Œuf frit

«Tout corps gras bien purifié peut servir pour ces œufs, mais l'huile est le produit le plus ordinairement employé, et qui convient d'ailleurs le mieux»[7] - [10]. On emploie, beurre, graisses animales, huiles végétales[14] - [10]. Le corps gras est chauffée soit dans une poêle, soit dans un wok, soit dans une bassine à friture[11]. La friture dans la poêle peut se faire au beurre, de la graisse d'oie ou de canard[15] ou au saindoux, la grande friture où l'œuf est totalement immergé se fait à l'huile (arachide, soja, tournesol, olive) dans environ 4 cm de corps gras liquide[15] - [16]. Alexandre Dumas n'aime pas frire à l'huile qui dit-il a toujours un gout désagréable[17]. Les œufs frits à l'espagnole se font dans l'huile d'olive, le Cordon Bleu espagnol déconseille de frire dans du beurre[18].

Le cuisson du blanc d'œuf coagule les protéines, en cela elle facilite sa digestibilité qui passe de 50 % cru à 92 % cuit. En revanche, le jaune est beaucoup plus digeste cru ou peu cuit[19]. C'est pourquoi on ramène le blanc sur le jaune pour éviter qu'il ne cuise. Le blanc d'œuf absorbe peu d'huile, il se colore d'une couleur dorée[20] et devient croquant[15]. La température de cuisson ne doit pas dépasser 170 °C, les amateurs commencent la cuisson à température élevée et la terminent à 140 °C[21].

œuf frit à l'espagnole, avec chirozo et pomme de terre

Les huevos fritos con aceite utilisent la technique française[18]. Ces œufs frits sont intermédiaires entre des œufs à la poêle (peu de corps gras) et des œufs en grande friture, la quantité d'huile est d'un doigt de hauteur (environ 1,5 cm[21]), si la quantité d'huile est insuffisante l'œuf est grillé et non frit. La Vanguardia conseille pour réussir les œufs frits de choisir des matières premières de très bonne qualité: utiliser de l'huile d'olive vierge propre, sans cuisson préalable. Pendant la cuisson l'œuf est arrosée de l'huile chaude avec une cuillère[13].

Hong Kong: œufs frits aux macaronis

Ils font frits dans un wok et pliés en deux pendant la cuisson, ils ont alors la forme d'un demi cercle, d'où ses noms de 反蛋 (fǎn dàn) anti-œuf, œuf plié et jadis de sac à main 手提包 (shǒutí bāo) à cause de sa forme[22]. Une légende veut qu'un homme qui cuisinait pour l'empereur avait inventé pour le surprendre de faire ressembler un œuf cuit à une fleur de lotus dont la partie jaune trouée est cachée par la partie blanche[23]. La graisse de porc est un corps gras apprécié pour son gout[24]. En général, on pose les œufs frits sur du riz et ils sont aromatisés à la sauce d'huitres, de sauce soja ou un mélange sauce soja non sucrée et vin de riz[25] - [24]. On les consomme pour les anniversaires[26].

En cuisine classique les œufs frits sont servis: à la poivrade, à la purée de tomate, à la sauce soubise, tomate, curry, bordelaise, béarnaise[27], au jus, sauce piquante[14], Cavour (rizotto, tomate, jus de veau), à la Serbe (riz pilaf, aubergines sautées, jambon grillé, sauce paprika)[10], Benoiton (sur gratin de morue et pommes de terre), Bergère (hachis d'agneau et mousserons), Moissonneuse (lard, pois, laitues)[28], Antiboise (courgettes, tomates)[29].

«Les épinards, le riz apprêté de différentes façons, accompagnent très bien les œufs frits»[30].

La boule d'œuf, Eierbal, a été inventée aux Pays-Bas, une querelle oppose Groningue en 1951 ou l'Automatiek Piccadilly à Venlo dans le Limbourg le 6 aout 1959 comme lieux et dates d'origine[35]. Il appartient au patrimoine culturel immatériel de Groningue depuis 2017[36] - [37]. Il s'agit d'un œuf mollet ou dur enrobé de pâte[38] ou de purée de pomme de terre diversement condimentées notamment au curry, ensuite pané[39]. Le tout est frit. Il existe une version Gehaktbal kiekeboe cuite au four[40] - [41]. Dans le sud des Pays-Bas l'œuf est coupé en morceaux dans la pâte ou la purée, il est nommé Frietei œuf frit[42].

En 2018, une variante néozélandaise de Frietei au kiwi est signalée dans la région de Waikato[43]. En 2019, un club de cuisiniers de Venlo a frit un œuf d'autruche à l'occasion des 60 ans du Frietei établissant un record du monde avec un œuf frit d'une circonférence de 47 cm[44].

Scotch egg (chair à saucisse garnie d'un œuf dur, panée et frite) avec une sauce à la moutarde (UK)

Au Royaume-Uni une boule de chair à saucisse et d'œuf cru autour d'un œuf mollet ou dur, pannée et frite est un mets courant sous le nom de scotch egg, œuf à l'écossaise[45]. Des légendes courent sur son origine: le magasin d'alimentation londonien Fortnum & Mason en serait l'inventeur[46], selon d'autres sources il daterait du XIX^e siècle sous forme d'œufs dans une farce de poisson, frits et servis dans le restaurant d'un certain William J. Scott[47]. Ethnozootechnie (1998) le donne pour une spécialité culinaire écossaise[48].

L'œuf à l'écossaise est consommé chaud ou froid, il existe une controverse pour savoir s'il est une entrée ou un plat, définition qui conditionne l'autorisation de vendre de l'alcool en accompagnement selon les règlements locaux[49]. Ses déclinaisons ressentes sont le Manchester egg est enrobé d'une farce de porc et de boudin noir du Lancashire, le Worcester egg demande un œuf dur mariné dans la sauce Worcestershire[50]. La tarte aux œufs à l'écossaise scotch egg pie est un classique des pique-niques[51]. Autre version mettant en valeur sa légèreté: le gâteau de scotch egg en croute de pâte feuilletée[52]. On les sert avec du haddock, des asperges et de la mayonnaise au cresson, ou avec du saumon fumé dans la farce[53] - [54]. Il en existe des versions sophistiquées (chips au vinaigre dans la panure)[55], relevées à la viande d'agneau aux épices du Bengale[56].

D'après Business Insider le scotch egg fait partie des 25 plats britanniques que les étrangers trouvent dégoûtants[57]. Selon une enquête de YouGov (2019) ils font aussi partie des plats locaux les moins appréciés par les britanniques eux-mêmes avec du bœuf Wellington, la fondue au fromage de Lancashire, des tourtes au porc et des tourtes au steak et aux rognons[58]. De vives réactions à ces sondages sur les réseaux sociaux ont montré qu'ils sont en bas du classement mais pas les pires[59]. 22% de britanniques n'y ont jamais gouté[46].

La sauce aux œufs egg sauce est une béchamel aux œufs durs dont une variante (blancs d'œuf dur cuits à part) est nommée sauce aux œufs à l'écossaise. Ces sauces sont servies sur de la morue et n'ont rien à voir avec l'œuf à l'écossaise[60].

Brick à l'œuf