Poularde demi-deuil

Les vêtements de grand deuil sont noirs, ceux de demi-deuil sont noirs assortis de gris, de blanc ou de lilas[1] - [2]. L'expression s'utilise en cuisine pour des volailles ou gibiers truffés sauce suprême : « Ce sont les lamelles de truffe et la blancheur de la sauce suprême qui caractérisent la dénomination de demi-deuil » écrit Escoffier[3]. Selon Myriam Esser-Simons ou Christopher Hirsheimer et Melissa Hamilton, le blanc de la peau et le noir de la truffe motivent la dénomination[1] - [4]. On parle aussi de filets de faisans en demi-deuil (1817), poulet en demi-deuil (1808), de salade demi-deuil (pomme de terre et truffe)[5] - [6] - [7].

L'expression « en demi-deuil » est traditionnelle et toujours employée (contraction de « vêtue en demi-deuil »), la forme poularde directement suivie de « demi-deuil » apparaît dans la seconde moitié du XX^e siècle et tend à se substituer à la précédente. Bernard Pivot (2011) emploie la forme « poularde demi-deuil[8] ».

La traduction en anglais est chicken in half-mourning[9].

La poularde ou le chapon truffé se rencontrent dès le XVII^e siècle[10]. Puis dans la cuisine classique : poulardes du Mans ou chez Carême (poularde truffée entrée de broche sauce italienne)[11] - [12].

Grimod de La Reynière (1808) indique comme rare l'emploi de l'expression « poularde en demi deuil » dans son Manuel des amphitryons : — Qui de vous, Messieurs, connoît une poularde en demi-deuil, des poulets en bedeaux, une épigramme d'agneau[13]…? — Rare et teintée d’élitisme à en croire le Manuel de la maîtresse de maison de M^me Pariset (1821)[14]. En 1820, André Viard dans Le Cuisinier royal donne des filets de poularde en demi-deuil et une poularde en petit-deuil qui sont sautés au beurre, servis avec une sauce faite d'un velouté lié[15] - [16]. Alexandre Dumas (1893) parle de sauce à la Saint-Cloud, ou sauce en petit deuil, dont on nappe les poulets truffés cuits à la broche ou poulets à la Saint-Cloud[17].

C'est en 1853, qu'on trouve la première recette canonique de poularde truffée « en demi-deuil » dans le Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne de Cousin de Courchamps : la poularde truffée est cuite dans un consommé et servie sur la réduction de la cuisson liée. Le terme « poularde demi-deuil » connait son maximum de fréquence dans la presse française de 1882 à 1939[18].

La poularde demi-deuil est devenue une spécialité culinaire lyonnaise avec la mère Filloux (1865-1925), de son nom Françoise Fayolle. « Elle réussissait comme personne au monde les quenelles lyonnaises et la poularde demi-deuil… elle eut le génie de se spécialiser dans ces deux plats-là, la renommée de sa poularde et de ses quenelles était telle que l'immense majorité de ses clients ne demandaient jamais autre chose » écrit Curnonsky (1925)[19]. La Tribune de Marseille et La Provence hôtelière (1926) écrivent que sa poularde fut « sa première création[20] », le mot juste est employé par Louis Forest (1925) : sa première « spécialité[21] ». C'est d'elle que de la fameuse mère Brazier, première femme à avoir obtenu trois étoiles au Guide Michelin tient la recette et le secret (d’après Elisabeth David, le secret est de cuire quinze volailles truffées ensemble)[22] - [23] - [24]. La mère Brazier servait la poularde demi-deuil et la poularde en vessie, la sauce de la première (cuite deux heures) était une sauce poulette dans laquelle elle versait un verre de cognac et liée hors du feu avec un jaune d’œuf[25].

La mère Brazier forme Paul Bocuse qui reprend ce désormais classique de la gastronomie qu'est devenue la poularde demi-deuil[26].