Cuisine bolivienne

La Bolivie comptait de nombreuses sociétés précolombiennes, mais il n'existe malheureusement pas beaucoup de traces des habitudes gastronomiques de ces groupes. Le territoire bolivien est habité depuis environ 20 000 ans, mais il existe peu d'informations écrites à ce sujet. Parmi les pratiques gastronomiques qui persistent, on trouve celles liées à la flore et à la faune endémiques de la région, ainsi que l'entomophagie[12] - [13].

La civilisation Tiwanaku, qui s'est établie sur les rives du lac Titicaca, disposait de techniques agricoles avancées qui ont permis le développement d'un système agroalimentaire durable[14]. Parmi les produits qu'ils consommaient, on trouve notamment la pomme de terre[15], le chuño, la tunta, le maïs et le quinoa. Selon la chercheuse bolivienne Beatriz Rossells, la cuisine andine était fondamentalement herbacée et végétarienne, accordant plus d'importance à la valeur nutritionnelle qu'à la sophistication de la forme[16].

Première page du Libro de cocina de doña Josepha de Escurrechea, le premier livre de recettes connu de Bolivie.

Avec l'arrivée des conquistadors, de nouveaux ingrédients sont apparus, qui ont joué un rôle important dans le futur régime alimentaire. Parmi les principaux produits que les Espagnols ont apportés avec eux figurent la viande de poulet, de porc, de mouton, de vache et de cheval, des animaux qui n'existaient pas jusqu'alors sur ce territoire. Ils ont également apporté du raisin, des mangues, des pommes et des agrumes, entre autres fruits. Le blé et les épices sont également arrivés. Il convient de rappeler que, dans ce processus, différents groupes tels que les gitans, les Arabes, les Juifs et les Africains sont également arrivés en Amérique[17].

Les ingrédients nouvellement arrivés étaient mélangés aux ingrédients indigènes, comme la viande de camélidé ou le poisson du lac Titicaca. C'est ainsi que sont nés les plats les plus typiques de la Bolivie. En effet, la gastronomie bolivienne a de profondes racines ethniques aymara, quechua et européennes, médiatisées par le métissage et les différents moments historiques qu'a connus et que connaît encore le pays[18].

En ce qui concerne la tradition écrite de la gastronomie bolivienne, le document le plus ancien connu est le Libro de cocina de doña Josepha de Escurrechea, un livre de recettes datant de 1776 qui contient plus d'une centaine de recettes qui rendent compte de l'histoire gastronomique du pays. Le mélange de saveurs sucrées et salées remonte au XVIII^e siècle. La viande a commencé à être combinée avec des fruits et, depuis, des recettes ont été créées ou adaptées pour mélanger les deux saveurs et, en plus, diverses épices.

Au XIX^e siècle, la rénovation de la gastronomie bolivienne va de pair avec le désir d'indépendance. C'est à cette époque que les plats nationaux ont commencé à prendre forme, s'éloignant des recettes et des saveurs plus purement espagnoles. Cependant, les ingrédients et les coutumes culinaires européens avaient imprégné la cuisine bolivienne. Par exemple, en 1935, année où l'usine Ferrari Ghezzi a commencé à fonctionner à Oruro, des pâtes italiennes étaient déjà fabriquées pour être consommées dans le pays[19].

La cuisine bolivienne est également influencée par la mondialisation et l'importation conséquente de nouveaux ingrédients, de nouvelles recettes et de nouvelles coutumes gastronomiques. En effet, on consomme beaucoup de fast-food dans le pays. Selon les données de 2015, la ville de La Paz comptait plus de mille établissements de restauration rapide et, selon le gouvernement municipal autonome de la ville, au moins la moitié d'entre eux étaient illégaux. En fait, le nombre de ces entreprises aurait triplé au cours des 20 dernières années[20].

Cependant, avec l'augmentation de la consommation de fast-food, des espaces critiques ou d'avant-garde se sont également ouverts. Par exemple, en 2005, un groupe de chefs a rédigé un « manifeste » de la nouvelle cuisine bolivienne qui, parmi ses points les plus importants, affirme que : « la gastronomie bolivienne respecte les cycles naturels de culture et les régions qui la produisent », qu'« elle est aussi diverse que les cultures qui habitent cette terre » et qu'« elle est fière d'avoir apporté au monde des aliments fondamentaux pour l'alimentation humaine »[21]. Cette nouvelle vague comprend les noms de chefs, parmi lesquels le chef Marco Quelca[22].

Le ministère des cultures et du tourisme encourage les rencontres internationales pour enrichir les connaissances, apprendre de nouvelles compétences et créer de nouvelles créations dans ce domaine[23]. La cuisine bolivienne est promue par le ministère des cultures et du tourisme avec l'élection des plats phares de chaque région.

La cuisine bolivienne se caractérise par la présence constante de pommes de terre et de maïs dans nombre de ses plats. Il existe 33 variétés de pommes de terre enregistrées dans le pays, et 200 000 hectares sont cultivés chaque année. On dit que chaque Bolivien consomme entre 90 et 100 kilos de ce tubercule par an[24].

On peut dire que les tubercules tels que la pomme de terre, l'oca, la papalisa et le yucca ont été domestiqués il y a des milliers d'années dans la région andine et font partie du régime alimentaire bolivien depuis lors. La pomme de terre est davantage consommée à l'ouest du pays et le yucca à l'est, mais aussi sous les tropiques et dans les vallées, où pratiquement tous les plats sont accompagnés de ces ingrédients. D'autres tubercules moins connus internationalement qui font partie de la gastronomie bolivienne sont le yacón (Smallanthus sonchifolius), la racacha (Arracacia xanthorriza), l'achira (Canna eduli), l'ajipa (Pachirhyzus ahipa) et la pomme de terre walusa (Xanthosoma saggitifolium)[25].

Le maïs est également largement consommé en Bolivie et est produit pratiquement dans tout le pays. Il existe 70 races de maïs en Bolivie[26], appelé localement choclo, et il est utilisé de nombreuses façons, que ce soit dans les aliments ou les boissons (huminta ou chicha, par exemple)[27]. Rien qu'en 2017, 350 000 hectares de maïs ont été produits dans le département de Santa Cruz[28].

Les pains boliviens comprennent la marraqueta, la sarna, la colisa, la cauca, le pain de maïs, le pan dulce de Oruro, le pan vallegrandino, le pan de Toco, le pan de Arani et le pan de Laja[39].

• Culture de la Bolivie
• Liste des boissons boliviennes

• (en) Ken Albala, « Bolivia », Food Cultures of the World Encyclopedia, ABC-CLIO, vol. 2,‎ 2011, p. 37-46 (ISBN 9780313376269).
• (en) Elisabeth Lam Ortiz, The Book of Latin American Cooking, Knopf Doubleday Publishing Group, 2012, 357 p. (ISBN 9780307822246).

• (en) A culinary tour of Bolivia: cooking with altitude sur The Guardian