Cappuccino (café)

Le café cappuccino né en Autriche était nommé kapuziner en allemand avant que le nom ne soit italianisé[2]. Kapuziner (et cappuccino) est doublement issu de la couleur « capucin » brun noisette-marron noyer, des habits traditionnels en bure à capuchon (petite capuche, cappucino) de l'ordre des frères mineurs capucins fondé en Italie au XVI^e siècle, et du latin caputium, capuche, capuce en italien, cappuccino, petite capuche, en italien[3]. Le cappuccino tient donc son nom de la variation de la couleur noire du café, vers la couleur capucin-brun-marron[4], par ajout de mousse de lait crémeuse.

Le café cappuccino dérive des cafés viennois de Vienne en Autriche, réalisés à base de crème fouettée ou crème chantilly du XVI^e siècle.

Le mot kapuziner (capucin en allemand) apparaît pour la première fois à Vienne au XVIII^e siècle pour qualifier un café mélangé à de la crème ou du lait fouetté[5].

Les cappuccini remontent à l'invention contemporaine des machines à expresso avec émulsionneur de mousse de lait, et à la démocratisation de la réfrigération des années 1950 d'après-guerre, qui permettent l'utilisation courante de lait frais dans les cafés et les restaurants.

Le latte art est l'art répandu dans certains cafés et restaurants, de créer par un artiste Barista, des motifs décoratifs artistiques entre autres sur un cappuccino (avec un Championnat du Monde de Barista annuel, World Barista Championship[6]).

Un cappuccino est réalisé par un barista professionnel ou amateur, avec environ 25 à 30 ml de café expresso, et environ 100 à 180 ml de lait froid à environ 5 °C, monté en mousse avec de la vapeur, de préférence avec du lait entier, plus crémeux, qui permet une meilleure émulsion avec l'expresso.

• Barista et machine à expresso
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  Gwilym Davies.
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  Championnat du monde de Barista.
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Pour préparer le lait et le faire mousser, on utilise un mousseur à lait, ou émulsionneur, de machine à expresso. La pointe de la busette du mousseur à lait est légèrement introduite dans le lait, et la température est portée à environ 55 °C avec un léger mouvement vertical (une température plus élevée détruit les protéines et brûle le lait). La mousse de lait est ensuite versée sur l'expresso, dans une grande tasse à café traditionnellement en porcelaine blanche, d'une capacité d'environ 150 à 160 ml.

• Quelques variantes
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  Irish coffee.
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  Caffè macchiato et Mocaccino.
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  Café frappé.
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  Café viennois.
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  Gâteau au cappuccino.

L'industrie agroalimentaire commercialisent avec succès par la grande distribution mondiale, et les distributeurs automatiques de café, de nombreuses marques de café cappuccino soluble instantané. Le cappuccino italien bénéficie d'une norme de certification de qualité depuis 2007[7].