Riz à la valencienne

Urbain Dubois (1868) donne une Garniture de riz à la Valenciennes qui est un riz au gras blondit dans l'huile avec oignon cuit dans un bouillon avec chipolata et poivre rouge d'Espagne, fonds d'artichauts et champignons, jambon cuit en dés[12]. En 1889, il donne une nouvelle version (avec du poulet et des tomates) de riz à la valencienne (sans s)[13]. Le riz à la Valenciennes conserve son statut de garniture chez Auguste Escoffier (1903), il est cité comme garniture de suprêmes de poulet aux truffes dans Le Guide culinaire[14]. Joseph Favre (1905) donne la recette de ce riz « comme on prépare le riz à Valence : faire cuire le riz à grande eau, en le conservant entier ; l'égoutter dans une passoire et le faire légèrement essuyer à l'étuve ; le remettre dans une casserole, avec une quantité suffisante de beurre fin et du sel »[15].

Parallèlement, le riz à la valencienne à la manière espagnole apparait dans les sources francophones en 1884 (« sorte de pillaw fait avec du poulet ou du poisson »)[16].

Les deux noms sont souvent utilisés de manière interchangeable pour désigner des préparations de riz similaires et en fait la paella peut être considérée comme une variété de riz valencien.

Le chef valencien Rafael Vidal en 2000 a obtenu l'approbation du gouvernement valencien pour sa recette de paella valencienne traditionnelle de dix ingrédients : garrofón, tomate, haricot ferraúra, poulet, lapin, sel, huile d'olive, riz rond, eau et safran en vue d'obtenir un label de qualité européen, il reconnait que sa recherche de la paella authentique doit admettre la diversité des variantes locales[17]. Le riz à la valencienne n'est pas davantage standardisé et plutôt qu'une recette, il s'agit d'une « famille de recettes » ou d'une méthode de cuisson du riz .

Dans la culture populaire espagnole, les Valenciens sont connus pour leur animosité à l'égard des paellas étrangères qui n'incluent pas les ingrédients « traditionnels[5] - [6] ». Colloque, ces préparations sont appelées péjorativement arroz con cosas, car elles « ne méritent pas d'être appelées paella[3] - [4] ».

En Bolivie, le riz à la valencienne est un plat très populaire qui comprend du poulet, parfois du chorizo, divers légumes tels que des petits pois, des oignons, des tomates, des haricots verts, des carottes et des pommes de terre de la variété locale imilla[18]. La couleur du riz est obtenue par l'utilisation de paprika ou de safran, et d'aji panca (piment doux et fruité), qui lui donne un certain piquant.

Le style chilien de préparation du riz à la valencienne diffère par l'utilisation du curry ou du curcuma pour colorer le riz, bien qu'il est usuel de trouver parfois préparé avec du safran, comme dans la recette espagnole originale. Elle est parfois appelée « paella chilienne », et contient principalement un assortiment de fruits de mer : palourdes, crevettes, moules et clams. Selon le goût de chaque foyer, il est courant d'ajouter des chorizos (saucisses) ou du poulet. Si est utilisé uniquement des légumes, ce plat est appelé arroz a la jardinera.

Le riz à la valencienne est un plat typique de la cuisine côtière colombienne[19]. En plus du porc ou du poulet, il comprend souvent du poisson et des fruits de mer. Le principal colorant est le safran.

Version nicaraguayenne du riz à la valencienne.

La recette nicaraguayenne du riz à la valencienne diffère de l'original espagnol, en ce qu'elle inclut du beurre au lieu de l'huile, de l'oignon, de la sauce tomate, des tomates pimentées et d'autres légumes selon le goût du cuisinier. Quant à la viande, elle comprend généralement du poulet, du jambon ou des choricitos. C'est l'un des plats de riz les plus typiques du Nicaragua, et il est parfois trouvé sous le nom de arroz de piñata, en raison de son caractère festif[20].

Aux Philippines, le riz à la valencienne (arosbalensiyana en orthographe tagalog) est surnommé paelya de pobre (paella du pauvre), car il contient des ingrédients de moindre quantité et qualité. Une variété locale de riz gluant, appelée malagkit, est utilisée. Les légumes varient d'un endroit à l'autre, mais comprennent généralement toujours des oignons et des poivrons. Le lait de coco est également utilisé.

Il est d'usage, comme dans certaines régions d'Amérique latine, de parfumer le plat avec un peu d'alcool, par exemple en ajoutant du vin blanc ou de la bière dans la poêle, et le beurre est utilisé à la place de l'huile. Il comprend également des morceaux de poulet, parfois du chorizo Bilbao, une variante locale du chorizo.

Le arroz à valenciana ou paella n'est pas comparable au arroz portugais cuits à couvert et qui ne mélange pas viande et de produits de la mer. Mais il est parfois cuit dans une casserole et fait au riz Carolino portugais[21]. C'est selon le Dictionnaire Espagnol-Portugais de 1864 « celui qui est mijoté avec des poivrons et des tomates »[22]. Il est également possible de rencontrer parfois en portugais des paellas au (poulet et/ou porc, ou saucisses) et aux fruits de mer et des calmars, ainsi que divers légumes tels que des pois (ervilhas), des poivrons rouges, etc. La couleur du riz est due à l'utilisation du safran[23]. L'ail est un autre arôme courant[24].

Au Salvador, le riz à la valencienne comprend généralement des œufs durs et divers morceaux de poulet, comme des poitrines, des gésiers ou même des foies. En outre, divers légumes sont ajoutés, tels que des oignons, des pois, du maïs ou des carottes. Le curry ou le paprika sont couramment utilisés comme colorant.

La recette du riz à la valencienne a fait son chemin jusqu'aux îles Mariannes, situées dans le Pacifique, qui étaient autrefois une colonie espagnole et sont maintenant une colonie américaine. Chez les Chamorros, il est connu sous le nom de balensiåna et est coloré à l'achiote.