Bento (cuisine)

Le mot est emprunté au terme japonais bentō (弁当) de même sens. Il est introduit sous sa forme française en 2012 dans Le Petit Larousse[2] et en 2013 dans Le Petit Robert[3]. En japonais, le bentō est généralement appelé o-bentō, le préfixe « o » étant une marque de respect qui souligne son importance dans la civilisation et la vie quotidienne japonaises.

Le bento prend la place à la fois du sandwich mais en beaucoup plus nutritif, du plat de restauration rapide, du repas pris dans les trains, les avions, les excursions, etc. Mais c'est avant tout celui qui est préparé à la maison tous les matins pour être consommé à l'école ou sur le lieu de travail : on peut ainsi recycler les restes de la veille.

• Quelques exemples de bentos en boîtes jūbako (en) et d'osechi de l'art culinaire japonais
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Les aliments que l'on y trouve sont variés : environ 40 % de riz, 30 % de protéines animales, 20 % de légumes frais et 10 % de légumes macérés (tsukemono) ou de fruits. C'est là que réside l'équilibre diététique du bento, qui correspond aussi à une harmonie de saveurs, suscitant le contraste des goûts sans brutalité. Le bento exige que tout soit coupé pour être mangé facilement avec les doigts ou des baguettes[4].

• Quelques exemples de bento de restauration rapide
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Un des traits caractéristiques du bento est son contenant : c'est le bentō bako (弁当箱, « boîte à bento »), appelé « gamelle » dans les pays francophones (ou lunch box dans les pays anglophones). Le repas est toujours disposé dans un coffret compartimenté[5].

• Quelques boîtes jūbako (en) à bento d'artisanat d'art japonais
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  Céramique Kyō (XVIII^e siècle).
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  Honolulu Museum of Art d'Hawaï.
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  Metropolitan Museum of Art de Manhattan à New York.
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  Emballé avec un furoshiki.
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  Osechi de Nouvel An japonais.

Repas chez Mrs Y's.

On trouve les types de contenants suivants :

• les coffrets traditionnels en bois laqué (restaurants ou traiteurs de luxe livrant à domicile) ;
• en céramique, dans le but d'être collectionné kamameshi bentō (釜飯弁当) ;
• les imitations de ces mêmes coffrets en résine synthétique, réutilisables (restaurants modernes) ;
• les boîtes hermétiques en plastique dur ou en aluminium (écoliers, travailleurs, pique-nique familial) ;
• enfin, et de plus en plus, les barquettes à usage unique, en plastique très fin, en polystyrène ou en aluminium (peuvent alors être réchauffés). On les trouve en supermarchés, dans les bentō-ya (弁当屋, marchands spécialisés en bentō), kiosques des gares, konbini, etc.

Même dans le cas des emballages modernes, la présentation est toujours très soignée.

Les boîtes préparées à la maison sont généralement entourées d'un furoshiki, pièce de tissu entourant la gamelle afin de l'isoler thermiquement et nouée au-dessus de celle-ci, permettant ainsi de la porter plus facilement.

Shōkadō bentō.

On donne un nom à certaines boîtes à bento particulières :

• Le shōkadō bentō (松花堂弁当, du nom du temple Shōkadō), boîte généralement en bois à quatre compartiments divisés par une paroi cruciforme. Il inspira le design de l'ordinateur portable ThinkPad d'IBM (maintenant propriété de Lenovo)[6].
• Le kamameshi bentō (釜飯弁当) en céramique, vendu comme objet à collectionner dans les gares ferroviaires de la préfecture de Nagano.

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  Bentō bako enveloppé d'un furoshiki, pièce de tissu servant à porter et isoler.
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  Hanami bentō.
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  Kyaraben en forme de panda.

On trouve des bentos vendus partout au Japon (dans les supérettes ouvertes jour et nuit, à bord des trains, dans des restaurants dédiés), mais la tradition familiale japonaise veut que l'épouse ou la mère prépare avec soin pour son époux et ses enfants le bento de midi. Les enfants d'école maternelle n'ont pas de cantine et apportent chaque jour leur repas. Dans ce cas, le bento est souvent agrémenté de décorations (飾り切り, kazari-giri) en forme de personnages kawaii (« mignons » en japonais) appelés charaben (キャラ弁, kyaraben), diminutif de la transcription phonétique de l'anglais character (« personnage ») et du japonais bentō, ce qui fait leur réputation. Pour les plus âgés sont parfois représentés des chanteurs, acteurs ou autres personnages célèbres. On trouve ainsi de nombreux accessoires spécialisés tels que des moules à œufs permettant de représenter facilement des oursons, lapins ou autres motifs.

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  Repas d'étudiants du parc Maruyama de Kyoto.
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  Bento dans un train.

Cette préparation joue un rôle symbolique dans de nombreux récits de la littérature ou du cinéma japonais.

Repas japonais traditionnel au XIX^e siècle, Honolulu Museum of Art d'Hawaï.

Repas japonais traditionnel au XIX^e siècle, avec kimono, zabuton, thé japonais, éventail, et kiseru.

Cérémonial d'observation des fleurs de cerisier (hanami, sakura) de l'Époque d'Edo, Hiroshige (1860).

On trouve trace du bento dès l'ère Kamakura (1185 à 1333) où du riz cuit et séché, nommé hoshi-ii (糒/干し飯), est produit, stocké et transporté dans de petits récipients. Le riz cuit, comme tous les produits riches en amidon se conservant très mal, les voyageurs ont coutume de transporter un stock de riz cru dans leurs bagages ou baluchon (furoshiki) et de le faire cuire dans les relais ou auberges, n'achetant sur place que les garnitures ou okazu (御数/御菜).

Pendant l'époque Azuchi Momoyama (1568 à 1600), des boîtes en bois laqué, comme celles actuelles, sont produites et l'on mange des bentos en regardant les sakura en fleurs pendant le hanami ou encore pendant la cérémonie du thé. La culture du bento se développe et devient plus raffinée pendant l'époque Edo (1603 à 1867) : on l'associe alors au hanami, à la Hina matsuri (fête des filles) et aux sorties en bateau[7]. Les touristes et voyageurs portent généralement un simple koshibentō (腰弁当), constitué de plusieurs onigiri enroulés dans des feuilles de bambou ou mis dans des boîtes en bambou.

Au XIX^e siècle, on mange le makunouchi bentō durant les entractes des représentations de kabuki[7]. Le premier ekiben (駅弁, « bento de gare ») apparaît pendant l'ère Meiji de 1868 à 1912. À cette époque, les écoles ne fournissent pas de repas. Les étudiants et professeurs emmènent donc des bentos comme bon nombre d'employés. Un bento européanisé avec des sandwichs sort également à cette époque.

La boîte en aluminium devient un objet de luxe pendant l'ère Taishō (1912 à 1926), en raison de sa facilité de nettoyage ainsi que par son aspect argenté. C'est à cette époque que les disparités de fortune commencent à apparaître nettement à cause de l'explosion des exportations pendant la Première Guerre mondiale, ainsi qu'en raison de mauvaises récoltes dans la région de Tohoku. À cette époque apparaît une mouvance pour abolir l'usage du bento dans les écoles. En effet, les bentos montrent trop souvent, de par leurs aliments, le milieu social de l'élève. De nombreuses personnes s'interrogent sur l'influence psychologique et physique, en raison du manque d'équilibre, des bentos. Ainsi, après la Seconde Guerre mondiale, ils sont petit à petit remplacés à l'école par des cantines.

Dans les années 1980, le four micro-onde et la prolifération des supérettes favorisent un regain d’intérêt en faveur du bento. De plus, l'arrivée du plastique permet la fabrication de boîtes peu coûteuses. Ainsi, il n'est pas rare de voir de nos jours des bentos dans les écoles. Les bentos sont également utilisés comme des paniers repas, lors de sorties avec la famille ou à l'école. Le bento est ainsi souvent enveloppé d'un furoshiki servant à la fois de sac et de dessous de plat, mais est aussi maintenu par une cordelette ou un élastique ou même une armature métallique avec poignée (uniquement pour les bentos à étages).

Le bento est ainsi exporté à Taïwan pendant la seconde moitié du XX^e siècle où il est encore populaire sous le nom de bendong ou biendang (chinois : 便當 ; pinyin : biàn dāng ; litt. « service pratique »).

Depuis quelques années, le bento est réputé en Europe : de plus en plus de marques et de blogs se créent sur le sujet, et proposent des concours de bentos.

Chirashi (variante de la cuisine japonaise) au saumon cru, jiaozi, mangue, edamame, carotte, maïs, riz.

• Chirashi, variante de la cuisine japonaise.
• Kaiseki, variante de la gastronomie japonaise .
• Ekiben, variante vendue dans les gares ou dans les trains.
• Dosirak (ou kwakpap) équivalent dans la cuisine coréenne.
• Thali, plateau indien garni de différents mets, des cuisines indienne et népalaise.
• Gamelle, casse-croûte, ou panier-repas, équivalent dans la cuisine française.
• Mezzé, variante des cuisine levantine et cuisine méditerranéenne.
• Antipasti ou bruschetta, variante de la cuisine italienne
• Tapas, variante de la cuisine espagnole.