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Cuisine tamoule

La cuisine tamoule est l'une des principales cuisines indiennes et l'une de celles qui a le moins été influencée par d'autres cultures étrangères. Les plats sont très variés et changent en fonction des communautés. Ainsi on peut parler des « cuisines tamoules » plutôt qu'une cuisine tamoule.

Repas végétarien au Tamil Nadu.

Traditionnellement, les plats végétariens prédominent. Cependant, la région offre de nombreux plats à base de mouton, de poulet ou de poisson. Les Tamouls, dont la plupart habitent aujourd'hui le Tamil Nadu et le Sri Lanka, ont fait évoluer cette cuisine au fil des siècles. Elle est caractérisée par l'utilisation de riz, de légumes, de lentilles, et ses arômes particuliers viennent du mélange de condiments : feuilles de carry, tamarin, coriandre, gingembre, ail, piments, cannelle, clous de girofle, cardamome, cumin, noix muscade, noix de coco, eau de rose.

Car la côte des Épices, au Kerala tout proche, produit tous ces condiments à profusion. Le mot carry, passé dans le langage culinaire international, vient d'ailleurs du mot tamoul kari, qui signifie « sauce[1] ».

Le riz et les légumes forment donc la base de la cuisine tamoule. Les lentilles jouent également un grand rôle, et sont servies soit avec le riz, soit en tant que plats indépendants.

Dans les grandes occasions, les plats tamouls seront préparés dans le strict respect des traditions tant pour leur préparation — qui prend beaucoup de temps — que pour leur service ; un repas tamoul se prend en effet traditionnellement assis par terre et les plats sont servis sur une feuille de bananier. On porte la nourriture à sa bouche avec les doigts de la main droite. À la fin du repas, on se lave les mains et les feuilles de bananier sont données aux vaches. On retrouve ce même type de repas, dans un environnement gai et amical, non seulement au Tamil Nadu, mais aussi en Andhra Pradesh et au Kerala.

Du fait de l'urbanisation croissante, du poids de la culture cosmopolite et de l'éclatement des familles qu'implique le mode de vie moderne, des adaptations ont été apportées : l'utilisation de tables, chaises et couverts est aujourd'hui la norme.

En dépit de ces changements, la cuisine tamoule conserve toutes ses caractéristiques dans le choix des ingrédients, de ses saveurs et de ses arômes.

Caractéristiques de la cuisine tamoule

Notions traditionnelles

Riz du Kerala avec du sundakai puli kara kulampu, un rasam de tomates et un chutney de pirantai.

La nourriture est basée sur six saveurs de base : sucrée, aigre, salée, amère, piquante et astringente. La cuisine tamoule traditionnelle recommande que chacun de ces six goûts soit présent dans chaque repas principal. Chaque goût participe à l'équilibre général, et inclure ces six goûts permet une alimentation complète et équilibrée, propice tant à l'appétit qu'à la digestion :

sucré ou doux
lait, beurre, crème, froment, ghi (beurre clarifié), riz, miel, sucre ;
aigre
citrons, fruits du genre Citrus, lait caillé, mangue verte, tamarin ;
salé
sel ;
amer
courge amère, légumes verts de différents types, curcuma, fenugrec ;
piquant
piments, gingembre, poivre noir, clous de girofle, moutarde ;
astringent
haricots et lentilles, curcuma, légumes comme le chou-fleur et le chou.

Un repas typique, du midi ou du soir, sera servi sur une feuille de bananier. Comme l'aliment de base est le riz, du riz à la vapeur sera servi avec toute une variété de plats de légumes, comme du sambar, du curry sec, du rasam et du kootu. Les repas sont souvent accompagnés par des appalam croustillantes.

L'ordre normal pour servir le riz est le riz avec le sambar ou le kuzhambu, puis le riz avec le rasam, puis en dernier, le riz avec le lait caillé. La dernière tournée de riz sera servie avec une banane ou avec des feuilles et des noix de betel à mâcher.

Pour un repas non végétarien, on inclura les currys et les plats préparés avec du mouton, du poulet ou du poisson.

Plats servis par les restaurants tamouls

Thali au Tamil Nadu.

Un repas indien servi dans un restaurant va généralement s'appeler un thali, ce qui veut dire « un plat » en hindi. Il est habituellement servi sur un plat d'acier inoxydable, avec une sélection de différents mets disposés dans de petits bols. Selon la cuisine régionale précise dans laquelle se spécialise le restaurant, il offre des choix de mets différents, végétariens ou non, propres à chaque région. Par exemple, on peut rencontrer des thali d'Inde du Sud, des thali de Chettinad, des thali de Mumbai, etc.

Le riz, même s'il n'est présent qu'en quantité modeste, semble essentiel à la définition populaire d'un thali, et si les plats du nord de l'Inde sont accompagnés de diverses formes de pains, comme les chapatis, les naans, les paratha, les roti, les plats d'Inde du Sud sont en général accompagnés de riz.

Dans certains restaurants, les thali peuvent offrir des « plats sans fonds », ce qui signifie qu'on peut manger à volonté jusqu'à satiété.

Enfin, une banane, un verre de jus de fruit, ou encore un lassi viendra conclure le repas.

Les restaurants purement végétariens à l'enseigne Udupi cuisine offrent une excellente nourriture végétarienne de par le monde et servent des repas végétariens et des tiffin, dont la plupart sont originaires de la cuisine du Karnataka. Cependant, certains de ces restaurants se sont diversifiés et peuvent offrir d'autres plats indiens, voire des plats chinois « indianisés ».

Ingrédients couramment utilisés

  • Le riz est l'ingrĂ©dient de base pour pratiquement tous les Tamouls. PrĂ©parĂ© Ă  la vapeur, avec un accompagnement variĂ©, tel que sambar, carry sec, rasam, kootu, thayir (lait caillĂ© ou babeurre).
  • Les tiffin sont des repas lĂ©gers, servis gĂ©nĂ©ralement au petit dĂ©jeuner, ou encore le soir, et qui comprennent quelques plats comme l’idli, le pongal, le dosai, les chapatis, etc. Les tiffin sont bien souvent accompagnĂ©s de cafĂ© filtre.
  • Les plats de Chettinad, tels que le appam et l'uthappam.
  • Le parota, plat du Kerala fait de maida (farine) et proche des paratha, les galettes que l'on mange au nord de l'Inde.
  • L’upma, fait de semoule de froment, d'oignons, de poivrons. Le froment peut ĂŞtre remplacĂ© par du riz brisĂ© ou toute autre cĂ©rĂ©ale prĂ©sentant l'apparence de la semoule.
  • Le cafĂ© filtre indien est le breuvage le plus populaire, notamment dans la rĂ©gion de Madras (Chennai). C'est une institution sociale majeure des rĂ©gions tamoules de l'Inde du Sud. On l'appelle Ă©galement « cafĂ© filtre de Chennai », prĂ©parĂ© d'une façon spĂ©cifique Ă  la rĂ©gion, qu'on ne retrouve nulle part ailleurs. On utilise en gĂ©nĂ©ral d'excellents grains, de type Peaberry, ou, Ă  dĂ©faut, de type Arabica (moins coĂ»teux). La prĂ©paration de ce cafĂ© est un rituel au cours duquel les grains sont d'abord torrĂ©fiĂ©s, puis broyĂ©s. Il arrive que l'on rajoute un peu de chicorĂ©e pour en renforcer l'arĂ´me. Ensuite, la poudre rĂ©sultant est filtrĂ©e Ă  l'eau bouillante, pour obtenir une dĂ©coction extrĂŞmement noire.
  • Le thĂ©, fortement infusĂ©, est Ă©galement une boisson populaire en pays tamoul, oĂą l'on trouve partout de très nombreuses Ă©choppes qui le prĂ©parent.
  • Les dosai sont des crĂŞpes prĂ©parĂ©es Ă  partir d'une pâte de riz et de urad dal (sorte de lentilles noires) et accompagnĂ©es de sambar.
  • Les idli, gâteaux de riz Ă  la vapeur, sont prĂ©parĂ©s comme les dosai, Ă  partir d'une pâte de riz et de urad dal. On sert du chutney ou du sambar en accompagnement.
  • Le puliyodarai (puli signifie « tamarin », et thorai/thoran veut dire « frire ») est un plat tamoul populaire parmi les Tamouls iyengars, et fameux Ă  travers tout le Karnataka sous le nom de puliyogare. C'est un mĂ©lange de pâte de tamarin et de riz cuit. La pâte de tamarin est frite Ă  l'huile de sĂ©same, Ă  l'ase fĂ©tide (asafoetida), de la poudre de fenugrec, du piment sĂ©chĂ©, des arachides, de l’urad dal et des pois chiches, des graines de moutarde, de coriandre et de cumin, des feuilles de curry et du curcuma, sans oublier le sel.
  • Le sambar (ou sambhar) est un Ă©pais brouet de lentilles avec du tamarin et des lĂ©gumes, parfumĂ© de diffĂ©rentes Ă©pices exotiques.
  • Le rasam est une soupe de lentilles au poivre, Ă  la coriandre et aux graines de cumin.
  • Le thayir sadam est du riz Ă  la vapeur avec du lait caillĂ© ou du yaourt.
  • Les sevai ou idiyappam sont de longues nouilles de riz faites Ă  partir de gâteaux de riz prĂ©parĂ©s Ă  la vapeur.

Quelques spécialités

Kambu koozh avec des accompagnements.

Le koozh est une sorte de porridge, appelé également kanji. Jadis, ce plat était considéré comme un plat de pauvre, au petit déjeuner et au repas de midi. De nos jours, avec la vogue des nourritures diététiques, c'est plutôt considéré comme une boisson diététique de riches.

Le kootu est un ragoût de légumes ou de différents épinards, avec des lentilles, du tamarin et du poivre noir. Le khootu est souvent préparé comme accompagnement d'un plat de riz, de sambar et de rasam.

Le poriyal est un ragoût d'oignons en dés ou en julienne avec des légumes et des épices. La variante tamoule inclut souvent des noix de coco râpées. Tous les poriyal contiennent souvent des légumes et des lentilles.

Influence de la cuisine tamoule dans le reste du monde

Historiquement, la cuisine tamoule a voyagé vers de nombreuses régions du monde. En particulier, des archéologues auraient trouvé des traces montrant que la cuisine tamoule était arrivé jusqu'à la Rome antique. Elle a voyagé jusqu'en Grèce[2], au Moyen-Orient[2], en Malaisie, à Singapour et en Thaïlande, grâce aux commerçants nagarathar venus du Tamil Nadu, les Karaikudi Chettiars. Parallèlement à la cuisine chinoise, la cuisine tamoule a influencé ces différentes cuisines pour en faire ce qu'elles sont aujourd'hui.

La cuisine sud-africaine indienne d'aujourd'hui est marquée par les apports tamouls de la fin du XIXe siècle.

Influences reçues

Si la cuisine tamoule n'est guère touchée en tant que telle, le tourisme a cependant eu un impact sur ce qu'on mange dans le sud de l'Inde.

Chennai (Madras) et le Tamil Nadu sont en effet devenus une destination touristique majeure, et il est par conséquent logique qu'on y trouve aujourd'hui des cuisines venues d'autres parties du monde.

On y trouve par exemple de nombreuses formes culinaires venues d'autres parties de l'Inde, des cuisines européenne et chinoise, et ceci depuis déjà un certain temps. On trouve aujourd'hui des restaurants spécialisés en cuisines italienne, mexicaine, thaï, coréenne, japonaise et méditerranéenne, pour citer quelques-unes des plus populaires.

Termes de cuisines tamouls connus Ă  l'Ă©tranger

De nombreux termes de la cuisine tamoule sont connus au-delĂ  du monde indien :

  • le mot carry est une anglicisation du mot tamoul kari[3] ;
  • l'expression tamoule milagu thanneer, qui signifie « soupe au poivre » (mot Ă  mot, « eau de poivre »), a Ă©tĂ© transposĂ©e en anglais comme mulligatawny[4] ;
  • le mot mangue vient du mot tamoul maangaai[5] ;
  • le mot « riz » vient peut-ĂŞtre en dernier ressort du mot tamoul arisi (அரிசி), duquel le mot arabe ar-ruzz est venu, puis les mots portugais et espagnol arroz[6]. Le terme kannada akki prĂ©sente des racines communes.

Notes

    Références

    1. « Étymologie du mot carry », sur etymonline.com (consulté le ).
    2. Gauranga Nath Banerjee, India as Known to the Ancient World, Read Books, (lire en ligne), p. 7.
    3. « Origine du mot carry »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur plantcultures.org (consulté le ).
    4. « Origine du terme anglais Mulligatawny »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?).
    5. « Origine du mot « mangue » (ou mango en anglais) », sur freshmangos.com (consulté le ).
    6. Sur l'origine des termes et l'introduction de la culture du riz, voir Michael Witzel, Early Sources for South Asian Substrate Languages, Mother Tongue, octobre 1999.

    Annexes

    Bibliographie

    (en) Meenakshi S. Ammal, The Best of Samaithu Paar: The Classic Guide to Tamil Cuisine, Penguin Books India.

    Articles connexes

    Liens externes

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