Ladoix

L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92, interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Le vignoble résultant suffisait aux besoins locaux[4]. Mais Probus annula cet édit en 280[5]. En 312, un disciple d'Eumène[6] rédigea la première description du vignoble de la Côte d'Or[7].

Philippe II le Hardi.

Dès le début du VI^e siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. Ainsi l'abbaye de Cîteaux (créée en 1098) avec des plantations en côte d'Or[8]. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d’améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir sur ses terres[8]. Enfin en 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne[9]. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.

Aussi, en 1700, l'intendant Ferrand rédigea-t-il un Mémoire pour l'instruction du duc de Bourgogne lui indiquant que dans cette province les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »[10].

Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[11]. Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces[12]. À la fin de ce siècle arriva deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mis très fortement à mal le vignoble[11]. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra.

Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. L'enjambeur fait son apparition dans les années 1960-1970, en remplacement du cheval. Cette AOC est créée en 1970[13]. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique...).

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[12].

Ladoix est le nom d'un hameau au bord de la D 974 (l'ancienne N 74) qui forme avec celui de Buisson (plus au nord, au pied de la Côte) et de Serrigny (plus en plaine à l'est, à côté de la gare) la commune de Ladoix-Serrigny.

L'appellation ladoix tire son nom du vieux français « la douix », ce qui veut dire « la source »[14].

Les vignes poussent sur des sols bruns argileux en surface mais principalement calcaires (du Jurassique) en sous-sol. Le haut de la côte est plus caillouteux, le pied plus argileux. Entre d'une part le haut de la côte, formé par la colline de Corton et le bois de Mont, et d'autre part l'ancienne route nationale 74 tout en bas, le sous-sol évolue dans le sens de la pente.

Les vignes remplacent les bois dès la crête 350 (lieu-dit « Sur les Gréchons »), sur un sous-sol profond (80 m) composé de calcaires bioclastiques (débris d'origine biologique) gris-beiges et de marnes alternant par bancs, le tout datant de l'Oxfordien moyen. Juste en dessus affleure une étroite (1 m d'épaisseur) couche de calcaire argileux à oolithes ferrugineux, qui se mélange en surface avec une formation de versant composée de roches désagrégées, d'argile de décalcification et de colluvions fines (climats des Gréchons et Foutrières). Un peu plus bas, après une couche de marnes grises puis jaunâtres du Callovien, l'épaisse couche (25 m) de la « dalle nacrée » forme une petite falaise. Son nom provient de sa couleur, brune, rouge, violacée ou jaune, due aux oxydes de fer qu'elle contient ; elle est datée du Bathonien terminal (climats du Rognet, de Corton et des Mourottes). Cette strate a été exploitée, d'où la présence de carrières tout le long de l'affleurement (lieu-dit Les Carrières ; le bois des Toppes est sur des remblais) et plus particulièrement au nord-est de la commune.

Encore en dessous, la mi-pente est sur le calcaire dit « de Comblanchien » (car la partie inférieure est exploitée sur les communes voisines de Corgoloin et de Comblanchien), datant du Bathonien, épais de 60 mètres et compact. Ce calcaire est recouvert par ce qu'on appelle le limon à cailloutis de la Côte, composé principalement d'argiles rouges, brunes ou grises, auxquels se rajoutent les apports anthropiques (amendements et recharge des parcelles dégradées par le ruissellement). Ce sol s'épaissit en bas du versant. La majeure partie des climats classés se trouvent dessus (La Maréchaude, La Coutière, les Lolières, le Bois Roussot, le Clou d'Orge, Les Buis, La Corvée et La Micaude).

Les parcelles tout en bas de la pente, à proximité de la route nationale, sont plantées sur une épaisse couche d'argiles accumulées là comme colluvion. Les vignes immédiatement à l'ouest du hameau de Buisson (Les Chaillots, Les Combottes, Le Clou, Le Seuriat, La Butte, etc.) sont implantées sur le cône de déjection des combes Jeannin et des Buis (qui mènent à Magny-lès-Villers, épais d'un à 20 mètres) : il est composé de graviers calcaires dans une matrice d'argile et de sable, datant du Pliocène à l'Holocène[15] - [16].

C'est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale.

Pour la ville de Dijon (316 mètres d'altitude), les valeurs climatiques jusqu'à 1990 sont :

Le vignoble de l'appellation s'étend sur la partie de la commune de Ladoix-Serrigny à flanc de coteau, juste au nord de celle d'Aloxe-Corton (dont une partie du grand cru corton déborde sur Ladoix-Serrigny : les climats de Rognet, Vergennes et La Toppe-au-Vert 1^er cru corton ).

Sur les 94 hectares de l'appellation en 2008, 73,86 hectares produisent du vin rouge (dont 15,96 hectares en premier cru) et 20,14 hectares du vin blanc (dont 8,73 hectares en premier cru).

La production annuelle représente en moyenne 4 312 hectolitres, dont 3 364 de vin rouge (y compris 711 hectolitres de premiers crus) et 948 hectolitres de vin blanc (y compris 455 hectolitres de premiers crus)[17].

Les climats suivants sont classés comme premiers crus[2] :

• La Micaude (en rouge comme en blanc) ;
• Les Buis (en rouge) ;
• La Corvée (en rouge comme en blanc) ;
• Le Clou d'Orge (en rouge comme en blanc) ;
• Les Gréchons et Foutrières (en blanc) ;
• En Naget (en blanc) ;
• Les Joyeuses (en rouge) ;
• Bois Roussot (en rouge) ;
• Basses Mourottes, y compris le lieu-dit Les Carrières (en rouge comme en blanc) ;
• Hautes Mourottes (en rouge comme en blanc) ;
• Le Rognet et Corton (en blanc).

Les cépages autorisés sont en blanc le chardonnay B, le pinot blanc B et accessoirement le pinot gris G ; en rouge c'est le pinot noir N, avec accessoirement le chardonnay B, le pinot blanc B et le pinot gris G[2].

Le pinot noir compose en mono-cépage la majeure partie des vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin[18] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre[18]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles[19]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons[19]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde[20]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Le chardonnay, lui, compose la plupart des vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir[21], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[21]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[19].

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux[22]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[22]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[22]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[22]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Les rendements sont de l'ordre de 40 hectolitres par hectare pour les vins rouges et 45 hectolitres par hectare pour les vins blancs[23].

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres[22]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)[22]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation[22]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée[22]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)[22] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Pressoir pneumatique servant au pressurage.

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[22]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[22]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[22]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[22]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[22]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Les ladoix rouges ont une robe rubis, un nez et une bouche selon son climat et son producteur plutôt fruités (fruits rouges frais : cerise, groseille, cassis ou fraise) ou plutôt charpentés (austérité tannique, puissance alcoolique), certains plus sur les épices douces (réglisse) ou végétaux (sous-bois, champignon). L'élevage en fût de chêne rajoute des notes boisés et vanillées, atténuant les tannins, mais nécessite un peu de garde.

Les ladoix blancs ont une robe dorée, un nez et une bouche marqués par le chardonnay, avec des notes plutôt florales (fleurs blanches : aubépine, acacias) ou fruitées (fruits jaunes : agrumes), souvent dominées par le passage en fût (notes boisés, vanillés).

Rouges, température de service : 15 à 16 °C.

Blancs, température de service : 11 à 12 °C.

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût[24]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants (CHR), dans les grandes et moyennes surfaces (GMS).

Liste de domaines producteurs et de maisons de négociants en 2011[25].

• Christian Pessey, Vins de Bourgogne, histoire et dégustations, vol. 2, Paris, Flammarion, 2002, 91 et 82 p. (ISBN 2-08-011017-9).
• Bourgogne : Côte de Beaune, Paris, La Revue du vin de France et Le Figaro, coll. « Vins de France et du monde » (n^o 11), 2008, 96 p. (ISBN 978-2-8105-0065-9).
• Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris, Fayard, 1988, 714 p. (ISBN 2-213-02202-X), p. 289, 367, 368, 372 et 374.
• Henri Cannard, Ladoix-Serrigny et son vignoble, Dijon, Pornon, coll. « collection de la vinothèque », 1985, 32 p. (ISBN 2-905669-01-2).

• Ladoix-Serrigny