Gastronomie dans le Loiret
La gastronomie du Loiret présente les principales composantes de la gastronomie traditionnelle du département du Loiret de la région Centre-Val de Loire.
| Gastronomie du Loiret | |
 Le Loiret et ses régions naturelles | |
| Lieu d’origine | Loiret |
|---|---|
| Classification | Cuisine française |
Cinq zones d'appellation d'origine contrôlée (AOC) se situent totalement ou partiellement sur le territoire du département, trois sont viticoles (orléans, orléans-cléry et coteaux-du-giennois) et deux concernent des fromages (crottin de Chavignol et brie de Meaux).
Produits
Vins, bières, et alcools
Les vins du Loiret appartiennent au vignoble de la vallée de la Loire, trois d'entre eux possèdent l'AOC. Les coteaux-du-giennois[A 1] est obtenue en 1998, située à la fois sur les territoires des départements du Loiret et de la Nièvre, elle s'étend sur les régions naturelles du Giennois et de la Puisaye. Les deux autres AOC viticoles concernent le vignoble du val de Loire dans l'ancienne province de l'Orléanais, la plus vaste est l'orléans[A 2], la plus petite, contenue dans la première est l'orléans-cléry. Toutes deux sont obtenues en 2006[A 3]. Ces trois appellations produisent des vins rouges, rosés et blancs.
Les autres vins produits sur le territoire du département peuvent bénéficier des six indications géographiques protégées suivantes : Loiret rouge[B 1], Loiret rosé[B 2], Loiret blanc[B 3], Val de Loire rouge[B 4], Val de Loire rosé[B 5] et Val de Loire blanc[B 6].
Par ailleurs, sont produits, l'eau-de-vie de poire d'Olivet[1], l'Olivetain et le cœur d'Arlicot produit par la société COVIFRUIT à Olivet et la bière artisanale de double fermentation haute commercialisée sous la marque La Johannique est brassée à Amilly au centre d'aide par le travail Les Râteliers[2].
Fromages
Des exploitations du département produisent deux fromages d'appellation d'origine contrôlée.
L'appellation du fromage de chèvre crottin de Chavignol déposée depuis 1976, concerne majoritairement le département du Cher tout en s'étendant sur les territoires des départements voisins de la Nièvre et du Loiret dans lequel 15 communes du Sud-Est du département sont concernées[A 4].
L'aire d'appellation du brie de Meaux est vaste, elle couvre totalement ou partiellement le territoire de 11 départements ; 42 communes du nord du département sont concernées[A 5].
Parmi les autres fromages produits dans le département, peuvent être cités le Chécy et l’Olivet au foin ou cendré, tous deux issus de l'agglomération orléanaise, et le Frinault et le Pithiviers au foin (ou Bondaroy au foin).
Viandes
L’andouille de Jargeau présente la particularité d'être constituée de 60 % de viande de porc et de 40 % de tripes[3].
- Viandes et condiments
Poulet jaune Orléanais au vinaigre d'Orléans
Plusieurs zones IGP concernent les volailles : celle des volailles de l'Orléanais s'étend totalement ou partiellement sur le territoire de 7 départements dont la totalité de celui du Loiret[B 7], celle des volailles du Gâtinais couvre le Nord-Est du département (118 communes)[B 8] et celle des volailles du Berry le Sud-Est (27 communes)[B 9].
Confiserie et dessert
Le Cotignac d'Orléans, dits aussi confiture d'Orléans, sont souvent présentés dans de petites boites en porcelaine, en verre ou en écorce d'épicéa. Ils sont préparés à base de gelée de coing[4].
Le Pithiviers est un gâteau préparé à base de pâte d'amandes[5].
Deux régions naturelles se distinguent pour la fabrication du miel : le Gâtinais[6] et la Sologne[7].
Les pralines de Montargis ou praline Mazet de la Maison Mazet[8]..
Distinctions
Sur la période 2004-2011, plusieurs produits du Loiret ont été primés au concours général agricole de Paris, il s'agit des vins d'appellation orléans, orléans-cléry et coteaux-du-giennois, de la bière La Johannique, du brie de Meaux des fromageries Les Courtenay et de La Vallée de la Cléris, du miel de Sologne des Apiculteurs associés de La Ferté-Saint-Aubin[11].
Enseignement
Le département dispose de plusieurs établissements proposant des formations en lien avec la gastronomie : les lycées professionnels Françoise-Dolto d'Olivet et Jean-de-la-Taille de Pithiviers, le lycée polyvalent privé Saint-Louis de Montargis et le centre de formation d'apprentis de la chambre de métiers du Loiret.
Économie
Restaurants
En 2011, le département compte trois tables étoilées au guide Michelin (une étoile) ; il s'agit de l’auberge des Templiers[12] située sur le territoire de la commune de Boismorand à 13 km au Nord-Est de Gien, du Lièvre Gourmand[13] dans le centre-ville d'Orléans et de La Gloire à Montargis[14].
Autres entreprises
Le groupement de meuniers indépendants Banette est à l'origine de la baguette du même nom. Il est basé à Briare depuis 1980.
L'entreprise Martin Pouret de Fleury-les-Aubrais produit de la moutarde et du vinaigre artisanal selon la méthode dite d'Orléans depuis 1797.
Les Cafés Jeanne d'Arc est un torréfacteur basé à Orléans depuis 1899.
Notes et références
- « Poire d'Olivet », sur www.covifruit.com, Coopérative vinicole et fruitière d'Olivet (consulté le )
- « Brasserie Bell de Loing », sur www.belldeloing.fr, Centre d'aide par le travail Les Râteliers (consulté le )
- Hyman, Hyman et Bienassis 2012, p. 409.
- Karine Perret, « Le cotignac d'Orléans », sur www.lexpress.fr, L'Express, (consulté le )
- Hyman, Hyman et Bienassis 2012, p. 419.
- Hyman, Hyman et Bienassis 2012, p. 361.
- Hyman, Hyman et Bienassis 2012, p. 356.
- Hyman, Hyman et Bienassis 2012, p. 114.
- Hyman, Hyman et Bienassis 2012, p. 369.
- Hyman, Hyman et Bienassis 2012, p. 365.
- « Concours général agricole, les palmarès par année et par département », sur www.concours-agricole.com, SAS Comexposium, 2004-2011 (consulté le )
- « L'Auberge des Templiers », sur www.viamichelin.fr, ViaMichelin, (consulté le )
- « Le Lièvre Gourmand », sur www.viamichelin.fr, ViaMichelin, (consulté le )
- « La Gloire », sur www.viamichelin.fr, ViaMichelin, (consulté le )
- « Les décrets officiels », sur www.legifrance.gouv.fr, secrétariat général du gouvernement français, (consulté le ) :
- Décret du 27 octobre 2009 relatif aux appellations d'origine contrôlées « Reuilly », « Sancerre », « Quincy », « Coteaux du Giennois », « Menetou-Salon », « Pouilly-Fumé » ou « Blanc Fumé de Pouilly », « Pouilly-sur-Loire », « Jurançon », « Gaillac » et « Gaillac premières côtes ».
- Décret du 23 novembre 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Orléans".
- Décret du 23 novembre 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Orléans-Cléry".
- Décret du 30 mars 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Crottin de Chavignol ou Chavignol".
- Décret du 29 décembre 1986 relatif à l'appellation d'origine "Brie de Meaux".
Bibliographie
Mary Hyman, Philip Hyman et Loïc Bienassis, Région Centre : produits du terroir et recettes traditionnelles, Paris/Tours/Orléans, Albin Michel, Région Centre, Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, coll. « L'inventaire du patrimoine culinaire de la France », , 462 p. (ISBN 978-2-226-23086-7)