Choucroute d'Alsace

La choucroute d’Alsace est un légume préparé, obtenu par fermentation lactique de feuilles de choux préalablement découpées en lanières, et mises en cuves de fermentation, en y ajoutant le sel nécessaire à la conservation du produit. L'Alsace produit environ 60 000 tonnes[1] de choux à choucroute sur 500 hectares[2] de culture agricole annuelle, soit environ 70 % de la production française.

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  Champs agricole de choux, près de Colmar
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  Chou cabus à choucroute d'Alsace.
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  Fabrication artisanale de choucroute
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La choucroute d'Alsace se caractérise par :

• des lanières longues et blanches ;
• une couleur blanche à jaune clair ;
• une texture légèrement croquante pour la choucroute crue et ferme la choucroute cuite ;
• un goût légèrement acidulé.

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  Choucroute garnie
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  Cuite et servie en terrine alsacienne traditionnelle
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  Choucroute garnie
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  Choucroute de la mer, brochet, saumon, omble chevalier, et beurre blanc
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  Avec jarret au miel

La choucroute peut être dégustée de différentes manières : crue en salade, cuite comme accompagnement. Toutefois, la choucroute d'Alsace est principalement connue dans un plat : la choucroute d'Alsace garnie. Elle est alors servie accompagnée de saucisses, de diverses viandes salées, de charcuterie et souvent de pommes de terre. En principe, il n’y a pas d’ingrédients fixes pour ce plat, mais une tradition est respectée. Les ingrédients classiques sont trois types de saucisses : saucisse de Francfort, knack / saucisse de Strasbourg et saucisse de Montbéliard / saucisse de Morteau, et certains morceaux de porc, comme le lard, le jarret et le jambon sec. D’autres ingrédients issus de poissons, ou de l’oie, peuvent être ajoutés, mais de manière moins typique.

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  Avec saucisses
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  Avec viande et pommes de terre
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  Avec spätzle et lardons, au Marché de Noël de Mulhouse
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  Tarte flambée strasbourgeoise à la choucroute

En 2007, la consommation annuelle moyenne est estimée à 800 grammes par personne[3].

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  En bocaux
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  Avec du baeckeoffe en vitrine
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  Vitrine de commerce
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  Marché de Noël de Colmar
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  Exemple de bière d'Alsace « spéciale choucroute »

Krautergersheim, « capitale » de la choucroute.

Carton publicitaire pour la choucroute alsacienne Stumpf Frères (vers 1930).

La choucroute d’Alsace est un plat très réputé et emblématique de la culture alsacienne, et son étymologie le confirme également : le terme « choucroute » est une adaptation populaire et phonétique du mot alsacien Sürkrüt (Sür, « aigre », et Krüt, « chou »; allemand Sauerkraut, même composition de mot). En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XV^e siècle, des textes du XVI^e siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVII^e siècle, on le trouve sous l’amusant nom de Kompostkrut (« chou compost »)[4] et, au siècle suivant, il se généralise en Alsace.

L'expansion de la choucroute d'Alsace dans le reste de la France se manifeste à partir de 1871, avec l'annexion de l'Alsace par les Allemands, durant la guerre franco-allemande de 1870. Cet événement pousse des milliers d'Alsaciens à quitter l'Alsace, en emportant avec eux leurs habitudes alimentaires.

Les Alsaciens sont encore aujourd'hui attachés à cette tradition alimentaire et agricole. De nombreux villages organisent en automne leur fête de la choucroute[5].

Krautergersheim, la « capitale de la choucroute d'Alsace », organise la sienne le dernier week-end de septembre et le premier week-end d’octobre depuis 1984. La fête débute traditionnellement le samedi soir avec une dégustation de choucroute et de la musique avec un orchestre alsacien installé sur la Place des fêtes de Krautergersheim[6]. La fête se prolonge ensuite le dimanche avec nombreuses animations, dont un cortège de chars et des groupes folkloriques dans les rues, suivi par plusieurs milliers de personnes[7].

En raison de la crise sanitaire liée à la pandémie de COVID-19, cette fête a cependant été annulée deux années de suite, en 2020 et 2021[7].

L'écomusée d'Alsace, créé en 1984, explique aux visiteurs la fabrication de la choucroute d'Alsace en retraçant les étapes de préparation traditionnelle.

Les touristes, mais également les Alsaciens, peuvent découvrir la richesse du terroir de la choucroute d'Alsace en suivant la Route de la choucroute d'Alsace, créée en 1991.

Fabrication de la choucroute, illustration de Paul Adolphe Kauffmann (1902).

Le chou communément employé pour la choucroute était autrefois le chou cabus (ou gros chou Quintal d'Alsace), parfois appelé Quintal de Strasbourg. Cette variété d'automne à la grosse pomme arrondie et légèrement aplatie, rustique et productive, qui peut dépasser sept kilogrammes, n'est plus qu'une curiosité. Des espèces plus précoces, comme Almanach et Pontiac, répondent mieux aux nécessités de la récolte d'août, assez marginale, mais qui permet la commercialisation d'une choucroute, dite nouvelle, dès septembre. Plusieurs hybrides ont été adoptés pour la coupe industrielle qui s'effectue de septembre aux gelées. La variété Fil d'or, qui ressemble au Quintal, semble lui survivre.

Le chou est une plante de la famille des Brassicacées. Les choux à choucroute relèvent tous du chou cabus, c'est-à-dire des choux pommés à tête ronde et à feuilles lisses.

Semé de bourgs maintenant rurbains, du fait de leur proximité de Strasbourg, le « pays des choux » s'étend sur le triangle Krautergersheim–Meistratzheim–Innenheim, et le déborde quelque peu vers le bassin de l'Ehn. Il s'étend sur environ 650 hectares.

Krautergersheim, dont les habitants furent surnommés Krüterkopf, « têtes de chou », se revendique capitale de la choucroute. Krüt signifie « chou » en dialecte allémanique.

Le Haut-Rhin compte encore quelques producteurs de choucroute : les villages de Wickerschwihr et Holtzwihr en constituent notamment les derniers bastions.

Le nombre des cultivateurs s'est réduit, à mesure que se développait la mécanisation. La grande majorité des choucroutiers possèdent des champs et achètent le complément nécessaire. Leurs exploitations sont familiales, avec un recours aux saisonniers pour les plus importantes, et pratiquent la polyculture : le chou à choucroute ne revient que tous les trois ans ou plus sur un même emplacement.

L’arrêté du 8 octobre 2012, paru au Journal officiel du 18 octobre 2012, a reconnu l’homologation du cahier des charges de l’Indication géographique protégée « Choucroute d’Alsace », et a marqué l’entrée en application d’une protection nationale transitoire (PNT). Aujourd’hui, la demande d’IGP est toujours en cours d’instruction européenne. L'IGP interdit à un producteur de commercialiser une choucroute comme étant alsacienne, si elle ne satisfait pas à un cahier des charges précis, portant sur des critères de qualité et d’origine géographique et permet « une protection du savoir-faire alsacien ancestral » avec, notamment, une technique de fabrication passant par une « fermentation exclusivement naturelle[8] ».

Selon le cahier des charges de l’appellation, pour bénéficier de l’appellation, la transformation du chou doit être faite dans la région et les choux doivent peser au minimum trois kilos chacun, et avoir « un maximum de trois feuilles légèrement vertes sur le dessus du chou après enlèvement des feuilles enveloppantes ». Ce dernier prévoit également une fermentation naturelle, c’est-à-dire sans ajout de ferments ni modification de la température.

Pour la choucroute vendue dans sa version cuite (elle peut être proposée à la vente, également crue), la cuisson doit avoir lieu en Alsace, dans des cuiseurs (cuisson en continu) ou dans des marmites. Les choucroutiers sont tenus d’utiliser de l’alcool alsacien (bière, vin blanc, ou crémant du vignoble d'Alsace), et du saindoux ou de la graisse d’oie en guise de matière grasse animale[9].