Antoine Westermann

La richesse du terroir d’Alsace, sa forte identité culinaire, la grande variété des recettes régionale, le goût familial pour la cuisine sont autant d’éléments qui prédestinaient Antoine Westermann à un avenir de cuisinier. La vie de la famille tournait autour de la fête à table, chaque repas était un moment de réjouissance, le menu du suivant était établi au cours précédent, les discussions, les blagues, les invités réguliers et variés agrémentaient les repas . Les parents se partageaient les fourneaux, la maman la semaine le papa le dimanche.

Il a fait ses études de cuisine à l'école hôtelière de Strasbourg[2] puis son apprentissage au Buffet de la gare de Strasbourg. Après l'obtention de son certificat d'aptitude professionnelle(CAP), il n’aura pas beaucoup de temps pour travailler dans de grands restaurants. Son père, fervent soutien de la carrière de son fils, hypothèque la maison familiale pour lui acheter Le Buerehiesel en 1969, il a alors 23 ans[3].

Chef-cuisinier et propriétaire de son premier restaurant dans un bâtiment du XVII^e siècle situé dans le parc de l'Orangerie, à côté du Conseil de l'Europe de Strasbourg. Le Buerehiesel est une magnifique maison traditionnelle alsacienne. Le guide Michelin lui décerne sa première étoile en 1975 à 29 ans, puis la deuxième en 1983 à 37 ans.

Antoine Westermann décroche la troisième étoile au guide Michelin, à l'âge de 48 ans[3] - [4]. Le Guide Gault et Millau le note la même année 19/20. Il est parmi les grands de la cuisine française de sa génération avec Pierre Gagnaire, Michel Bras, Bernard Loiseau, Guy Savoy, Alain Ducasse...

Fortaleza do Guincho : le Chef apporte une étoile à ce restaurant de Cascais, au nord de Lisbonne (Portugal) et il en dirige les cuisines pendant 18 ans, avec Vincent Farges, chef exécutif[5].

Il renonce à ses trois étoiles pour s'orienter vers de nouvelles aventures culinaires. Son fils, Eric Westermann[6] reprend le Buerehiesel et remporte 1 étoile au guide Michelin en 2008.

Il ouvre un bistro à Paris : "Mon Vieil Ami" est centré sur les légumes[7] - [8], un hommage à la cuisine de sa maman. Première table d’hôte dans un restaurant parisien[9], une tradition alsacienne.

Chef & propriétaire du célèbre restaurant "Drouant", résidence du prix Goncourt et Renaudot, il y revisite la cuisine française à sa façon, réinvente les hors d’œuvres qu’il sert par 4, imagine un brunch à sa façon sous forme de 4 petites assiettes variées comme les hors d’œuvre « le p’tit traînard », instaure les plats du jour[10], sert les grands classiques français à sa façon, meilleure bouchée à la reine[10], meilleur pot-au-feu de paris[11], meilleur pâté en croûte[12].

En 2006, l’entreprise perd de l’argent quand Antoine Westermann l’achète, il la transmet en mars 2018, en pleine forme financière au groupe familial Gardinier & fils[13] - [14].

Antoine Westermann se recentre sur sa passion pour la volaille[15], il veut développer sa vision du bien manger de la viande, soutenir les fermiers qui sont engagés dans la qualité de leur souche pure et française et américaine[16], le respect de l’animal de sa naissance à sa mort, valoriser la croissance lente, le slow food est son credo.

Il crée la marque et le premier concept de bistrot mono maniaque autour de la volaille "Le Coq Rico", à Paris[17]. Le restaurant est consacré "meilleur poulet rôti de Paris" par plusieurs critiques gastronomiques[18] - [19].

Fort de ce succès parisien, il développe à New York son savoir faire et la marque le "Coq Rico" en association financière avec Francis Staub. Le succès est immédiat (2 étoiles au NY Times[20], Meilleure volaille rôtie de NYC [21]) et milite pour valoriser les petits fermiers avicole de l’état de NY[22]. En août 2018, il est soudainement révoqué de ses fonctions par son associé [23].

Désormais, il souhaite approfondir son travail autour de la volaille, renforcer ses liens avec les fermiers, et gagner, à son échelle, une sincère et complète traçabilité[24].

Il travaille main dans la main avec les fermiers sur la mise en valeur des races anciennes, tel que la dinde rouge des Ardennes[25], la volaille landaise, la volaille de Contre, le Cou Nu du Forez, La Flèche[26] - [19]...

Il partage sa passion pour la volaille de toutes les régions françaises, avec Le tour de France des belles volailles [27]est un rendez-vous chaque mois avec une race ancienne en plus de la carte. Et il continue de développer son travail aux USA où il est l'ambassadeur du Live Stock Conservancy [28] - [29] : organisme qui gère la réintroduction et la valorisation des races américaines anciennes.

En septembre 2021, Le Coq Rico devient Le Coq & fils - The Poultry House

Pour aller toujours plus loin et affirmer ainsi l’engagement du chef Antoine Westermann pour une alimentation éthique, durable et vertueuse, en faisant le choix de privilégier la volaille d’excellence, élever dans le strict respect du bien être l’animal.

• 1969-2007 : Le Buerehiesel : Restaurant Gastronomique 3 étoiles au Guide Michelin - 4 parc de l'Orangerie, 67000 Strasbourg[30]
• 2003-2016 : Mon Vieil Ami - 69 rue Saint Louis en l'île, 75004 Paris[31]
• 2006-2018 : Le Drouant par Antoine Westermann - 16-18 place Gaillon, 75002 Paris[32]
• 2012 : Le Coq Rico : Bistro de Belles Volailles - 98 rue Lepic, 75018 Paris dans le quartier du Sacré Cœur à Montmartre[33]
• 2013-2017 : La Dégustation : Bar à champagnes et dégustation- 93 rue Lepic, 75018 Paris[34]

Le Coq Rico à Paris

• 2002-2005 : Restaurant Café 15 du Sofitel Washington DC Lafayette Square à Washighton DC[35]
• 2006-2013 : Le Café du Parc sur Pennsylvania Avenue à Washighton DC [36]
• 2016-2018 : Le Coq Rico à New York Bistro dédiée à la volaille issue de l'agriculture raisonnée de Pennsylvanie et de la Vallée de l'Hudson - 30 E 20th Street - 10003 New York

• 1998-2016 : Fortaleza do Guincho à Cascais [37]
• 2007-2012 : Restaurant de l'Hôtel The Vine, "UVA" à Funchal sur l'île de Madère[38]

• 2011-2014 : Le Loft à Vienne[39]

Antoine Westermann est imprégné par la cuisine très identitaire de l'Alsace, il s'appuie sur elle pour ancrer son style. La cuisine qu'il aime est généreuse, festive et élégante. Il la revisite à sa façon et des plats emblématiques naîtront et signeront ses 3 étoiles comme «le pâté en croûte au foie gras truffé», «la poularde de Bresse cuite en Baeckeoffe», «les cuisses de grenouille avec les Schniederspäetle », «la brioche à la bière», «terrine de poularde au fenouil et au foie gras»… Grand curieux, son premier coup de cœur hors d'Alsace est pour la cuisine du sud-est de la France, on dira de lui qu'il est le plus méditerranéen des cuisiniers d'Alsace.

Antoine Westermann souhaite s'engager pour la volaille de souche pure et bien élevée par de petites fermes traditionnelles dans le respect de l’animal. Le chef pense que quand un animal a été bien élevé et que ses origines sont pures, il nous le rend dans la qualité de sa viande !

Désormais, il souhaite approfondir son travail autour de la volaille, renforcer ses liens avec les fermiers, et gagner, à son échelle, une sincère et complète traçabilité[40].

Pour le futur, travailler main dans la main avec les fermiers sur la réintégration des races anciennes, partager sa passion pour la cuisine de la volaille dans d’autres régions françaises, européennes et américaines est une aventure qui le séduit[41].

Le Coq & Fils est le premier concept français mono produit autour de la volaille[42].

Le poultry House en français désigne le poulailler et la volonté de partager un art de vivre une expérience restaurant, semblable à celle qu’on peut retrouver dans les steakhouse américains[43].

• La poularde de Bresse cuite en Baekeofe, aux pommes de terre Bintje, artichauts, citron confit, romarin et Riesling
• L'oie rôtie et farcie à la façon de ma mère
• Les Schniederspäetle et les cuisses de grenouille poêlées au cerfeuil
• Le pâté en croûte
• La soupe d'huîtres aux poireaux et aux pommes de terre
• Le homard rôti, fondue d'oignons, pommes et raisins aux épices, jus de crustacés
• Le ris de veau rôti aux croûtons, oignons rouges et cassolette de légumes de saison
• La cocotte de légumes de saison au lard fumé
• La Brioche à la Bière et sa glace à la Bière

Les recettes d'Antoine Westermann en vidéo

• Poulette pattes noires au jus de truffes comme un Baekeofe [44]
• Recette des Schniederspäetle et les cuisses de grenouille poêlées au cerfeuil[45]

• Antony Clémot chef directeur associé "Le Coq Rico" à Paris[56]
• Yoann Clemot, Chef exécutif "Le Coq Rico" à Paris[26]

• Pierre Basso-Moro[57],
• Enrico Crippa, Chef 3 étoiles en Italie [58]
• Frédéric Crochet [59] + [60]
• Yves Decker
• Luc Dendievel Chef au Hilton Mc Lean à Washington DC États-Unis [61]
• Valère Diochet[62],
• Vincent Farges, Chef de l'avenir 2013 par l'Académie Internationale de la gastronomie [63]
• Thomas Faudry, chef exécutif du restaurant "UVA" à Funchal sur l'île de Madère [64]
• Martin Fleischmann[65],
• Angelo Galang, chef au Café du Parc à Washington[66],
• Guillaume Ginther chef exécutif pour "Le Coq Rico" à New York - États-Unis [67]
• Alain Kleinbeck,
• Emmanuel Lambelin,
• Marc Langenfeld,
• Marc Le Ouedec,
• Thierry Lébé,
• Emmanuel Lercher,
• Pierre Ludwig[68],
• Maxime Luvara, Chef du "Al Mahara" à Dubaï [69]
• Hubert Maetz, Chef étoilé à Rosheim [70]
• Christophe Marque[71]
• Franck Marquez,
• Cyril Ménard : sommelier [72],
• Sylvain Nouin[73],
• Philippe Obrecht,
• Will Octavon-Bazille,
• Sébastien Pfeiffer,
• Philippe Piel, ancien chef exécutif du Restaurant de l'Hôtel « Sofitel Lafayette Square » à Washighton DC [74]
• Éric Pras, Chef 3 étoiles à Chagny
• Christian Sinicropi, Chef 2 étoiles à "La Palme d'Or" à Cannes
• Vincent Thierry, Chef 3 étoile
• Fabrice Thouret[75],
• Wimm Van Gorp[76],
• Clément Vincent [77]
• Mickael Wolff,
• Jean-Claude Ziegler

• Jean-Claude Hahn, « Antoine Westermann », in Nouveau dictionnaire de biographie alsacienne, vol. 40, p. 4200
• Le restaurant Drouant

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