Focaccia
La focaccia est un pain de forme plate et cuit au four. Originaire d'Italie, malgrĂ© les apparences, elle n'est pas liĂ©e Ă la pizza mais le style et la texture sont similaires. Elle est Ă©galement considĂ©rĂ©e comme la version italienne de la fougasse. Elle peut ĂȘtre agrĂ©mentĂ©e d'autres ingrĂ©dients. Elle est gĂ©nĂ©ralement assaisonnĂ©e avec de l'huile d'olive et du sel, et parfois des herbes et Ă©ventuellement agrĂ©mentĂ©e d'oignon, de fromage, de viande ou de lĂ©gumes.
| Focaccia | |
 Focaccia aux olives. | |
| Lieu dâorigine |  Italie
|
|---|---|
| Place dans le service | Entrée, en-cas |
| Température de service | Chaude ou froide |
| Ingrédients | Fromages, huile d'olive, légumes, farine de céréales |
| Accompagnement | Vin rosé |
Elle se mange Ă toute heure, seule ou avec charcuterie et fromage ou, comme Ă GĂȘnes, avec le cappuccino au petit dĂ©jeuner[1].
Ătymologies
Dans la Rome antique, un panis focacius est un pain plat cuit dans l'Ăątre[2]. Le terme dĂ©rive du latin focus qui signifie « foyer », « endroit pour cuire[3] ». En italien, focaccia se prononce /foËkattÊa/.
Histoire
La recette de base pourrait ĂȘtre d'origine Ă©trusque ou grecque antique ; de nos jours, elle est associĂ©e Ă la cuisine de Ligurie[4].
Commun Ă tous les peuples antiques, cet aliment Ă base de farine, d'eau et de levure Ă©tait trĂšs populaire chez les Ăgyptiens, PhĂ©niciens, Carthaginois, Grecs et Romains. Il pouvait ĂȘtre assaisonnĂ© d'huile d'olive, d'herbes, de miel et ĂȘtre farci de fromage et autres aliments[1].
Caractéristiques
La focaccia est un pain plat. Sa pĂąte est similaire Ă celle de la pizza, constituĂ©e de farine de blĂ©, d'huile, d'eau, de sel et de levure. Typiquement, elle est roulĂ©e ou pressĂ©e Ă la main en une couche Ă©paisse de pĂąte et cuite au four. Les boulangers percent souvent le pain avec un couteau afin de l'empĂȘcher de faire des bulles Ă sa surface.
En gĂ©nĂ©ral, avant la cuisson, des puits sont Ă©galement crĂ©Ă©s Ă la surface de la pĂąte, avec les doigts ou le manche d'un ustensile. Afin de prĂ©server l'humiditĂ© du pain, de l'huile d'olive est badigeonnĂ©e sur la pĂąte, Ă la main ou Ă l'aide d'un pinceau. Dans le nord de l'Italie, du saindoux est parfois ajoutĂ© Ă la pĂąte afin de lui donner une texture plus douce. La focaccia peut ĂȘtre consommĂ©e Ă part, servir de base pour une pizza ou comme pain Ă sandwich.
Elle est plus riche en matiÚres grasses que le pain, mais moins assaisonnée qu'une pizza. Elle s'étale souvent à la main sur des plaques rectangulaires et se trouve souvent en boulangerie ou dans les focaccerie.
Variantes
La tradition s'étendant, les différents dialectes et ingrédients locaux ont résulté en une grande variété de pains (voire de gùteaux).
En Italie
La focaccia comporte de nombreuses variantes en Italie, comme la focaccia alla genovese, originaire de GĂȘnes ou la pinsa trouvĂ©e dans le Latium. Du fait du nombre de petites villes et villages le long de la cĂŽte ligure, la recette de la focaccia est fragmentĂ©e en de nombreuses variantes, depuis la focaccia de Camogli, dure comme du biscuit, Ă celle de Voltri, douce. L'une des plus extrĂȘmes est la focaccia col formaggio (« focaccia avec fromage ») de Recco, prĂšs de GĂȘnes, qui ne comporte aucune ressemblance avec les autres Ă part le nom. Il s'agit d'une fine tourte comportant un remplissage de fromage et de lait caillĂ© pris en sandwich entre deux trĂšs minces couches de pĂąte, Ă manger trĂšs chaude[1].
Dans les Pouilles, la focaccia alla barese de Bari est Ă©paisse et trĂšs moelleuse grĂące Ă la pomme de terre qui remplace une partie de la farine[1]. Elle est commune dans les provinces de Bari, Brindisi, Lecce et Tarente et se rencontre en trois variantes courantes : la focaccia classique avec tomates fraiches et olives, la focaccia de patates avec des tranches fines de pommes de terre et la focaccia blanche avec des grains de sel et du romarin.
En Calabre, la focaccia alla messinese de Messine présente deux couches de pùte farcies avec graines de sureau, anchois et oignons. Dans le Basilicate, elle est farcie avec tomates, mozzarella, artichauts, olives, champignons, pecorino rùpé et piment[1].
En Toscane, appelée aussi ciaccia ou schiacciata, c'est une pùte à pain à l'huile d'olive.
En Sicile, on la garnit d'anchois, de scarole et de fromage[1]. La pizza sicilienne et la pizza bianca (« pizza blanche ») romaine sont parfois considérées comme des variantes de la focaccia.
Certaines variantes utilisent des poivrons, des oignons, des aubergines ou d'autres légumes.
Des variantes rĂ©gionales sucrĂ©es existent Ă©galement, comme la focaccia dolce (« focaccia douce »), populaire dans certains endroits du nord-ouest de l'Italie et en Ombrie[1], oĂč elle est un dessert constituĂ© d'une focaccia de base saupoudrĂ©e de sucre ou contenant du raisin, du miel ou des ingrĂ©dients similaires. En VĂ©nĂ©tie, la veneta est un gros pain sucrĂ© parfumĂ© Ă l'orange ou au citron. En Ligurie, di Lerici, comporte des amandes, des fruits confits, des raisins secs et du marsala. Dans le PiĂ©mont, di Chieri est une prĂ©paration complexe Ă base de farine, lait, beurre et sucre[1].
En France
En Bourgogne, la focaccia s'appelle « foisse » ou « fouaisse ». En Catalogne, Provence et Languedoc, il s'agit de la fogassa. Plus généralement en français, on trouve le terme « fougasse ».
L'inuliata corse, consommée à Ajaccio durant la semaine sainte, est une variété de focaccia préparée elle aussi à l'huile d'olive mais sucrée[5].
Notes et références
- On va déguster l'Italie, p. 47.
- (en) « A Short History of Focaccia Bread », sur bighistory.net (consulté le ).
- (en) Oxford Latin Dictionary, Oxford, Clarendon Press, 1982, 1985, p. 718.
- (en) « History of Focaccia Bread », sur abigailsbakery.com (consulté le ).
- Christiane Schapira, La Bonne Cuisine corse, Paris, Solar, (ISBN 2263001778), p. 125.
Annexes
Bibliographie
- François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stéphane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Marabout, , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).