Bière traditionnelle

L'amidonnier était très prisée par les Anciens et on la retrouve notamment dans :

• Sikaru (Sumer)
• Zythum (Égypte antique)

L'avoine est une céréale assez pauvre destinée à l'alimentation animale, et par défaut à des bières rustiques :

• Chang, Tongba ou Marwa (Bhoutan, Chine, Inde, Népal)
• Keptinis alus (Lituanie)
• Sahti (Finlande)

Verre de kvas

En raison de la prédilection de son usage en panification, le blé est moins usitée en brasserie que l'orge. Ce style de bière est communément dénommé Bière Blanche, ce sont des bières de fermentation haute contenant du froment non malté, non filtrées ce qui leur donne cet aspect laiteux qui est à l'origine de leur nom. De nos jours, la levure utilisée est la Saccharomyces cerevisiae. Il existe deux grandes traditions de bière « blanche » : en Belgique (Witbier ou Tarwebier) et en Bavière (Weizenbier).
Il existe plusieurs variétés en Europe de l'Est et en Afrique brassées à partir de malt de blé tendre :

• Bouza et Kishk (Égypte, Nigéria, Soudan)
• Hemeket (Égypte antique)
• Kvas (Biélorussie, Estonie, Lettonie, Lituanie, Ouzbékistan, Pologne, Russie, Ukraine)
• Maijiu (Chine ancienne)
• Sahti (Finlande)
• Tella ou Talla (Éthiopie)

Bière de mil

L'éleusine est une céréale secondaire qui joue un rôle important dans certains pays africains avec notamment :

• Amargwa y uburo (Rwanda)
• Amasoni (Kenya)
• Aua (Congo)
• Busaa et Bousa (Kenya, Ouganda, Tanzanie)
• Chang, Tongba ou Marwa (Bhoutan, Chine, Inde, Népal)
• Daloy et Tchergue (Cameroun)
• Tchapalo ou Chapalo (Bénin, Burkina Fasso, Côte d'Ivoire, Niger, Togo)

Bol de pito

L'épeautre est rarement employée :

• Sikaru (Sumer)

Le fonio noir est une rare et très ancienne céréale africaine :

• Tchapalo ou Chapalo ou Dolo (Mali, Bénin, Burkina Fasso, Côte d'Ivoire, Niger, Togo)

Dolotière

• Abati (Argentine, Paraguay),
• Atol de maíz tierno (Guatemala),
• Bangberu, Gualo, Kibuku et Ovallo (Congo), Batári, Charagua,
• Chicha, Izquiate, Nahua, Ostoche, Quebranta huesos, Sendecho, Sugíki, Tepache et Tesgüino (Mexique),
• Bordè (Éthiopie),
• Byala et Riadleku (Mozambique),
• Capata et Cimbombo (Angola),
• Chibuku (Zambie),
• Doko (République Centrafricaine),
• Flatta (Guinée), Gir et Sekete (Nigéria),
• Ndoro (Mali),
• Outega (Comores),
• Pito, Nandom, Kokmba, Togo et Dagarti (Ghana, Nigéria),
• Oshikundu (Angola, Namibie),
• Pombe (Tanzanie),
• Sora (Pérou),
• Tchapalo ou Chapalo (Bénin, Burkina Fasso, Côte d'Ivoire, Niger, Togo),
• Tiswin (États-Unis),
• Walwa wakabaka (Zimbabwe)

Beaucoup de variétés de mil existent offrant diverses recettes de bières selon leurs ingrédients ou mélanges, tant en Asie qu'en Afrique ou en Amérique.

Dolo (MALI), Chibuku (Zambie), Bangberu (Gabon), Busaa, Bousa et (Burkina) Yargatenga (Éthiopie, Kenya, Ouganda, Tanzanie), Kaffir beer, Bantu beer, Sekete ou Utshwala (Afrique du Sud, Zimbabwe), Kibuku (Congo), Kwete (Ouganda)

Bol de chicha

Il en existe plusieurs variétés en Afrique et en Asie selon le type de malt utilisé :

• millet : Ajon (Ouganda), Antakar, Cochate, Nylon et Pipi (Tchad), Arehara et Burkutu (Niger), Balsa, Bia, Bours, Bumma, Doley, Ouzam, Peh et Yi (Cameroun), Bière de mil et Pourr (Sénégal), Bozo (Kirghisistan), Bouza (Égypte, Nigéria, Soudan), Braga ou Bosa (Europe de l'Est), Chang, Tongba ou Marwa (Bhoutan, Chine, Inde, Népal), Dam (Bénin, Burkina Fasso, Ghana, Togo), Finyipe, Katata et Nshikwa (Zambie), Impeke (Burundi), Jaanr ou Bhatte jaanr (Inde), Kaffir beer, Bantu beer, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha ou Utshwala (Afrique du Sud, Zimbabwe), Khaung, Chin khaung ou Kachin khaung (Birmanie), Mahango, Oshikundu et Ontaku (Angola, Namibie), Mahewu et Magada (Zimbabwe), Merissa (Soudan), Otheka et Pala (Mozambique), Parabiè (Grèce antique), Phumpha (Malawi), Raam (Burkina Fasso), Sujiu (Chine ancienne), Tchapalo ou Chapalo (Bénin, Burkina Fasso, Côte d'Ivoire, Niger, Togo)
• sorgho : Kaffir beer, Bantu beer, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha ou Utshwala (Afrique du Sud, Zimbabwe)
• blé : Tella ou Talla (Éthiopie)

Zoulous préparant la Kaffir beer.

Rare variété utilisée en Inde dans les zones tribales:

• Jann (Inde)

Avant d'intéresser les brasseurs industriels, l'orge a depuis longtemps été choisie pour confectionner la bière selon des recettes variées :

• Bordè et Farso (Éthiopie)
• Bouza (Égypte, Nigéria, Soudan)
• Brûtos (Grèce antique)
• Cervoise (France), Coelia et Cervea (Espagne)
• Chang, Tongba ou Marwa (Tibet, Bhoutan, Chine, Inde, Népal)
• Corma et Curmi (Gaule)
• Gotlandsdricka (Suède)
• Hemeket (Égypte antique)
• Jann (Inde)
• Kaul (Viking)
• Keptinis alus (Lituanie)
• Korefe (Éthiopie)
• Koduõlu (Estonie)
  

  Bol de nigori saké
• Kvas (Biélorussie, Estonie, Lettonie, Lituanie, Ouzbékistan, Pologne, Russie, Ukraine)
• Lambic (Belgique)
• Maijiu (Chine ancienne)
• Sahti (Finlande)
• Sala (Éthiopie)
• Sessar (Hittite)
• Sikaru (Sumer)
• Zambumbia (Mexique)
• Zythum et Dizythum (Égypte ancienne)
  

  Bol d'amazake

Il en existe plusieurs variétés en Asie selon le type de champignon (microscopique) utilisé. Puisque le riz utilisé est cuit et non malté, les Anglo-Saxons les qualifient souvent de Rice Wine, soit « vin de riz », mais « alcool de riz » serait plus exact :

• Brem (Indonésie)
• Chang, Tongba ou Marwa (Bhoutan, Chine, Inde, Népal)
• Choujiu, Huángjiǔ, Mijiu, Lao chao (Chine)
• Ly in (Chine ancienne)
• Dong dong ju, Makgeolli, Nongju, Takju, Beopju, Cheongju et Yakju (Corée)
• Saké, Amazake, Doburoku, Miki, Shirozake et Toso (Japon)
• Sato ou Lao-hai (Thailande)
  

  Bol de dong dong ju
• Tapuy, Kulapo ou Pangasy (Philippines)
• Tuak ou Tapaï (Bornéo, Malaisie)
• Zozu (Myanmar)
• Zutho, Apong, Bunkchung, Chi, Chu, Chuak, Daru, Handia, Ijaduijang, Joo, Jumai, Laopani, Lenda, Madhu, Mod, Morpo, Ruhi, Pachwaï, Peja, Sura, Suze et Zu (Inde)

Cette céréale rustique est depuis longtemps connue dans le brassage domestique des pays de l'Est :

• Kalja et Sahti (Finlande)
  

  Bouteilles de sato
• Keptinis alus (Lituanie)
• Kvas (Biélorussie, Estonie, Lettonie, Lituanie, Ouzbékistan, Pologne, Russie, Ukraine)

Tonneau de saké

Tongba de chang

Il en existe plusieurs variétés en Afrique selon le type de malt utilisé :

• millet : Dolo (Burkina Fasso, Mali), Kaffir beer, Bantu beer, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha ou Utshwala (Afrique du Sud, Zimbabwe), Pito (Nigéria), Sibamu (Zambie)
• sorgho : Abrey et Merissa (Soudan), Ajouet et Bussa (Ouganda), Amgba, Balsa, Bolo, Doleyna, Fourdou, Himi, Kass, Koumorri, Mgba, Mouzoum, Soum, Suma et Zoum (Cameroun), Amargwa orikagage (Kenya, Rwanda), Bazagbara, Bofunda et Kibuku (Congo), Bil bil ou Bili bili (Cameroun, République Centrafricaine, Tchad), Bojalwa ou Khadi (Botswana), Bordè (Éthiopie), Burukutu (Nigéria, Bénin, Ghana), Bwalwa, Mbwejeo et Pombe (Tanzanie), Chang’aa et Nubiangin (Kenya), Chibuku (Zambie, Zimbabwe), Cochet (Tchad), Dolo (Burkina Fasso, Mali, Sénégal, Togo), Doro, Mahewu, Magada et Qîlika (Zimbabwe), Finyipe (Zambie), Gamalua et Ndyik (Kenya), Impeke (Burundi), Inturire (Rwanda), Kaffir beer, Amatonga, Boyalla, Bantu beer, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha et Utshwala (Afrique du Sud, Zimbabwe), Mbarag et Ndyik (Sénégal), Otheka et Pala (Mozambique), Ocimbombo, Oshikundu, Omakau, Oumbulonga, Onkhela et Owale (Angola, Namibie), Phumpha (Malawi), Pito, Poitou, Nandom, Kokmba, Togo et Dagarti (Ghana, Nigéria), Souloum (Togo), Tchapalo ou Chapalo (Bénin, Burkina Fasso, Côte d'Ivoire, Niger, Togo), Tchoukoutou (Bénin)

Ikigage (Amarwa y'amasaka) (Rwanda), Chibuku et Walwa wamasa (Zambie, Zimbabwe), Kaffir beer, Bantu beer, Imfulamfula, Isiqatha, Sekete, Umqombotha ou Utshwala (Afrique du Sud)

Certaines variétés emploient des racines à la place du malt :

• Munkoyo (Congo, Zambie)

Céréale secondaire consommée en Afrique de l'Est :

• Shamit (Ethiopie)
• Tella ou Talla (Éthiopie)

Bol de makgeolli

Certaines variétés emploient des racines à la place du malt :

• Munkoyo (Congo, Zambie)
  

  Bol d'oshikundu

D'autres sont mâchées puis recuites :

• Cauim (Brésil)
• Chicha, Chicha de jora, Aqa ou Kusa (Amazonie, Andes)

Ce tubercule riche en féculent se prête aussi à la fermentation alcoolique :

• Kalili (Guyane). Le célèbre anthropologue, Matthieu Le Bihan, après moult voyages dans les pays producteurs d'igname, a développé, à son retour en France, une bière à base d'igname et de ty punch, bière qu'il nomma la Vaillante. L'idée lui est venue de son observation des producteurs d'igname, ceux-ci gardant une activité sexuelle régulière très tardive, au-delà des 80 ans. Cette bière ne dépassera pas le cap expérimental. Même si cette bière donne des facultés physiques aux hommes, elle apporte aussi son lot de désagréments: jaunissement des dents, pousse rapide des onglons et surtout un effet laxatif extrême, incompatible avec l'effet aphrodisiaque recherché.

Cette racine bien connue a donné aux Caraïbes une boisson alcoolisée (sans matière amylacée au départ) devenue par la suite très en vogue en Amérique du Nord :

• Ginger beer (Caraïbes)

Il en existe plusieurs variétés en Afrique et en Amérique selon le type de malt utilisé :

• mil : Kaffir beer, Bantu beer, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha ou Utshwala (Afrique du Sud, Zimbabwe)
• sorgho : Burukutu (Nigéria, Ghana), Kaffir beer, Bantu beer ou Utshwala (Afrique du Sud, Zimbabwe), Otheka (Mozambique)
• maïs : Bakno (Afrique du Sud)

Parmi ces variétés, on distingue aussi celles qui utilisent des racines à titre de source d'amylase :

• Munkoyo et Bayeko (Congo)
• Ouicou (Caraïbes)

Enfin certaines variétés utilisent la salive humaine comme source d'amylase :

• Cauim (Brésil, Guyane)
  

  Verre de root beer
• Chicha (Amazonie, Andes)
• Cachiri, Kasili, Tiapi ou Kawi (Guyane, Surinam)
• Sakura, Nihamanci, Nijiamanchi (Andes, Surinam, Brésil)
• Malicha, Dubia ou Yakupa (Brésil)
• Masato (Amazonie, Andes)
• Paiwari (Antilles)

La bière de patate douce (Ipomea batatas) est une boisson ancienne de la zone Caraïbe connue sous le nom de mabi (mapi/nap'i = patate en langue caribe). La patate douce joue un rôle alimentaire aussi important que le manioc pour les amérindiens Caribes. La bière mabi intervient dans tous les moments importants de leur vie sociale (religion, médecine, puberté des filles et des garçons). À leur arrivée vers 1500, les Européens adopte la bière de patate douce entre le XVI^e et le XVII^e siècle. Après cette date, le mabi devient la bière des esclaves africains dans les îles des Caraïbes. Chose surprenante, ce sont les femmes amérindiennes qui préparent le mabi et la bière de manioc dont les techniques de brassage se ressemblent. À partir du XIX^e siècle, le statut du mabi change. Il devient synonyme de boisson indigène, boisson des plus pauvres, boisson déclassée par rapport au vin, au rhum et autres alcools industriels. La bière mabi tombe dans l'oubli. Au XX^e siècle, une boisson alcoolique baptisée bois-maby (Antilles française) ou mauby (Barbade) est préparée avec du sucre de canne, du gingembre et une écorce de bois-mabi (Colubrina reclinata/elliptica, Guaïcum officinale). Elle n'a rien de commun avec la bière mabi. Ce tubercule est souvent utilisée en remplacement du maïs :

• Chicha (Amazonie, Andes)

Cette racine est utilisée pour parfumer une boisson parfois alcoolisée (mais ne contenant pas de matière amylacée au départ) originaire d'Amérique du Nord :

• Root beer ou Bière de racinette (Canada, États-Unis)

• Bush beer (Îles Cook, Hawaï, Polynésie)
• Tepache (Mexique), bien que qualifié parfois de bière, il s'agit d'un cocktail.

Il en existe plusieurs variétés en Afrique, en Amérique et en Océanie selon le type de malt utilisé :

• éleusine : Wari wa umbi (Tanzanie)
• mil : Mbégé et Orubisi (Tanzanie)
• sorgho : Agadadigi (Nigéria), Amavu, Kasiksi ou Kasi-kisi (Congo), Barwokole et Urwaga (Kenya), Butunda, Inkangaza et Ruhanzwe (Rwanda), Kisubi, Tonto, Ndizi, Musa, Kivuru, Kabula, Mbidde, Mwenge, Lubisi, Omulamba, Urgwagwa et Warangi (Ouganda, Rwanda, Burundi), Mbégé, Pombe et Wari (Tanzanie), Ogaza (Gabon)
• Bush beer (Îles Cook, Hawaï, Polynésie)
• Chicha (Amazonie, Andes)
• Masato (Amérique centrale)

Jarre de kvas en fermentation.

Rarement rencontrée car souvent reliée au vin de palme :

• Shekhar (Palestine antique), les historiens sont divisés quant au type de cette boisson (vin ou bière ?).

Ce fruit de l'arbre à pain offre un matériau proche des féculents :

• Masato (Amazonie, Pérou) : le masato est fait soit avec du manioc (semble le plus fréquent[2]), soit avec du fruit à pain, soit avec du palmier pêche (Bactris gasipaes)[3]

Ce fruit de l'arbre à saucisse est utilisé bien qu'il ait la réputation de ne pas être comestible :

• Muratina (Kenya)

• Bush beer, Koni, Kona, Kava et Maori kawa (Îles Cook, Polynésie, Hawaï)
• Tepache (Mexique), bien que qualifié parfois de bière, il s'agit d'un cocktail.