Vézelay (AOC)

Pièce de monnaie représentant l'empereur romain Probus.

L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92 interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie et il fit arracher partiellement les vignes en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Mais Probus annula cet édit en 280[6].

La présence de la vigne à Vézelay remonte à l’époque gallo-romaine (fin du I^er siècle - début du II^e siècle apr. J.-C.). Les vestiges d’un temple dédié à Bacchus ont été découverts sous l’église Saint-Étienne de Vézelay.

Dès le début du VI^e siècle, l’implantation du christianisme a favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes.

L’implantation d’un monastère de bénédictins vers 858 et le rayonnement de l’abbaye de Vézelay, qui à partir de 1058 devient un important centre de pèlerinage et départ de l’un des chemins de Saint-Jacques de Compostelle, donnent un véritable essor au vignoble[7].

En 1416, Charles VI fixe par un édit les limites de production du vin de Bourgogne[8]. En 1477, à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne est rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.

Le phylloxéra.

Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survient et attaque les feuilles de la vigne. Elle est suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[9]. Arrivent deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier est le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Ce puceron térébrant importé accidentellement d'Amérique vers 1860 dévore les racines de la vigne et provoque la mort du cep. Il a mis très fortement à mal le vignoble bourguignon[9]. Un seul traitement se révèle efficace : le greffage. Cette technique consiste à fixer un greffon de vigne chardonnay ou pinot noir sur un porte-greffe, plant américain résistant à l'insecte térébrant[10]. Des pépinières viticoles sont créées à partir de 1889 et le greffage est enseigné dans les écoles d'agriculture d'Auxerre ou de Beaune[11]. Mais le phylloxéra entraîne la disparition totale du vignoble vézelien.

Le vignoble de Vézelay se développe à nouveau lentement à partir des années 1970. Les vins produits ont d’abord droit à l’appellation régionale bourgogne à compter de 1985 puis la dénomination bourgogne-vézelay est créée en 1996 pour les vins blancs en chardonnay. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis cinquante ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique...). La qualité s'est considérablement développée, et certains domaines passent en bio à partir des années 2000.

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutent pour certains domaines à la mi-août (un mois d'avance), d'une précocité jamais vue depuis 1422 et 1865 d'après les archives[12].

En 2017, le vézelay devient un vin sous une appellation propre (le bourgogne-vézelay n'étant qu'une dénomination géographique au sein de l'AOP bourgogne). Le cahier des charges est homologué par l'arrêté du 30 octobre, publié au JORF du 9 novembre 2017[13].

Les sols proviennent du Jurassique (Kimméridgien) il y a 150 millions d'années. Ce sont des sols argilo-calcaires.

Le climat, sensiblement le même que celui du Chablisien : semi-continental, peu soumis aux influences de l'Atlantique, avec des hivers longs et froids, des printemps humides et des étés assez chauds et ensoleillés. Les plus grands risques sont les gelées printanières et les orages de grêle[14].

Auxerre

Pour la ville d'Auxerre (207 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 :

Le vignoble s'étend sur les communes de Vézelay, Asquins, Saint-Père et Tharoiseau. L'aire d'appellation couvre 256 hectares[14], mais la majorité n'est pas plantée : seulement 70 ha (sur les 90 du vignoble vézelien)[16] produisent du vins blancs. La production est d'environ 2 800 hectolitres[17].

Grappes de chardonnay.

Le chardonnay, lui, compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir[18], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[18]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[19].

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux[20]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[20]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[20]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[20]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Les rendements visés sont de 55 hectolitres par hectare et ne peuvent dépasser 64 hectolitres par hectare [21].

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Pressoir pneumatique servant au pressurage

La récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[20]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[20]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (15 à 24 degrés)[20]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés sur lies, en fûts, dans lesquels le vinificateur peut réaliser un bâtonnage, c'est-à-dire une remise en suspension des lies[20]. Cette opération peut être répétée plusieurs fois, pendant les plusieurs mois de l'élevage des blancs. À la fin, le collage ou la filtration du vin peuvent être pratiqués pour rendre les vins plus limpides[20]. La mise en bouteille clôture le processus.

L'étude du vocabulaire vigneron du vézélien nous renseigne sur les usages et expressions nombreuses liées à la vigne sur le terroir de Vézelay[22].

Il existe vingt-cinq domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût[23]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Douze vignerons travaillent avec la cave coopérative (cave des Vignerons de la Colline Éternelle, à Saint-Père, créée en 1989), mutualisant l'équipement, la vinification et la vente[24].

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S).

• Domaine La Cadette, à Saint-Père ;
• Domaine Dupont Yves et Delphine, à Saint-Père ;
• Domaine Montanet-Thoden, à Saint-Père ;
• Domaine Hervé Eypert, à Tharoiseau ;
• Domaine Camu Frères, à Vézelay ;
• Cave des Vignerons de la Colline Eternelle à Saint-Père ;
• Domaine des Coeuriots, à Saint-Père ;
• Le Celiier de l'Abbaye, à Vézelay ;
• Domaine La Croix Montjoie, à Tharoiseau[25].

• Christian Pessey : Vins de Bourgogne (Histoire et dégustations), édition : Flammarion, Paris, 2002, Histoire (91 pages) et Dégustations (93 pages) (ISBN 2080110179)
• Le Figaro et La Revue du Vin de France : Les vins de France et du monde (20 volumes), n^o 11 (Côtes de Beaune), 96 pages, Édité par La société du Figaro, Paris, 2008, (ISBN 978-2-8105-0065-9)

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