Cuisine du Pendjab

Les produits laitiers représentent des aliments de base dans la cuisine pendjabie[12]. Le lait de vache de bufflonne sont populaires. Le lait consommé comme boisson, ajouté au thé ou au café, utilisé pour le dahi (yaourt), pour le beurre et pour la fabrication de fromage cottage traditionnel pendjabi appelé paneer[13]. Traditionnellement, le yaourt est préparé tous les jours en utilisant le yaourt de la veille comme culture bactérienne de départ pour faire fermenter le lait. Le dahi est utilisé comme vinaigrette pour de nombreux plats de raïta, pour préparer le kadhi, pour préparer le babeurre de culture (chaas) et comme plat d'accompagnement dans un repas[14]. Le babeurre est utilisé dans la fabrication de divers types de lassis[15] - [16] - [17]. Il peut également être utilisé dans les préparations de curry[18]. Le lait est également l'ingrédient préalable au beurre et au ghee (beurre clarifié).

Aloo paratha au beurre.

Les recettes de petit déjeuner varient selon les régions du Pendjab. Les plus courants sont chana masala, chole kulche, aloo paratha, panner paratha, gobi paratha, paratha avec caillé, le halwa pauvrei[19], le bhatoora, le falooda, le makhni doodh, amritsari lassi, le masala chai, le thé, amritsari kulchas, le dahi vada, le dahi, le khoa, le paya, aloo paratha avec du beurre, panjeeri avec du lait.

Dans le haut Pendjab au Pakistan, le lahori katlama se consomme au petit déjeuner[20].

La cuisine pendjabie est traditionnellement végétarienne.

Volaille, agneau et viande de chèvre sont les sources de viande les plus consommées dans les différentes régions du Pendjab.

De nombreux plats de viande sont disponibles, dont :

Poulet tandoori.

• biryani : agneau et poulet ;
• kebab : viande de poulet ou d'agneau braisée, généralement servie avec du pain naan et du pain plat ;
• keema : viande d'agneau hachée braisée, souvent servie avec du naan ;
• agneau : y compris rogan josh, bhuna gosht[21], kadhai gosht, raan gosht, dal gosht, saag gosht, nihari, rara gosht, paye da shorba ;
• kebab shami, poulet karahi, poulet amritsari tandoori, punjabi karhi (le poulet au yaourt au curry du Pendjab)[22], poulet au beurre (murgh makhni), poulet tikka, paye ;
• kunna gosht, kunna (mitti ki bartan, ustensile d'argile) ;
• le haleem est fait de viande (bœuf ou poulet) cuite lentement avec un mélange de légumineuses ramollies par la cuisson pendant la nuit. C'est un aliment riche en protéines qui contient des épices et des aromates comme la muscade, servi avec un quartier de citron et des oignons sautés.

Le Pendjab étant une région enclavée, les poissons d'eau douce, et non les poissons marins, constituent une partie importante de la cuisine[23]. La carpe, le rohu et le poisson-chat sont les poissons les plus couramment préparés. On compte aussi le thela machi et le tilapia. Récemment, la crevette a été introduite[24]. Le poisson tikka est une spécialité d'Amritsari[21].

Kulcha amritsari.

Paneer, l'une des variantes de fromage sud-asiatique couramment utilisées dans la cuisine au Pendjab.

Du panjeeri.

• Le khichdi, plat de céréales et de lentilles[25] : au Pendjab, il est fait de farine de millet, de haricots mungo et de lentilles papillon (Vigna aconitifolia). Cependant, le khichdi à base de riz et de lentilles rouges ou de haricots mungo est également consommé.
• Paneer (fromage cottage). Il comprend des recettes comme shahi, khoya, kofta (morceaux de paneer battus et frits, puis mijotés dans une sauce épicée), amritsari, matar (paneer aux pois verts), paratha (pain plat de blé farci de paneer), palak.
• Le panjiri : dessert traditionnel pendjabi[26] composé d'amandes, de noix, de pistaches, de dattes sèches, de noix de cajou avec de la farine de blé entier, du sucre, de gomme comestible, de graines de pavot et des graines de fenouil. Il est aussi connu sous le nom de dabra.
• Légumineuses : une variété de légumineuses est utilisée, dont les pois chiches, les pois cajan, les lentilles rouges, le haricot mungo, les haricots rouges (à l'origine importés des Amériques) et le haricot urd à grain noir. Les légumineuses peuvent être utilisées seules ou en mélange[27] - [28] - [29] - [30].

Tarka daal ambarsari.

• Saag : variété de légumes-feuilles (dont des épinards et des feuilles de moutarde), souvent cuits en ragoût, assaisonnés de gingembre, d'ail, de piments et d'autres épices, et souvent accompagnés de paneer ou de crème. Du bathua est aussi ajouté pour assaisonner. Il est servi avec du beurre et du makki ki roti. Le saag est l'un des plats les plus populaires du Pendjab.
• Aubergine : le baingan bharta est similaire au baba ganousch dans la façon dont l'aubergine est préparée en étant rôtie et pelée, mais avec l'incorporation de beaucoup de tomates cuites, d'oignon bruni et d'une variété d'épices au lieu du tahini[31].
• Le punj ratani dal[21] : sauce épaisse qui utilise cinq légumineuses avec des tomates, des oignons dorés et des épices.
• Le punjabi kadhi pakora (curry traditionnel avec du riz). Le kadhi est un type de curry fait avec du yaourt ou du babeurre, qui est épaissi avec de la farine de pois chiche et assaisonné de gingembre, curcuma, piments et tadka. Des morceaux frits de pâte à la farine de pois chiches épicés (pakoras) sont également ajoutés.
• Punjabi lassi paneer : au Pendjab, il est traditionnel de préparer le lassi puis d'extraire le paneer qui est ensuite consommé avec de l'eau, du sel et du piment. Le lassi paneer peut également être ajouté aux pommes de terre et aux épices pour préparer un curry.

• Grains grillés : au Pendjab, les grains de maïs et de blé grillés sur le bhati pendjabi sont un mets traditionnel[25].
• Les samosas.

Avec tous les types de plats principaux, du chutney et de la raïta sont également servis.

Le nom traditionnel du poêle dans la langue pendjabie est chulla[48]. Les maisons traditionnelles ont également des fours (wadda chulla ou band chulla) fabriqués à partir de briques, de pierres et, souvent, d'argile. Les communautés plus anciennes du Pendjab utilisent également des fours en terre (khadda chulla).

Le bhati est un four utilisé dans la cuisine en plein air et dans les grillades, pour griller du blé ou du maïs. Kalsi (1992) le décrit comme « un four spécial avec une casserole ouverte dans laquelle le sable est chauffé pour faire griller le maïs[49] ».

Un hara est un four d'un mètre quatre-vingt, doté d'un toit, traditionnellement utilisé pour faire chauffer le lait lentement ou pour cuire les légumineuses comme les pois chiches[50].

Selon Ahmed (2014), les structures des fours harappan pourraient avoir fonctionné de la même manière que les tandoors modernes du Pendjab[51]. Le tandoor est traditionnellement fait d'argile, bâti en forme de cloche, enfoncé dans la terre. La cuisson se réalise avec du bois ou du charbon de bois atteignant des températures élevées. Selon Hayter (1992), les versions originales du tandoor « dans le Pendjab, province du nord-ouest de l'Inde, étaient profondément enfoncées dans le sol ». Il déclare en outre que les versions modernes peuvent également reposer au-dessus du sol[52].

Les autocuiseurs et les plaques chauffantes en fer sont des méthodes modernes de cuisson.

L'invitation à un repas ou à un thé est généralement distribuée quelques jours à l'avance : la refuser sans raison majeure est considéré comme une violation de l'étiquette.

La personne invitée, surtout si elle est âgée, reçoit un respect et une attention spéciaux. C'est à l'invité de commencer à manger : dans le cas contraire, la personne qui invite est considérée comme impolie. La mise en table se fait avant l'arrivée des invités. Les membres de la famille ou les occupants d'une maison s'assurent de manger ensemble pendant le dîner. Si une autre personne est présente à proximité, un repas lui sera proposé par politesse. Il est mal vu de commencer à manger sans demander aux autres de participer à un repas. Il est d'usage d'offrir de la nourriture à toute personne à proximité avant de manger. Mâcher de la nourriture avec la bouche ouverte et roter devant les autres est considéré comme impoli. Dans les villages du Pendjab, une assiette commune supplémentaire est souvent placée sur la table afin d'y mettre les os nettoyés de la viande. Jeter des restes au sol ne respecte pas l'étiquette.

L'étiquette des couverts est un mélange de l'étiquette sud-asiatique et européenne. Le pain se mange avec les mains. Le riz et les desserts se mangent avec des cuillères. Les nouilles sont mangées à la fourchette.

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