Œufs au jambon

Huevos rotos sur des frittes

Le jambon cru, salé et séché puis affiné est celui des œufs frits ou brouillés au jambon espagnols (jamón com huevos, jamón e os huevos fritos, huevos estrellados con jamón de Jabugo). Les huevos rotos con jamón ibérico pata negra (œufs brouillés au jambon sur un lit de frites) sont un tapas devenu classique (toujours avec du vin rouge)[18]. Aglaé Adanson (1845) dans ses œufs frits au jambon précise qu'on doit couper des «tranches minces bien grasses» son œuf frit est mollet, frit à part et le tout vinaigré, le vinaigre équilibre le sel du jambon[19].

Parmi les grands jambons cru espagnols, les œufs frit au jambon serrano (jambon de montagne lentement séché en altitude) sont extraodinarios, et Édouard Angle (2005) s'étonne que Jules Verne trouve au bout du monde le complément qui les rends sublimes: les truffes[20]. Le site institutionnel du jambon de Parme présente le jambon cru, non grillé avec les œufs (souvent brouillés)[21], contrairement à celui de Jambon de Bayonne[22] qui colore la tranche des 2 côtés à la poêle avec du beurre ou au San Daniele légèrement cuit servi avec des œufs au plat[23]. En Wallonie, les œufs de caille cuits au plat sont servis sur du jambon des Ardennes cru et froid[24]. En Allemagne le speck (séché au genièvre, fumé) et les œufs se cuisinent ensemble.

le jambon cru nature est ici posé sur les oeufs

Uova con prosciutto all'occhio di bue est un œuf au plat (œil de bœuf) italien posé sur un rond de jambon cru passé au beurre et arrosé d'huile d'olive[25].

Le jambon cuit (jambon blanc, jambon braisé, jambon d'York) rencontre le plus souvent les œufs dans les œufs cocote, les œufs en gelée, les omelettes avec du jambon découpé ou haché[26] et les œufs brouillés au jambon[27].

A. Bautte (Les œufs, avec 1000 manières de les préparer et de les servir - 1906) distingue

• les œufs au plat au jambon à l'anglaise - recette 332 - avec une tranche de jambon grillé,
• les œufs au plat au jambon à la française - recette 333 - qui se font «de jambon cuit d'York ou autre» grillé, légèrement sur lequel on cuit les œufs doucement.
• enfin les œufs à la Yorkaise sur du maigre de jambon d'York haché fin et se servent avec un peu de sauce madère[28].

Escoffier donne :

• les œufs Lulli, œuf poêlé découpé en rond, posé sur tranche de jambon ronde et sur un toast garniture de macaroni et fondue de tomate,
• l'œuf Rothomago œuf au plat cuit sur la tranche de jambon, garniture de chipolatas et sauce tomate,
• les œufs Yorkshire. Œufs frits en couronne alternés de toasts frits et de lames de jambon sautées[29].

Les deux recettes coexistent avec toujours une tranche de jambon pour un œuf. Les recettes des mamans modernes (1931) donne avec concision la cuisson simultanée «Faire rôtir le jambon dans la matière grasse. Casser les œufs et les cuire selon le goût. Assaisonner. Servir très chaud»[35], de même La cuisine à l'école complémentaire (1939) celle de la cuisson séparée «Faire rôtir le jambon; le déposer dans un plat. Casser les œufs dans la friture, peu à la fois, les arroser avec la friture pendant la cuisson; assaisonner. Déposer les œufs sur les tranches de jambon et servir très chaud»[36].

Le maître d'hôtel pose la question dans Le Journal amusant du 29 octobre 1898 de savoir si la cliente préfère les œufs posés sur le jambon ou l'inverse, le jambon sur les œufs[37]. Quoi qu'il en est il faut servir les œufs et le jambon ensemble: Le docteur Ehrenspevger, de Zurich arrive en Angleterre (1918) et «éprouve une première surprise : on lui sert, au petit déjeuner, le traditionnel bacon and eggs. Des œufs au jambon ? s’écria-t-il; nous ne connaissons plus cela en Suisse; on nous sert l’un ou l'autre, dans les restaurants, mais jamais les deux ensemble»[38].

ukrainien

La finition avec une goutte de vinaigre poêlé, peut aussi se faire avec du jus d'orange (amère ?) ou de citron comme le recommandait Nicolas de Bonnefons (1679) avec ses œufs au jambon de Mayence (inoubliable spécialité disparue de nos jours)[39]. Dans le domaine de l'acide la sauce aigre-douce (vinaigre et sucre) s'utilise dans le sud-ouest de la France[40], la sauce tomate réduite avec sa pointe d'acidité et aussi la sauce madère nappe les œufs frits au jambon[41]. Au Canada, les œufs au jambon sont accompagnés de sirop d'érable[42].

Avec des tranches de tomate (cuire les tomates, poser le jambon entre les tranches, terminer en cassant les œufs au sommet)[43].

Les œufs au jambon, refroidis sont couverts d'une gelée qu'on laisse prendre et mangés froid le lendemain (variante des œufs en gelée)[44].

La tourte d'œufs au jambon (1930) est faite d'œuf au jambon et de béchamel cuits dans une abaisse de pâte brisée[45]. Autre curiosité: Un œuf dur dont on farci le blanc d'une sauce faite de son jaune, d'oignons liés au lait et au jambon[46]. Le gratin d'œufs au jambon se fait sans fromage mais avec du paprika[47]. Le flan d'œufs au jambon se rapproche de la quiche[48].

Au petit déjeuner, thé[49], thé au lait, café, café au lait, chocolat[50]... ou eau fraiche[51].

Les vins campagnards sont cités: un petit vin blanc sec (déjeuner sommaire de chasseurs)[52], vin d'Arbois selon Savarin[53], vin blanc de Moselle de Sierck[54]. En Espagne, vin rouge (La Mancha)[55]. Aux USA, Ham - Eggs & Coke[56].

• Œufs brouillés, omelette, œufs en gelée, œufs Orsini, frittata, tortilla, œuf poché, œuf au plat, œuf frit
• Jambon ibérique, jambon de Paris

• La recette classique par Paul Bocuse (1982) servi avec du pain de campagne grillé