Sauce Soubise
La sauce Soubise, ou soubise, est une sauce réalisée à partir d'une base de sauce béchamel à laquelle on ajoute des oignons réduits en purée épaisse[1]. Les oignons sont revenus à la poêle jusqu'à devenir translucides (sans qu'ils ne brunissent), puis mélangés à la sauce béchamel[2]. Elle accompagne des plats de viande ou de légumes. De nombreuses variations existent.
Du veau Orloff recouvert de sauce Soubise aux champignons.
Elle figure dans de nombreux livres de cuisine à partir du milieu du XIXe siècle, notamment Le Guide culinaire d'Auguste Escoffier. Son invention est attribuée au maréchal de Soubise (1715-1787), mais les premiers ouvrages qui la mentionnent remontent à la décennie 1830, notamment L'Art de la cuisine au XIXe siècle de Marie-Antoine Carême.
Notes et références
- Hervé This, « Terminologie : "Richelieu et Soubise" par Hervé This • Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités », sur Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités, (consulté le ).
- (en) James Peterson, Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making, Houghton Mifflin Harcourt, , p. 139.
Voir aussi
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