Feta
Feta ou FĂ©ta (en grec moderne : ÏÎÏα) dĂ©signe un fromage caillĂ© en saumure originaire de GrĂšce. Le nom de ce fromage est un emprunt Ă lâitalien « fetta » (tranche) qui daterait du XVIIe siĂšcle. Lâappellation « feta » associĂ©e au fromage est attestĂ©e au XIXe siĂšcle. Elle caractĂ©rise un fromage produit selon des techniques prĂ©cises. Ce type de fromage est traditionnellement fabriquĂ© Ă partir de lait de brebis, parfois en association avec du lait de chĂšvre.
Au cours du XXe siĂšcle, une production de fromages similaires sâest dĂ©veloppĂ©e ailleurs en Europe, puis dans le monde. Dans lâUnion europĂ©enne, le nom « feta » est une appellation dâorigine protĂ©gĂ©e (AOP) et une indication gĂ©ographique protĂ©gĂ©e (IGP) depuis le 14 octobre 2002[1].
La feta est, avec la tomate, le concombre, les oignons et l'huile d'olive, un des ingrédients de la salade grecque (Horiatiki). On la retrouve également dans de nombreux autres plats traditionnels grecs.
Histoire
Les fromages blancs en saumure, dont la feta est lâune des variĂ©tĂ©s, existent probablement depuis des millĂ©naires. Ils sont traditionnellement produits des Balkans aux confins de la Turquie actuelle[2] - [3]. Certains situent lâorigine de ce fromage sur le territoire de lâactuelle Bulgarie ou en MacĂ©doine mais il semble impossible de lâaffirmer concrĂštement[4].
Dans les Ćuvres de lâantiquitĂ© grecque, on trouve de nombreuses rĂ©fĂ©rences Ă un fromage, comme dans le chant IX de l'OdyssĂ©e[5]. Le cyclope PolyphĂšme passe mĂȘme pour ĂȘtre un des premiers producteurs de fromage[6]. AprĂšs avoir trait ses brebis, il mit le lait dans une outre en peau dâanimal et rĂ©alisa quelques jours plus tard, que le lait Ă©tait devenu une masse solide, savoureuse et prĂ©servable. Cependant, il est impossible de savoir avec prĂ©cision Ă quel type de production il est fait rĂ©fĂ©rence ici[2].
Le fromage caillĂ© en saumure nâest rĂ©ellement attestĂ© quâĂ lâĂ©poque byzantine, sous le terme de « prosphatos » (ÏÏÏÏÏαÏÎżÏ), et est alors principalement associĂ© Ă la CrĂšte. Un visiteur italien Ă Candie, en 1494, dĂ©crit trĂšs clairement son stockage dans la saumure[7].
Le mot « feta » est un emprunt Ă lâitalien fetta (« tranche »)[8] qui date du XVIIe siĂšcle, et qui est vraisemblablement dĂ» Ă la façon de couper le fromage en tranches. La premiĂšre mention Ă©crite connue du mot feta date du XIXe siĂšcle, dans le magasin de lâusurier Grec, Stefanos D. Rigas, originaire de lâĂźle de Syros[9].
Ă partir des annĂ©es 1930, une production de fromages se nommant Ă©galement « feta » commence Ă se dĂ©velopper en dehors de GrĂšce, et plus particuliĂšrement, aprĂšs les annĂ©es 1960, avec lâapparition dâune importante industrie de la « feta » au Danemark, en France et en Allemagne. Ă la fin du XXe siĂšcle, les fromages sâassimilant Ă la feta sont produits dans le monde entier, de lâIran Ă lâAustralie en passant par lâAfrique de lâEst[10].
Le mot « feta » est protĂ©gĂ© pour la premiĂšre fois par une convention signĂ©e le entre la RĂ©publique dâAutriche et le Royaume de GrĂšce ; convention qui vise Ă protĂ©ger les indications de provenance, dâorigine et les appellations des produits agricoles, artisanaux et industriels. Dans cette convention, il nâest pas prĂ©cisĂ© Ă partir de quel type de lait la feta peut ĂȘtre produite. En 1981, quand la GrĂšce entre dans la CommunautĂ© EuropĂ©enne, le nom feta nâest pas protĂ©gĂ© par la loi. Entre 1987 et 1994, la GrĂšce adopte des lois Ă portĂ©e nationale permettant de rĂ©guler la production et la vente de la feta. Ces lois excluent le recours au lait de vache pour produire la feta et dĂ©finissent des zones gĂ©ographiques de production de la feta[2].
Ă partir de 1994 sâengage une bataille juridique en Europe pour dĂ©terminer si lâappellation feta peut ĂȘtre protĂ©gĂ©e ou si elle est au contraire devenue gĂ©nĂ©rique. Une dĂ©cision dĂ©finitive en faveur de la protection de lâappellation feta est finalement prise en 2002, accorde Ă la GrĂšce la protection de lâappellation feta et fixe les rĂšgles permettant dâobtenir cette appellation[11].
Fabrication
Description
En GrÚce, la feta est traditionnellement produite de janvier à mai dans des fermes ou de petites laiteries à partir de lait cru, sans additif. Dans les usines, la feta est produite à partir de lait pasteurisé additionné de yaourt frais[12].
AprĂšs avoir Ă©tĂ© Ă©ventuellement pasteurisĂ©, le lait est chauffĂ© Ă une tempĂ©rature de 30-35 °C[13], puis le lait est salĂ© et le producteur de fromage provoque sa coagulation (Ă©tape appelĂ© caillage) en ajoutant des cultures acides. Le lait caillĂ© est ensuite coupĂ© en morceaux, sous forme de cubes de 1 Ă 2 cm, puis Ă©gouttĂ© dans un tissu et mis en fontage pour 24 heures. Le fromage, façonnĂ© en morceaux rectangulaires pesant 1 Ă 2 kilogrammes, est ensuite placĂ© en tonneaux de bois ou de plastique de 25 Ă 50 kg dans lesquels est ajoutĂ©e la saumure (gĂ©nĂ©ralement Ă une teneur de 3 Ă 8 %). Cette premiĂšre Ă©tape de maturation sâeffectue Ă une tempĂ©rature ambiante de 16-18 °C et dure 10 Ă 15 jours. Une deuxiĂšme Ă©tape de maturation a ensuite lieu pendant au moins deux mois, Ă une tempĂ©rature de 2 Ă 4 °C[14].
La feta est blanche et elle se dessĂšche rapidement une fois retirĂ©e de sa saumure. Selon lâaffinage, sa consistance varie du doux au demi-dur (dĂ©veloppant alors une saveur forte et piquante). Sa teneur en sel est variable (entre 1,8 et 2,75 % de sel)[15] , ce qui affecte son goĂ»t en consĂ©quence. Sa teneur en matiĂšres grasses peut varier de 30 Ă 60 %, selon le mĂ©lange de lait. Elle est riche en calcium (490 mg de calcium pour 100 g), en protĂ©ines (17 g pour 100 g) et en vitamines (pour 100 g : 0,3 ”g de vitamine D, 250 ”g de vitamine A et 0,75 mg de vitamine B2[14]).
En GrĂšce, la feta est confectionnĂ©e Ă partir de lait de brebis, ou en combinaison avec du lait de chĂšvre (le lait de chĂšvre doit alors reprĂ©senter moins de 30 % du total). La « feta » produite par lâAllemagne et le Danemark Ă©tait le plus souvent confectionnĂ©e Ă partir de lait de vache. Dans ce dernier cas, le lait de vache est filtrĂ© par un procĂ©dĂ© spĂ©cifique, qui a un coĂ»t moindre que la mĂ©thode traditionnelle de filtrage dans un tissu[3].
Feta et autres fromages caillés en saumure
Ă partir du XIXe siĂšcle, le mot feta dĂ©signe, en GrĂšce, le fromage produit Ă partir de lait de brebis ou dâun mĂ©lange de lait de brebis et de lait de chĂšvre, en utilisant des mĂ©thodes traditionnelles de coagulation du lait[3]. Dâautres pays, en particulier dans les Balkans et dans le bassin oriental de la MĂ©diterranĂ©e, produisent des fromages analogues Ă la feta : le Telemea en Roumanie, le Bjalo Salamureno Sirene en Bulgarie, le Beyaz peynir en Turquie, le Halloumi Ă Chypre, le Domiati en Ăgypte, lâAkkavi en Syrie et au Liban ou encore le Beli sir u kriskama dans lâex-Yougoslavie.
La feta est le plus connu des fromages en saumure ; cette reconnaissance internationale Ă©tant due Ă lâĂ©migration des Grecs, qui ont amenĂ© avec eux leurs coutumes culinaires dans divers pays[2].
Industrie de la feta
Selon un rapport de lâadministration amĂ©ricaine publiĂ© en 2005, la demande mondiale de feta reprĂ©sente 450 000 tonnes par an, dont 250 000 sont produites en GrĂšce[16].
En Europe
La consommation de feta en Europe est beaucoup plus importante en GrĂšce quâailleurs : alors que les Grecs consomment 10,5 kg de ce fromage par personne et par an en 2002, les habitants des autres pays de la communautĂ© europĂ©enne consomment en moyenne 0,1 kg par personne et par an[3] - [17]. Les consommateurs grecs reprĂ©sentent, en 2002, 85,64 % des consommateurs communautaires[1].
La production de feta a débuté dans les années 1930 au Danemark et en France. La production allemande a débuté en 1972[1].
Avant 2002, lâAllemagne, le Danemark et la France fabriquaient 10 % de la feta communautaire[18]. Chiffre contestĂ©, par le transformateur industriel français Lactalis qui estime la part de la GrĂšce dans la fabrication communautaire de feta Ă 57,5 %[19]. Toujours selon Lactalis, la part de la GrĂšce dans la fabrication mondiale de feta serait de 28,75 %. Cette bataille de chiffres vient du fait que le groupe français intĂšgre, dans la fabrication communautaire et extracommunautaire de feta, la « feta » au lait de vache.
Date | Production (en tonnes) |
---|---|
1931 | 25 000 |
2002 | 115 000 |
2005 | 120 000[21] |
Date | Production (en tonnes) |
---|---|
1967 | 133 |
1971 | 1 000 |
1975 | 9 968 |
1989 | 110 932 |
1998 | 27 640 |
Année | Production (en tonnes) |
---|---|
1972 | 78 |
1977 | 5 000 |
1980 | 15 000 |
1985 | 24 000 |
De 1985 Ă 2002 | entre 19 757 et 39 201 tonnes |
La production française est :
- en 1980 : 875 tonnes ;
- de 1988 Ă 1998 : entre 7 960 tonnes et 19 964 tonnes.
NB : la part de la production de feta au lait de vache est marginale en France.
Dans le monde
La feta est Ă©galement produite en dehors de lâUnion europĂ©enne, lâappellation nâĂ©tant pas protĂ©gĂ©e en dehors des Ătats-membres. Les pays producteurs de feta, hors Union europĂ©enne, sont, par exemple, lâAustralie, le Canada ou les Ătats-Unis.
Bruce A. Babcock souligne que pour les AmĂ©ricains, « feta » dĂ©signe un type de fromage granuleux, salĂ© et gĂ©nĂ©ralement utilisĂ© dans des plats grecs. La feta amĂ©ricaine est majoritairement produite dans le Wisconsin Ă partir de lait de vache[24]. La production annuelle de feta aux Ătats-Unis est de 45 000 tonnes. Au Canada, la production annuelle de feta sâĂ©lĂšve Ă 4 000 tonnes[25].
La problĂ©matique de lâindication gĂ©ographique concernant la feta est examinĂ©e dans le cadre du projet dâextension de lâarticle 22 des accords TRIPS ((en)Trade Related Aspects of Intellectual Property) que lâOMC cherche Ă mettre en place[26].
Lâappellation feta, enjeu dâune bataille juridique europĂ©enne
Le , une dĂ©nomination dâorigine « feta » est crĂ©Ă©e et protĂ©gĂ©e en GrĂšce. Le 21 janvier de la mĂȘme annĂ©e, lâadministration grecque demande que le nom « feta » devienne une Appellation d'origine protĂ©gĂ©e conformĂ©ment au rĂšglement europĂ©en 2081/92, adoptĂ© deux ans plus tĂŽt par la CommunautĂ© EuropĂ©enne. La commission chargĂ©e dâexaminer cette demande Ă©tablit dâabord que ce nom nâest pas devenu gĂ©nĂ©rique, grĂące Ă un sondage qui Ă©tablit que le mot feta est bien associĂ© par les consommateurs europĂ©ens Ă une origine grecque. La commission dĂ©cide le (rĂšglement N° 1107/96) dâaccorder la protection Ă lâappellation feta, ainsi quâĂ dix-neuf autres fromages grecs. En rĂ©action, le Danemark, lâAllemagne et la France, qui produisent des quantitĂ©s importantes de ce type de fromage sous le nom feta, saisissent la cour de justice des communautĂ©s europĂ©ennes pour annuler lâappellation dâorigine protĂ©gĂ©e Ă©tablie par la GrĂšce. Les arguments des trois plaignants sont que la feta ne satisfait pas les conditions nĂ©cessaires Ă©tablies par le rĂšglement europĂ©en de 1992 sur les AOP, et que le nom feta est devenu gĂ©nĂ©rique. En 1999, la CJCE dĂ©cide dâannuler lâAOP de la feta parce que la commission nâaurait pas suffisamment examinĂ© les conditions requises par le rĂšglement europĂ©en 2081/92. Ă partir de cette dĂ©cision de justice, lâappellation feta redevient donc libre en Europe, sauf entre lâAutriche et la GrĂšce, dont lâaccord bilatĂ©ral de 1972 est toujours valable[2].
La Commission europĂ©enne ordonne lâouverture dâune nouvelle enquĂȘte scientifique qui aboutit, le , Ă la rĂ©intĂ©gration de la feta dans le tableau des AOP en tant que produit grec (rĂšglement europĂ©en N°1829/2002). La commission scientifique chargĂ©e de rĂ©examiner le dossier de la feta a rassemblĂ© toutes les donnĂ©es sur la production et la consommation de la feta en Europe, afin de dĂ©terminer si lâappellation feta Ă©tait gĂ©nĂ©rique ou non. Les recherches de la commission ont montrĂ© que lâappellation feta « nâĂ©tait pas utilisĂ©e comme un nom commun synonyme de fromage blanc en saumure. Le soin avec lequel les opĂ©rateurs [de ce marchĂ©] Ă©voquent le pays dâorigine et sâefforcent dâĂ©viter la confusion alors quâils utilisent la dĂ©signation est significatif. Dans la perception des consommateurs, le nom feta Ă©voque toujours une origine grecque et nâest donc pas devenu un nom commun et gĂ©nĂ©rique dans la communautĂ© [âŠ][1]. »
LâAllemagne et le Danemark (parties requĂ©rantes) tentent de faire annuler cette dĂ©cision. LâĂ©pilogue de cette saga juridique se dĂ©roule le , lorsquâest confirmĂ©e la dĂ©cision de 2002. Avec ce rĂšglement, les seuls fromages qui ont droit Ă lâappellation feta sont ceux « produits en GrĂšce continentale ainsi que le dĂ©partement de Lesbos, [âŠ] le lait servant Ă lâĂ©laboration de la feta doit provenir de brebis et chĂšvres de races locales Ă©levĂ©es traditionnellement et dont lâalimentation doit se fonder impĂ©rativement sur la flore prĂ©sente dans les aires de pĂąturage des rĂ©gions Ă©ligibles[1]. »
Les industriels laitiers des pays membres des communautĂ©s europĂ©ennes utilisant le terme « feta » avaient jusquâĂ pour Ă©liminer le mot « feta » de leur Ă©tiquetage.
Cependant, le rĂšglement europĂ©en nâayant quâune portĂ©e europĂ©enne, plusieurs pays membres de lâOMC considĂšrent encore que le mot « feta » est gĂ©nĂ©rique[27]. Les Ătats membres de lâUE avaient toutefois lâintention de dĂ©fendre les indications dâorigine de lâEurope (les AOP) durant le cycle de Doha face aux autres membres de lâOMC[28].
Annexes
Bibliographie
- O. Faure, AOP feta grecque : les enjeux de la bataille européenne, vol. 568, RLF, , p. 18
- (en) Richard Kenneth Robinson, Feta and related cheeses, New York, Ellis Horwood, , 258 p. (ISBN 0-7476-0077-5)
Liens externes
- « La feta », sur fetamania.gr (consulté le ).
- Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :
Notes et références
- RĂšglement (CE) n° 1829/2002 de la Commission du 14 octobre 2002 modifiant lâannexe du rĂšglement (CE) n° 1107/96 en ce qui concerne la dĂ©nomination Feta, Journal officiel n° L 277 du 15/10/2002 p.10 - 14
- (en) Bernard OâConnor et Irina Kireeva, « Whatâs in a Name? The âFetaâ Cheese Saga », International Trade Law and Regulation, no 4,â , p. 110-120 (lire en ligne)
- (en) Dev Gangjee, « Say Cheese! A Sharper Image of Generic Use through the Lens of Feta », OIPRC E-journal of Intellectual Property Rights, no 4,â , p. 110-120 SSRN 980543
- (en) Arinolayemi A. Adegbonmire et L. Taylor Arnold, « Origin, Prominence, Profit, and Consumer Confusion: An Analysis of the Global Debate on Geographical Indication Protection Systems », 4 Wake Forest Intell. Prop. L.J., vol. 4, no 2,â (lire en ligne)
- Lire le chant IX sur Wikisource
- Ovide, Métamorphoses, Acis et Galatée. PolyphÚme (XIII, 750-897)
- (en) Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, Routledge, 1996, p.190 (ISBN 0-415-11620-1)
- Babiniotis, ÎΔΟÎčÎșÏ ÏÎ·Ï ÎÎÎ±Ï ÎλληΜÎčÎșÎźÏ ÎλÏÏÏαÏ, s.v. ÏÎÏα.
- (en) N. Zigouris, Greek Cheese Processing, AthĂšnes, 1956, p.215.
- (en) Cheese Making, Milk Processing Guide Series, Vol. 5, Training Programme for Small Scale Dairy Sector and Dairy Training Institute, Naivasha
- Cette décision sera confirmée en appel en 2005.
- (en) (en) Nikolaos Tzanetakis et Evanthia Litopoulou-Tzanetaki, « Changes in Numbers and Kinds of Lactic Acid Bacteria in Feta and Teleme, Two Greek Cheeses from Ewesâ Milk », Journal of Dairy Science, vol. 75, no 6,â , p. 1389-1393 (DOI 10.3168/jds.S0022-0302(92)77891-6, lire en ligne)
- Jean-Christophe, « Comment faire de la Feta maison ? đŹđ· », sur La Petite Cave,â (consultĂ© le )
- Welcome to Fetamania
- (en) « Feta Cheese », Trade and Environment Database Case Studies, American University
- (en) Stamatis Sekliziotis, Impact of CAP Reform on Greek Livestock and Dairy Sector[PDF], USDA Foreign Agricultural Service, 01/08/2005.
- Le RĂšglement (CE) n° 1829/2002 donne les consommations dâautres pays : un Allemand consomme en moyenne 0,290 kg de feta par an ; un Français entre 0,040 kg et 0,150 kg et un Danois 0,290 kg.
- Feta désignant ici spécifiquement un fromage à base de lait de chÚvre et de brebis. Cf. RÚglement (CE) n° 1829/2002
- Cf.Argumentaire Feta du groupe Lactalis
- RÚglement (CE) n° 1829/2002
- Cf. quotidien To Vima du .
- NB : selon le rĂšglement 1829/2002, « la production danoise est presque exclusivement fondĂ©e sur lâutilisation de lait de vache ».
- NB : le rĂšglement 1829/2002 fait Ă©tat dâune production allemande « fondĂ©e sur lâutilisation quasi exclusive de lait de vache ».
- (en) Bruce A. Babcock, Geographical Indications, Property Rights, and Value-Added Agriculture[PDF], Review Paper (IAR 9:4:1-3), Center for Agricultural and Rural Development, novembre 2003
- (en) Michel Vincent, « Extending Protection at the WTO to Products Other Than Wines and Spirits: Who Will Benefit? », The Estey Centre Journal of International Law and Trade Policy, vol. 8, no 1,â , p. 58-69 (lire en ligne)
- (en) Trade Matters[PDF], MinistĂšre des affaires Ă©trangĂšres et du commerce de Nouvelle-ZĂ©lande, mai 2006
- (en) Implications of Article 23 extension[PDF]. Communication from Australia, Canada, Guatemala, New-Zealand, Paraguay, the Philippines and the United States, World Trade Organization, 26/07/2002
- (en) WTO talks: EU steps up bid for better protection of regional quality products[PDF], Bruxelles, 28 août 2003