Cuisine tamoule

• Le riz est l'ingrédient de base pour pratiquement tous les Tamouls. Préparé à la vapeur, avec un accompagnement varié, tel que sambar, carry sec, rasam, kootu, thayir (lait caillé ou babeurre).
• Les tiffin sont des repas légers, servis généralement au petit déjeuner, ou encore le soir, et qui comprennent quelques plats comme l’idli, le pongal, le dosai, les chapatis, etc. Les tiffin sont bien souvent accompagnés de café filtre.
• Les plats de Chettinad, tels que le appam et l'uthappam.
• Le parota, plat du Kerala fait de maida (farine) et proche des paratha, les galettes que l'on mange au nord de l'Inde.
• L’upma, fait de semoule de froment, d'oignons, de poivrons. Le froment peut être remplacé par du riz brisé ou toute autre céréale présentant l'apparence de la semoule.
• Le café filtre indien est le breuvage le plus populaire, notamment dans la région de Madras (Chennai). C'est une institution sociale majeure des régions tamoules de l'Inde du Sud. On l'appelle également « café filtre de Chennai », préparé d'une façon spécifique à la région, qu'on ne retrouve nulle part ailleurs. On utilise en général d'excellents grains, de type Peaberry, ou, à défaut, de type Arabica (moins coûteux). La préparation de ce café est un rituel au cours duquel les grains sont d'abord torréfiés, puis broyés. Il arrive que l'on rajoute un peu de chicorée pour en renforcer l'arôme. Ensuite, la poudre résultant est filtrée à l'eau bouillante, pour obtenir une décoction extrêmement noire.
• Le thé, fortement infusé, est également une boisson populaire en pays tamoul, où l'on trouve partout de très nombreuses échoppes qui le préparent.
• Les dosai sont des crêpes préparées à partir d'une pâte de riz et de urad dal (sorte de lentilles noires) et accompagnées de sambar.
• Les idli, gâteaux de riz à la vapeur, sont préparés comme les dosai, à partir d'une pâte de riz et de urad dal. On sert du chutney ou du sambar en accompagnement.
• Le puliyodarai (puli signifie « tamarin », et thorai/thoran veut dire « frire ») est un plat tamoul populaire parmi les Tamouls iyengars, et fameux à travers tout le Karnataka sous le nom de puliyogare. C'est un mélange de pâte de tamarin et de riz cuit. La pâte de tamarin est frite à l'huile de sésame, à l'ase fétide (asafoetida), de la poudre de fenugrec, du piment séché, des arachides, de l’urad dal et des pois chiches, des graines de moutarde, de coriandre et de cumin, des feuilles de curry et du curcuma, sans oublier le sel.
• Le sambar (ou sambhar) est un épais brouet de lentilles avec du tamarin et des légumes, parfumé de différentes épices exotiques.
• Le rasam est une soupe de lentilles au poivre, à la coriandre et aux graines de cumin.
• Le thayir sadam est du riz à la vapeur avec du lait caillé ou du yaourt.
• Les sevai ou idiyappam sont de longues nouilles de riz faites à partir de gâteaux de riz préparés à la vapeur.

Kambu koozh avec des accompagnements.

Le koozh est une sorte de porridge, appelé également kanji. Jadis, ce plat était considéré comme un plat de pauvre, au petit déjeuner et au repas de midi. De nos jours, avec la vogue des nourritures diététiques, c'est plutôt considéré comme une boisson diététique de riches.

Le kootu est un ragoût de légumes ou de différents épinards, avec des lentilles, du tamarin et du poivre noir. Le khootu est souvent préparé comme accompagnement d'un plat de riz, de sambar et de rasam.

Le poriyal est un ragoût d'oignons en dés ou en julienne avec des légumes et des épices. La variante tamoule inclut souvent des noix de coco râpées. Tous les poriyal contiennent souvent des légumes et des lentilles.

Historiquement, la cuisine tamoule a voyagé vers de nombreuses régions du monde. En particulier, des archéologues auraient trouvé des traces montrant que la cuisine tamoule était arrivé jusqu'à la Rome antique. Elle a voyagé jusqu'en Grèce[2], au Moyen-Orient[2], en Malaisie, à Singapour et en Thaïlande, grâce aux commerçants nagarathar venus du Tamil Nadu, les Karaikudi Chettiars. Parallèlement à la cuisine chinoise, la cuisine tamoule a influencé ces différentes cuisines pour en faire ce qu'elles sont aujourd'hui.

La cuisine sud-africaine indienne d'aujourd'hui est marquée par les apports tamouls de la fin du XIX^e siècle.

Si la cuisine tamoule n'est guère touchée en tant que telle, le tourisme a cependant eu un impact sur ce qu'on mange dans le sud de l'Inde.

Chennai (Madras) et le Tamil Nadu sont en effet devenus une destination touristique majeure, et il est par conséquent logique qu'on y trouve aujourd'hui des cuisines venues d'autres parties du monde.

On y trouve par exemple de nombreuses formes culinaires venues d'autres parties de l'Inde, des cuisines européenne et chinoise, et ceci depuis déjà un certain temps. On trouve aujourd'hui des restaurants spécialisés en cuisines italienne, mexicaine, thaï, coréenne, japonaise et méditerranéenne, pour citer quelques-unes des plus populaires.

De nombreux termes de la cuisine tamoule sont connus au-delà du monde indien :

• le mot carry est une anglicisation du mot tamoul kari[3] ;
• l'expression tamoule milagu thanneer, qui signifie « soupe au poivre » (mot à mot, « eau de poivre »), a été transposée en anglais comme mulligatawny[4] ;
• le mot mangue vient du mot tamoul maangaai[5] ;
• le mot « riz » vient peut-être en dernier ressort du mot tamoul arisi (அரிசி), duquel le mot arabe ar-ruzz est venu, puis les mots portugais et espagnol arroz[6]. Le terme kannada akki présente des racines communes.

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Tamil cuisine » (voir la liste des auteurs).