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Œufs Orsini

Les œufs Orsini, parfois de nos jours œufs nuages[1], sont des œufs cuits au four en ramequin individuel ou dans un plat beurré posé sur la sole du four doux, le blanc battu en neige et saupoudré de fromage est soufflé, le jaune, qui doit rester liquide, est posé sur les blancs.

Œufs Orsini
Image illustrative de l’article Œufs Orsini
Œuf Orsini au gruyère.
Lieu d’origine Méditerranée - Europe
Place dans le service Plat principal, entrée
Température de service Bien chaud, juste sorti du four
Ingrédients Œufs, beurre, fromage

Ce ne sont donc ni des œufs cocotte (cuits au bain-marie), ni un soufflé, ni une omelette soufflée car les jaunes ne sont pas battus. Depuis le XXIe siècle et sans justification, ils sont aussi désignés œufs nuages, œufs en nuage ou encore œufs Bocconi[2] - [3].

Histoire

Une méthode ancienne

On trouve trace, dans la cuisine méditerranéenne et dès le Moyen Âge, de cuisson séparée du blanc d'œuf battu puis de l'assemblage une fois cuit avec le jaune. Ainsi chez Ibn Sayyar al-Warraq (Xe siècle, Bagdad) une ujja sucrée : les blancs d'œuf sont battus avec du miel, de la rue, de l'estragon, de la menthe et du basilic, cuits saupoudrés de cumin et de cannelle, de murri et d'huile d'olive ; ils sont ensuite retournés sur les jaunes sucrés[4].

Un Orsini les aurait fait connaitre à Claude Monet

Dans de nombreuses sources, les œufs Orsini sont attribués à la cuisine française avec une filiation italienne. Selon la légende, c'est un ami italien de Claude Monet nommé Orsini qui aurait donné la recette au peintre[5] - [6]. Les Carnets de cuisine de Monet de Claire Joyes — épouse de l'arrière-petit-fils de la seconde épouse de Claude Monet — en 1989 et Recevoir selon Monet. Les recettes d'un maître de Florence Gentner (2016) mentionnent les œufs Orsini à la table de Claude Monet[7] - [8] - [9] - [6]. Dans la recette de Monet, le blanc poivré et saupoudré de fromage (Monet aurait recommandé le fromage suisse[10]) doit être un peu croustillant et le jaune rester fluide. Il les cuisait par six dans un plat[11].

C'est effectivement le 25 août 1911 que la recette est publiée en français dans L'Union libérale[12]. André Piédallu mentionne en 1925 leur présence dans Le Guide (lire Le Code) de la bonne chère d'Édouard de Pomiane[13]. Le Petit Provençal en 1926 donne la recette pour plusieurs œufs cuits dans le même plat : « prendre un plat allant au four, le beurrer et étaler en nappe serrée cette neige fouettée ; faites dedans autant de trous qu'il y a de jaunes et rangez-les-y. Saupoudrez de fromage râpé (gruyère et parmesan), faire cuire à feu vif pendant environ huit minutes[14]. »

Christian Dior, grand amateur d'œufs, aimait cette recette[15]. Au Japon, on trouve « œuf dans les nuages » pour jolie traduction de オルシーニの卵 (orushīni no tamago)[16]. Ils sont appréciés en Russie (Яйца Орсини)[17].

Confusion autour de la dénomination
Œuf Orsini au parmesan (croquant).

Au XXIe siècle, la dénomination œufs Orsini se perd en français. On voit apparaitre en 2008 le nom d'œufs Bocconi chez Jean-Pierre Coffe, qui avait l'habitude d'en manger à côté de chez lui au restaurant italien Bocconi[18] - [19]. La recette est exactement la même que les œufs Orsini[20] - [21]. Cloud eggs (œufs nuage) ou egg nests (nid d'œufs) sont des termes récemment utilisés dans les réseaux sociaux pour désigner des œufs Orsini avec des garnitures diverses et avec le biais américain de les servir sur du pain grillé au petit déjeuner[22] - [23]. Les œufs Orsini deviennent par traduction en français, et en 2011, œufs en nuage ou œufs nuages, avec du pain grillé et souvent du bacon[24] - [25]. L'oubli additionné à la confusion, on peut lire en 2020 : « L’œuf nuage qui a envahi les réseaux sociaux l’année dernière est en réalité une recette d’origine italienne : l’œuf Bocconi. » Uovo Bocconi, uova alla Orsini ou uova Orsini n'existent pas dans les recettes italiennes avant le XXIe siècle [26] - [27] - [28].

Préparation et service

Les blancs battus en neige ferme sont mis en ramequin beurré ou dans un plat si on en fait plusieurs, couverts ou mélangés avec du parmesan, gruyère) et parfois du beurre. On ménage au centre un creux qui recevra la jaune.

Selon les auteurs, la cuisson est en un ou deux temps:

Cuisson en un temps

Beurrer la cocotte, bien poser le blanc en neige et y faire un trou pas trop profond, déposer le jaune, saupoudrer d'un peu de fromage. Cuisson 15 min à 180 °C =355 °F en bas du four. Le blanc doit monter[29]. Le four doux est recommandé dans la recette originale : « Il est de toute importance que le four ne soit pas trop chaud et que la chaleur ne vienne pas du haut. Posons donc le plat sur le fond même du four et abritons-le des coups de chaleur venant du foyer[12]. »

Cuisson en deux temps

Après une première cuisson en bas du four de 4 à 5 min à une température de 200 °C (390 °F) ou 180 °C (355 °F) jusqu'à 25 min à 150 °C (300 °F) selon les sources, pour gonfler les blancs[12] - [30] - [31] - [32]. La recette de 1926 préconise une cuisson rapide (feu vif, 8 min)[14]. Dans un second temps, on pose le jaune dans le trou qui lui est réservé et on termine rapidement la cuisson sans trop cuire le jaune qui durcirait.

Tous les auteurs concordent : l'œuf Orsini ne supporte pas d'attendre, il doit être servi immédiatement[33].

Blason des Orsini : rose rouge sur fond argent.

Variante

L'œuf en soufflé (expression et recette rare) se fait en remplissant le ramequin à moitié du blanc d'œuf en neige sur lequel on pose le jaune, puis on recouvre avec le reste du blanc afin de remplir le ramequin. Cuisson au four 5 min à 180 °C[34].

En Italie, les uova Orsini se cuisent dans un papier de cuisson et se servent démoulés sur une tartine[35].

Œufs perdus

Il existe plusieurs recettes d'œufs perdus, parmi elles les œufs perdus modernes se font en séparant les blancs et les jaunes d'œuf. Les jaunes sont posés dans un plat, bien espacés et entourés d'un cordon de crème. Les blancs en neige sont versés autour des jaunes, cuisson au four moyen 5 min d'après Patrick Sérog, (2012)[36]. La première recette numérisée de ces œufs perdus apparait en mars 1928 dans Le Petit Troyen[37]. Elle est proche des œufs Orsini et sans doute plus délicate à réussir.

Anthologie

André Piedallu, Bulletin de l'Agence générale des colonies, à propos du Guide de la bonne chère, par Édouard de Pomiane[38] :

« L'auteur chante l'omelette à la française, dorée, légère et dodue, l'omelette basque aux piments verts, l'espagnole à l'huile d'olive avec quelques gousses d'ail râpées, battues avant la cuisson, puis l'omelette soufflée et les œufs Orsini. »

Notes et références

Notes

Il existe en Italie un cuiseur à œufs Orsini (cuoci uova Orsini) en silicone[39].

Références
  1. « Œuf nuage », sur marmiton.org (consulté le ).
  2. « Œufs Bocconi », sur 750g.com (consulté le ).
  3. « Œufs Bocconi », sur cuisine-lucullus.com (consulté le ).
  4. Lilia Zaouali, La Grande Cuisine arabe du Moyen Âge, Milan, Officina Libraria, , 208 p. (ISBN 978-8889854532), p. 137, recette 88 d'omelettes.
  5. (ru) Сергей Малозёмов, Еда живая и мертвая. Рецепты для здоровья и красоты, Litres,‎ (ISBN 978-5-04-162423-1, lire en ligne).
  6. (ru) « Завтрак с Моне », sur www.kommersant.ru,‎ (consulté le ).
  7. « Nerdfighteria Wiki - What Did Monet Eat in a Day? », sur nerdfighteria.info (consulté le ).
  8. (en-US) Condé Nast, « 3 Stunning French Recipes Claude Monet Would Cook at Home in Giverny », sur Vogue, (consulté le ).
  9. « 'Egg[s] Orsini van Claude Monet', (ja, de impressionist) - Een Kookschrift recept - Albert Heijn », sur ah.nl (consulté le ).
  10. (pt-BR) Ângela, « Ovos Orsini », sur Manual da dona de casa, (consulté le ).
  11. (en) X. X. Z. Magazin, « Berijevska i jaja Orsini - XXZ Portal », sur www.xxzmagazin.com, (consulté le ).
  12. « L'Union libérale 25 août 1911 - (25-aout-1911) page 4 », sur retronews.fr, RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le ).
  13. Édouard de Pomiane, « Bulletin de l'Agence générale des colonies (page 608) », sur gallica.bnf.fr, (consulté le ).
  14. « Le Petit Provençal 22 juin 1926 - (22-juin-1926) », sur retronews.fr, RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le ).
  15. Bertrand Meyer-Stabley, Christian Dior, sous toutes les coutures, City Edition, (ISBN 978-2-8246-4588-9, lire en ligne).
  16. (ja) « 繊細な焼き卵オルシーニ(雲の中の卵)。フレンチブレックファースト。 », sur jp.123rf.com (consulté le ).
  17. (ru) Ида Гольц, Яйца. Драма для гурманов, Litres,‎ (ISBN 978-5-04-224843-6, lire en ligne).
  18. « Œufs « Bocconi » », sur femina.fr (consulté le ).
  19. Prisma Média, « Jean-Pierre Coffe: tendance régalade… - Gala », sur gala.fr (consulté le ).
  20. « Œuf “Bocconi” », sur blog.carredeboeuf.com, (consulté le ).
  21. Alix Lefief-Delcourt, L'œuf, c'est malin, Éditions Leduc.s, (ISBN 978-2-84899-815-2, lire en ligne).
  22. (en) Martina Slajerova, The Beginner's KetoDiet Cookbook: Over 100 Delicious Whole Food, Low-Carb Recipes for Getting in the Ketogenic Zone Breaking Your Weight-Loss Plateau, and Living Keto for Life, Fair Winds Press, (ISBN 978-1-59233-815-3, lire en ligne), p. 53.
  23. (en) America's Test Kitchen Kids, The Complete Cookbook for Young Scientists: Good Science Makes Great Food: 70+ Recipes, Experiments, and Activities, America's Test Kitchen, (ISBN 978-1-948703-66-6, lire en ligne), p. 37.
  24. Sophie Seïté, « La fantastique recette des œufs en nuage », sur urbigo-gourmandises.fr, (consulté le ).
  25. « Œufs nuages », sur lesoeufs.ca (consulté le ).
  26. « OEufs nuage (cloud egg) », sur regal.fr, (consulté le ).
  27. (it) « Uova Orsini: Bianchi Montati Al Forno E Vista Superiore Orizzontale Dei Tuorli Immagine Stock - Immagine di aristocratic, cotto: 57265355 », sur it.dreamstime.com (consulté le ).
  28. « L'œuf nuage ou le “cloud egg” - Philandcocuisine », sur philandcocuisine.canalblog.com, (consulté le ).
  29. « L'Union libérale 25 août 1911 - (25-aout-1911) », sur retronews.fr, RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le ).
  30. « Œuf Orsini », sur lesoeufs.fr (consulté le ).
  31. Sandrion, « Œufs Orsini », sur dautresviesquelamienne.wordpress.com, (consulté le ).
  32. (ru) « Яйца Орсини. Рецепт », sur eda.ru (consulté le ).
  33. Claire Joyce et Jean-Bernard Naudin, Monet's Table: The cooking journals of Claude Monet, New York, Simon and Schuster, (ISBN 978-0-671-69259-9, lire en ligne).
  34. « Recette œuf en soufflé », sur cuisine.journaldesfemmes.fr (consulté le ).
  35. (it) « Uova Orsini! Molto gustoso e non battuto, torta di uova giusta. - Portale informativo sull'industria alimentare e dolciaria », sur it.baker-group.net (consulté le ).
  36. Patrick Sérog, Les enfants, à table! : comment transmettre à vos enfants de bonnes habitudes alimentaires, Paris, Flammarion, (ISBN 978-2-08-123262-4, lire en ligne), p. 230
  37. « Le Petit Troyen 27 mars 1928 - (27-mars-1928) », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  38. Agence économique des territoires africains sous mandat Auteur du texte, « Bulletin de l'Agence générale des colonies », sur gallica.bnf.fr, (consulté le ).
  39. (it) « Cuoci uova Orsini DELÍCIA, 2 pz », sur IT WG (consulté le ).

Annexes

Articles connexes

Liens externes
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