Cuisine colombienne

Arepa et tamales santandereanos.

La pepitoria (es) est un plat typique du département de Santander. Il est préparé à partir d'abats de chèvre accompagnés de riz. On y trouve aussi le mute, de la viande séchée, des fourmis hormiga culona, de la morcilla aussi appelée rellena. L’arepa de la région des Santanderes[6] contient du maïs pelé dans de l'eau et de la cendre.

Bandeja paisa.

Dans la région d'Antioquia, la cuisine traditionnelle est constituée de plats qui ont été créés et qui se sont développés dans un milieu rural, isolé du reste du pays durant des générations, ayant échappé au processus d'industrialisation, d'urbanisation et de mondialisation. Le menu typique d'Antioquia est composé d'une assiette de haricots, de riz, d'œuf, de bananes plantain frites, de grattons, de bœuf haché, de morcilla, de chorizo et d'avocats. On utilise en abondance des ingrédients tels que le cacao, la panela, le maïs, la truite, la viande de bœuf et des plantes locales telles que la goyave, l'ananas, le haricot rouge et le café.

La bandeja paisa est le plat typique de cette région et a parfois été considéré comme le plat représentatif de la Colombie[7]. En outre, il y a d'autres plats comme les légumineuses, l'incontournable sancocho et des variétés d’arepas : l'arepa d'Antioquia traditionnelle et l’arepa aux grains de maïs doux avec du quesito (es), etc. On sert une sauce appelée hogao (es) pour accompagner les patacónes, et le calentao, cuisiné avec les restes de riz et de haricots de la veille. On récupère aussi les restes croustillant de riz collé au fond de la casserole pour préparer du pegao. On boit de l’aguardiente et diverses variétés de mistelles, d'Antioquia et d'Eje cafetero entre autres[7].

Chocolat chaud, fromage, pain de manioc et almojábana.

La gastronomie bogotanaise et de l'altiplano cundiboyacense a pour origine les indigènes Chibchas et les traditions européennes. Les Chibchas consommaient des bouilles de maïs et des purées de pommes de terre comme aliments traditionnels assaisonnés avec des feuilles appelées guasca pour donner une saveur piquante. Avec l'arrivée des Européens, le poulet et d'autres condiments ont transformé les bouillies en pucheros servis dans des pots en terre cuite, puis différents types de plats et soupes se sont développés comme l’ajiaco[8], la mazamorra, etc. La pomme de terre et le guasca sont des ingrédients autochtones de la région andine et en particulier de la zone qui comprend aujourd'hui Cundinamarca, Boyacá et une partie des Santanderes[9].

La cuisine de l'Altiplano cundiboyacense propose des fritures et des bouillons typiques parmi lesquels se distinguent la changua de pommes de terre, et d'autres spécialités comme le cuchuco d'échine de porc, des préparations à base de poisson de rivière telles que le viudo de poisson[10], la purée de cubios avec des bananes mûres, des fèves cuites avec de la chayote. On accompagne ces plats en buvant du masato (es) et de la chicha. Parmi les douceurs, on trouve la gelée de goyave, le « flan-éponge » de curuba, la cuajada au caramel, le coqueret du Pérou et le papayuelo confits. Au petit déjeuner, on sert parfois du chocolat chaud avec du fromage, du pain de manioc et des almojábanas en gâteau ou imbibé de sirop[11].

Dans la région andine, on trouve des plats typiques des départements de Tolima et Huila tels que la lechona ou le tamal, un mélange de riz avec du bœuf, du poulet, du porc et des haricots enveloppés dans des feuilles de bananier.

Arroz atollado, marrranitas (es), aborrajado (es) et manioc frit.

La cuisine de Valle del Cauca est née dans le centre de la région, à proximité de Buga, Cartago et de la région pacifique. Elle a pour origine la cuisine de Cauca Grande en Popayán et inclut les ingrédients de la cuisine de la côte. En 2005, l'UNESCO a désigné la ville de Popayán comme ville de premier plan pour sa diversité culinaire et son rôle dans le patrimoine intangible des Colombiens. La cuisine caucana a été sélectionnée pour avoir maintenu des méthodes traditionnelles de préparation par la tradition orale[12] - [13].

Dans le Valle del Cauca, les plats les plus représentatifs sont le sancocho de poulet, le champús (es), le cholado (es), la lulada (es), l’arroz atollado (es), le tamal local, les marranitas (es), des biscuits appelés hojaldres, la chancaca de Buenaventura, la gelée, le blanc-manger, la soupe de tortilla (es), le bizcocho hateño aussi appelé cuaresmero, le pandebono (es), le pandeyuca (es), l’avena caleña, les aborrajados (es), les empanadas, les parépous appelés localement chontaduro, les poissons et les fruits de mer dans différentes préparations de la côte pacifique (es)[14].

Cuy grillé.

Très semblable à la cuisine équatorienne, la cuisine de Nariño est connue pour ses ingrédients uniques et ses plats typiques tels que le cuy en grillade qui est très apprécié dans la région andine. Le porc est préparé en fricassée ou au four (hornado) accompagné de maïs pelé, de maïs soufflé ou de tortillas de pommes de terre. La truite arc-en-ciel est servie grillée. Durant la semana santa, on mange du fanesca, un plat de courges zapallo ou auyama qui est partagé avec les habitants de l'Équateur. D'autres soupes sont cuisinées avec des ulluques ou de la crème de maïs. Les pains traditionnels de la région sont les pambasas et les allullas, mais on façonne aussi des hojaldras, des morceaux de pâte frite. Les empanadas peuvent être farcis de riz et on consomme aussi des deditos de queso.

Les repas sont arrosés de hervido (es), une boisson alcoolisée à base de narangille, de mûre, d'ananas et de fruit de la passion, servie chaude. On boit aussi de l’aguardiente, et du canelazo, une boisson alcoolisée infusée à la cannelle. Parmi les boissons sans alcool, on trouve le champús (es) et le vesou. On fait confire du corossol, du papayuelo et de la goyave. Comme dans le reste de l'Amérique du Sud, la confiture de lait appelée localement arequipe est très populaire.

• (en) Ken Albala, « Colombia », in Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 2, Americas, ABC-CLIO, 2011, p. 75-84 (ISBN 9780313376269)
• MORÓN, Carlos y GALVÁN, Cristina. La cocina criolla. Recetas de Córdoba y regiones de la costa Caribe. Domus Libri: 1996.
• ROMÁN DE ZUREK, Teresita. Cartagena de Indias en la Olla. Ediciones Gamma 2006, Bogotá. 9589510833, 9789589510834
• DANGOND CASTRO, Leonor. Raíces vallenatas. Del pilón y del fogón. Editorial Colina. Medellín: 1988. p. 57-86.

• Culture de la Colombie
• El ajiaco (plat national)Soupe du poulet avec trois variétés de pommes de terre, du maïs et des câpres. Servie avec du riz blanc, de l’avocat et de la crème.
• El sancocho
• La bandeja paisa Le plat typique de la région d´Antioquia, composée de riz, des haricots rouge, de porc frit, d’œufs, de plantain frites, du chorizo, de l´avocat at de bœuf.
• Le puchero
• La ternera a la llanera
• El tamal, porc ou poulet grillé avec du riz et des légumes, cuits dans une feuille de bananier.
• Las arepas (galettes de maïs)est utilisée comme du pain
• Las empanadas, au bœuf, au porc, au poulet ou bien encore au fromage (riz)
• Quesillo (fromage)
• Cuchuco, soupe de grains de maïs, d'orge ou de blé
• El chocolate a la santaferena
• El mantecada, gâteau à la farine de maïs et à la vanille.
• El cuajada con melao, fromage frais avec du sirop de sucre dans une feuille de bananier.
• El postre de nata, gâteau à la crème de lait de Cundinamarca et Boyaca.

• Notices d'autorité :

  • LCCN
  • Israël
• Recetas populares de comida colombiana
• Reseña histórica de la bandeja paisa