Rhizopus oryzae
Rhizopus oryzae est une espèce de champignons microscopiques appartenant aux moisissures nobles (auxiliaires de l'industrie chimique ou alimentaire). C'est le Choum-choum des Chinois, qui intervient dans la fabrication de l'alcool de riz distillé, le Baijiu (白酒), notamment la fermentation de l’amidon de riz en anaérobiose.
| Règne | Fungi |
|---|---|
| Embranchement | incertae sedis |
| Sous-embr. | Mucoromycotina |
| Ordre | Mucorales |
| Famille | Mucoraceae |
| Genre | Rhizopus |
Went & Prins. Geerl.
Son utilisation s'est ensuite généralisée en fermentation alimentaire pour sa capacité à sécréter de la maltase et dextrinase, qui lui permettent de transformer en alcool, non seulement le maltose, mais aussi l'amidon.
Étudié par Albert Calmette (le C du "BCG"), le choum-choum ouvrit la porte à la fabrication industrielle de l'alcool de grains, à partir du blé ou de pommes de terre.
Cette espèce est également utilisée pour la production d'acide lactique (d'où son nom japonais de nyuusan-kin (乳酸菌, champignon à acide lactique)).
On confond souvent ce champignon avec Aspergillus oryzae, un Ascomycète tout aussi important dans la fabrication du kōji (ferment ou moût du saké japonais et du miso), à cause aussi sans doute de la ressemblance des épithètes.