Blé khorasan

Grains de blé 'Kamut'.

Triticum turgidum est une variété de blé dont l'épi porte des grains trois fois plus gros que le blé dur. Chaque épi est formé de gros grains longs et bosselés.

L'origine précise du blé khorasan est inconnue. Décrit par John Percival en 1921[6], ce grain ancien provient probablement du Croissant fertile et tire son nom commun de la province historique de Khorassan qui comprenait une grande partie du nord-est de l'Iran et s'étendait en Afghanistan ainsi qu'en Asie centrale, jusqu'au fleuve Oxus (Amou-Daria).

Le blé khorasan aurait été réintroduit dans les temps modernes grâce à un aviateur américain, Earl Dedman, qui a envoyé en 1949 quelques grains de blé d'Égypte à son père dans le Montana (États-Unis), qui les a multipliés. Selon une légende, ces grains proviendraient de la tombe d'un pharaon égyptien, d'où le surnom américain de « King Tut's Wheat » (signifiant : « blé du roi Toutânkhamon »)[7]. On ne sait pas quand et comment le blé de Khorasan a été introduit en Égypte. Selon une autre légende, Noé aurait emporté ce grain dans son Arche, ce qui lui a valu le surnom de « blé du prophète ». D'autres légendes supposent qu'il a été introduit en Égypte par les armées d'envahisseurs. Enfin, en Turquie, il est surnommé « dent de chameau » en raison de sa face dorsale bossue ou, plus probablement, parce qu'il ressemble à une dent de chameau[8].

Le blé khorasan était probablement cultivé à petite échelle et à titre privé au Proche-Orient, en Asie centrale et en Afrique du Nord[9]. Cependant, il n'a pas fait l'objet d'une production commerciale jusqu'à récemment. À l'arrivée du grain aux États-Unis en 1949, il ne suscita pas grand intérêt et tomba en désuétude. En 1977, Mack et Bob Quinn, deux agriculteurs du Montana, décidèrent de cultiver ce grain ancien. En 1990, la variété a été officiellement reconnue par le département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) sous le nom de 'QK-77'[10], tandis que les frères Quinn l'enregistraient sous la marque « Kamut »[11].

Aujourd'hui, on peut le trouver relativement couramment dans le commerce spécialisé et dans des produits de certaines grandes surfaces.

Le blé de Khorasan fournit plus ou moins 360 calories pour 100 g. Il contient de 20 à 40 % de plus de protéines que le blé tendre, ainsi qu'une plus grande proportion d'acides aminés essentiels et d'acides gras non saturés. Il est également riche en sélénium. Pour 100 g, le blé de Khorasan fournit 39 % des ANC en zinc et 38 % des ANC en magnésium. Enfin, sa teneur en glucides, lipides et potassium lui confèrent une valeur nutritionnelle intéressante.

Comme l'orge, le seigle et d'autres variétés de blé anciennes telles que l'épeautre et l'engrain, le blé de Khorasan contient du gluten. Il ne convient donc pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ni pour un régime sans gluten[12].

L'utilisation du blé de Khorasan est la même que celle du froment. On peut ainsi le trouver sous différentes formes :

• en grains entiers (boulgour, semoule, flocons...) ;
• en grains soufflés dans certains mueslis ;
• sous forme de farines alimentaires.

Ayant la particularité d'être jaunâtre et de ressembler à une fine semoule, la farine de blé khorasan s'emploie pour les pâtisseries, les pains ou encore les pâtes alimentaires, tout comme la farine de blé conventionnelle.

Le pain au blé khorasan est apprécié pour la densité de sa mie et son goût. Son goût évoque celui d'un beurre de noisette, ou de pain d'épices, doux et très légèrement sucré.

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  Pain au blé khorasan au levain naturel

Un cultivar du blé khorasan, dont les graines furent trouvées en Égypte en 1949 et qui est cultivé selon les règles de l'agriculture biologique sous contrôle de la société Kamut International, est commercialisé sous la marque Kamut, déposée en 1990[7].