Petit-chablis

Les origines connues de Chablis remontent au II^e siècle avant notre ère, époque à laquelle il existait un village gaulois à l'entrée sud de la ville actuelle. Les premières vignes furent vraisemblablement plantées au I^er siècle après notre ère. L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92 interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Mais Probus annula cet édit en 280[3].

Dès le début du VI^e siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. En 867, le roi Charles II dit le Chauve (petits-fils de Charlemagne) donne aux moines de Tours le bourg de Chablis et le monastère de Saint-Loup, où ils viendront dix ans plus tard abriter les reliques de Saint Martin. Ils développent la vigne sur les coteaux qui font face au Serein, cœur historique du vignoble chablisien.

Dès le XIII^e siècle les vins de Chablis connaissent une heureuse expansion tant géographique que commerciale et participent à l'enrichissement général de la ville dont ils sont longtemps restés le principal revenu. C'est en 1230 que le premier ban de vendanges est apparu. Cela correspond à la date de début des vendanges. En 1328, quatre-cent-cinquante propriétaires cultivent 500 hectares de vigne. Transportés par voie terrestre jusqu'à Auxerre, les vins suivaient ensuite le cours de l'Yonne, atteignant Paris puis éventuellement Rouen pour être réexportés vers les pays du nord. En 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne[4]. En 1477, à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.

Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[5]. Arrivèrent deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mit très fortement à mal le vignoble bourguignon[5]. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra.

Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. En 1944, création de l'appellation[6]. Ce n’est qu’au début des années 1960, que la production de vins de Chablis reprit réellement son essor avec le développement de la mécanisation (apparition de l'enjambeur, qui remplace le cheval) et la mise en place de systèmes de lutte contre le gel (autre fléau pour les vignes dans la région). Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique etc.).

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[7].

La situation du vignoble producteur de petit chablis est à la périphérie du vignoble de Chablis, hors des limites des AOC plus prestigieuses que sont les chablis et les chablis grand cru.
Il est établi sur le haut des coteaux escarpés des deux rives du Serein. Situé entre 230 et 280 mètres d'altitude[8].

Le sous-sol est constitué de calcaires du Tithonien (l'ancien Portlandien) pour les plateaux et de marnes du Kimméridgien pour les coteaux[9] - [10] - [11].

Le climat chablisien est tempéré océanique, avec des tendances continentales. Le gel touche ce vignoble au moment du début du printemps.

Auxerre

Pour la ville d'Auxerre (207 mètres), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 :

Situé dans l'Yonne, dans le Vignoble de Chablis. Il comprend une aire de production de 782,71 hectares pour 43 197 hectolitres de production[12].

Le cépage exclusif de l'appellation est le chardonnay B[13]. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir N[14], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[14]. De maturation de première époque comme le pinot noir N, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir N, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[15].

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux[16]. La « Taille chablis » qui est une taille mixte en éventail et la taille en « Cordon de Royat » sont également pratiqués. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[16]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[16]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[16]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Le rendement est de 60 hectolitres par hectare pour le rendement de base et 70 hectolitres par hectare pour le rendement butoir[17].

Voici les méthodes générales de vinification pour cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs, négociants et caves coopératives.

Pressoir pneumatique servant au pressurage

La récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[16]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[16]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[16]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[16]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[16]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Les marnes du Kimméridgien donnent une couleur (robe) or clair avec quelques reflets verts, avec des arômes minéraux, des notes florales (aubépine, acacia) et fruitées (pamplemousse, citron). En bouche, le vin est vif grâce à une bonne acidité et les arômes sont bien persistants[9].

Vin de plaisir, le petit chablis se sert nature à l'apéritif, ou avec les plats de fruits de mer (huîtres) et de poissons, ou encore avec les plats régionaux comme l'andouillette, les escargots de Bourgogne ou les fromages de chèvre frais[9]. La durée de garde de cette AOC est de deux ans et se sert entre 8 et 10 degrés[6].

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants (C.H.R.), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S.).

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût[19]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Domaine Alexandre Guy et Olivier, Domaine Bachelier, Domaine Besson Alain, Maison Bouchard Pascal, Domaine Brocard Jean-Marc, Domaine Brossolette Jean-Jacques, Cave du Connaisseur, Caveau Laroche, Caves du Pelerin, La Chablisienne, Domaine du Château du Val de Mercy, Domaine Collet Jean et Fils, Domaine Courtault Jean Claude, Domaine d'Anthony, Domaine Dauvissat Agnès et Didier, Domaine Dauvissat Vincent, Domaine de Perdrycourt, Domaine Defaix Bernard, Domaine de Cauroy, Domaine de Chaude Ecuelle, Domaine Jean-Paul & Benoît Droin, Domaine de Guette Soleil, Domaine de L'Orme, Domaine de la Borde, Domaine de la Motte, Domaine de Pisse-Loup, Domaine des Airelles, Domaine des Carrieres, Domaine des Ormes, Domaine du Chardonnay, Domaine du Château du Val de Mercy, Domaine Les Temps Perdus, Dominique Gruhier, Domaine Durup Jean-Pierre et Fils, Domaine Ellevin, Domaine Fournier Gilles, Domaine Fourrey, Domaine Gabrielle Denis, Domaine GARNIER, Domaine Gautheron Alain et Cyril, Domaine Geoffroy Alain, Domaine George, Domaine Goisot Anne et Arnaud, Domaine Goublot-Longhi, Domaine Goulley Jean et Fils, Domaine Goulley Philippe, Domaine Gueguen Frédéric, Domaine Hamelin, Maison Lamblin et fils, Domaine Lavantureux Gérald, Domaine des Marronniers, Domaine de Marsoif, Domaine Mathias Alain, Domaine Mauperthuis, Domaine Millet, Domaine Moreau Louis, Domaine Mosnier Sylvain, Domaine Charly Nicolle, Domaine de Noelle, Pascal Bouchard, Maison Regnard, Domaine Savary Olivier et Francine, Domaine Servin, Maison Simonnet-Febvre, Domaine Testut Frères, Domaine Tremblay Gérard, Domaine des Vins Vieux, Domaine Vocoret et Fils, Domaine Vrignaud, Domaine William Fevre.

• Christian Pessey : Vins de Bourgogne (Histoire et dégustations), édition : Flammarion, Paris, 2002, Histoire (91 pages) et Dégustations (93 pages) (ISBN 2080110179)
• Le Figaro et La Revue du Vin de France : Les vins de France et du monde (20 volumes), n°11 (Côtes de Beaune), 96 pages, Édité par La société du Figaro, Paris, 2008, (ISBN 978-2-8105-0065-9)
• Le Figaro et La Revue du Vin de France : Les vins de France et du monde (20 volumes), n°6 (Chablis), 96 pages, Édité par La société du Figaro, Paris, 2008, (ISBN 978-2-8105-0060-4)
• Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Éd. Fayard, Paris, 1988, pp. 289, 367, 368, 372, 374. (ISBN 2-213-02202-X)

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