd el-Kebir célèbre le sacrifice qu'aurait fait le prophète Abraham.
Voir aussi
Articles connexes
- Viande d'agneau de prés salés
- Agneau du Quercy
- Agneau de Pauillac
- Agneau du Limousin
- Agneau du Poitou-Charentes
- Agneau de Sisteron
Liens externes
- Institut de l'élevage, chiffres clés ovins 2009
- Site La-Viande.fr : les différents morceaux de l'agneau et conseils et astuces pour cuisiner l'agneau
- Franceagrimer, chiffres cheptels ovins, abattage, consommation, échanges France_Europe_Monde
Notes et références
- Vidéo de découverte de l'agneau avec Christian Etchebest : L'agneau en Poitou-Charentes
- Règlement (CE) n° 22/2008 de la Commission du 11 janvier 2008 établissant les modalités de la grille communautaire de classement des carcasses d'ovins (version codifiée), (lire en ligne)
- « Indicateur des échanges import/export », sur Direction générale des douanes. Indiquer NC8=02044310 (consulté le )