Pyrénées (race caprine)

Traite de chèvres des Pyrénées à Lourdes (Hautes Pyrénées) dans les années 1870 à 1890

La pyrénéenne peuplait traditionnellement toute la chaîne éponyme. C'est une race qui semble très ancienne et qui pourrait selon certains descendre des premières chèvres domestiquées en Mésopotamie 5 000 ans avant notre ère. On ne sait toutefois pas comment elle est arrivée là[1]. Toujours est-il qu'une population caprine assez hétérogène est élevée dans l'ensemble des Pyrénées depuis très longtemps. Traditionnellement, on trouvait dans cette région cinq ou six chèvres au milieu des troupeaux de moutons, en permettant au berger et son chien d'avoir du lait frais disponible, durant les longs mois d'estives durant lesquels ils vivaient dans la montagne[2].

Le lait de la pyrénéenne devient également très populaire en ville et les éleveurs béarnais prennent l'habitude d'amener leurs animaux dans les villes pour vendre aux consommateurs un lait fraîchement trait. Cette pratique débute dans les années 1870 et prend petit à petit de l'ampleur dans les années 1875 à 1880. Les chevriers de l'Ouest des Pyrénées viennent s'installer à partir du mois de février sur les terrains vagues de Montrouge, au sud de Paris, avec sept à quinze chèvres chacun, qu'ils laissent paître sur les talus des fortifications. Le matin et l'après-midi, ils rejoignent les rues et appellent les clients pour vendre leur lait 20 à 30 centimes le gobelet. Quand vient octobre-novembre, ils s'en retournent au pays[3]. Ainsi, on estime qu'en 1900 on trouvait environ 1 500 chèvres des Pyrénées dans les rues de Paris[4]. Cette activité décline après la Première Guerre mondiale, du fait d'une circulation de plus en plus importante qui interdit la pratique de la traite à même la rue comme elle se faisait auparavant, mais aussi parce que les techniques de réfrigération sont en plein essor et la traite à proximité du client ne se justifie plus[5]. La souche béarnaise se montre particulièrement bonne productrice de lait, au sein du cheptel très hétérogène des chèvres des Pyrénées. Elle constitue une « laitière de premier ordre » selon certains auteurs contemporains[5]. Rozier décrit lui la chèvre des Pyrénées comme « plus haute et plus grosse que la [chèvre] commune » et dit qu'elle est bien meilleure productrice de lait que cette dernière[6].

Vient ensuite une longue période de déclin. Ainsi, la population estimée à 70 000 animaux en 1852[7] n'est plus que de 50 000 animaux en 1957[8]. La chèvre n'est alors plus du tout appréciée dans les fermes. En effet elle symbolise un élevage pauvre et dépassé, et on lui reproche de porter atteinte aux plantations forestières. Dans la seconde partie du XX^e siècle, la diminution s'accélère fortement, principalement à cause de l'exode rural et de la forte concurrence de races plus productives que sont l'alpine et la saanen[2]. La race, comme les autres races caprines locales, n'est même pas reconnue par les administrations agricoles. En effet, lors de la création de l'UPRA caprine dans les années 1970, celle-ci est censée représenter l'ensemble de l'espèce à travers seulement trois races : l'alpine, la saanen et la poitevine[9]. On peut expliquer cela par le moindre intérêt des zootechniciens pour l'espèce caprine, ceux-ci n'ayant jamais tenté de standardiser et d'organiser la sélection des races de chèvre[9]. Les races sélectionnées qui progressent assez rapidement comme l'alpine et la saanen ne mettent pas longtemps à supplanter les chèvres des Pyrénées, même dans leur berceau d'origine, et les animaux locaux sont croisés à ces races sélectionnées pour permettre leur amélioration[9].

Les effectifs d'animaux de souche vont donc sombrer très rapidement et la chèvre des Pyrénées est considérée comme quasiment disparue à la fin des années 1980. Il demeure de petits troupeaux d'animaux très hétéroclites et la population ne répond même pas réellement à la définition que l'on se fait d'une race du fait de la grande diversité entre les animaux, même au niveau de leur coloration, un caractère qui est généralement le premier à être fixé lorsque l'on crée une race animale[9]. Du fait de l'absence de sélection, les animaux persistants dans les Pyrénées présentent souvent de mauvaises dispositions pour les méthodes d'élevage modernes, comme leurs poils longs qui entravent la traite mécanique. Ils sont peu productifs comparés aux races sélectionnées, mal adaptées à la conduite en stabulation et n'ont pas fait l'objet de programme sanitaire d'éradication de certaines maladies comme la brucellose[9]. Pour certains spécialistes, ce n'est pas leur potentiel de départ qui a handicapé leur développement, mais plutôt l'absence d'organisation et de dynamique autour d'elles[9].

Au début des années 1990, la race est considérée comme quasiment disparue. Mais on observe à cette époque un regain d'intérêt pour les races locales à faibles effectifs, dont certaines bénéficient déjà d'un programme de conservation depuis les années 1980, et la chèvre des Pyrénées va à son tour faire l'objet d'un regain d'intérêt[9]. Les conservatoires régionaux (Conservatoire du patrimoine biologique régional de Midi-Pyrénées et Conservatoire des races d'Aquitaine) s'impliquent fortement dans la sauvegarde de la race et répertorient les effectifs restants. Une pré-étude est menée en 1992 et recense 238 chèvres dans 25 élevages, dont une partie est plus ou moins croisée avec d'autres races. Lors de l'inventaire de 1993 la population est estimée à 500 ou 600 animaux. L'année suivante, les effectifs du pays basque sont décomptés avec précision et on y dénombre 246 chèvres dans 21 élevages[10].

Grâce aux efforts initiés par les conservatoires en collaboration avec le syndicat caprin inter-départemental, les effectifs croissent à nouveau. Ainsi, en 1994, on compte 680 chèvres de pure race dont une grande majorité en Aquitaine[11]. Ce nombre augmente rapidement pour atteindre 1 164 animaux en 1995, puis 1 803 en 1996. Dans un même temps le nombre d'éleveurs augmente également, mais dans de moindres proportions, passant de 76 à 93 entre 1994 et 1996. Par ailleurs la race se réorganise, notamment avec la création d'un centre d'élevage de chèvres et d'un haras de boucs[9], et la constitution d'une association d'éleveurs en 2004[4]. Celle-ci établit un nouveau standard de la race, soutient les éleveurs, surveille la sélection des animaux et assure la promotion de la chèvre des Pyrénées. Elle est responsable du livre généalogique de la race et bénéficie de l'appui de Capgènes, la section caprine de France UPRA Sélection qui participe au schéma de sélection de la race. La chèvre pyrénéenne est également reconnue comme race à petits effectifs par le ministère de l'agriculture depuis les années 1990[12]. En 2009, les effectifs atteignent 3 025 animaux, dont 2 800 femelles[4].

Chèvre des Pyrénées.

La chèvre des Pyrénées est longtemps demeurée sans standard clairement établi ; c'est pourquoi on observe une grande hétérogénéité des animaux dans la nature. Malgré cela, on rencontre un certain nombre de caractéristiques communes à l'ensemble de la population. Ainsi c'est une chèvre d'assez grand format, qui mesure 75 cm pour la chèvre et 80 à 90 cm pour le bouc, avec des poids respectifs de 55 à 60 kg et 90 kg[13]. Elle a une ossature robuste, une poitrine profonde, des membres épais et musclés et de fortes articulations. Elle a une robe qui se caractérise par ses poils longs ou mi-longs et broussailleux. En revanche, sa coloration est très variable, pouvant être noire, blanche, grise, brune ou jaune, les teintes intermédiaires étant possibles, ainsi que la présence de taches blanches[11]. On observe toutefois que le ventre est généralement plus clair et que les robes brunes et noires sont les plus fréquentes. Sa tête porte des oreilles longues et tombantes et une paire de longues cornes rondes, écartées et rejetées en arrière, parfois torsadées. Certains animaux sont dépourvus de cornes[13].

En 2008, l'association de sauvegarde de la race a déterminé un premier standard pour la race, afin d'homogénéiser un peu ce troupeau dont les effectifs ont bien réaugmenté, même si de nombreuses colorations sont toujours homologuées. Ce standard est le suivant[8] :

• apparence générale : grande taille, ossature solide, pelage mi-long à long, rusticité générale ;
• tête : forte et massive ; oreille lourde, horizontale à tombante ; barbe chez les deux sexes ; cornes rectilignes en arrière, légèrement arquées et divergentes chez la femelle ou bien cornes de type « corn de boc » chez certaines femelles ; cornes développées chez le mâle (les animaux mottes sont acceptés) ;
• aplombs : aplombs forts ; onglons écartés ;
• pelage : Demi-long à long ; Poil raide ; Frange frontale fréquente (surtout chez les mâles) ;
• couleur de la robe : de couleur variable : noir à blanc (marron foncé ou fougère sèche, laurèze, chocolat, miel, blanc crème), robe unie ou de plusieurs couleurs ; poil clair souvent localisé (tête, ventre, pattes) ; patron traditionnellement noir à brun foncé avec du poil clair localisé ;
• caractères à éviter : poil court ; oreilles dressées ; pattes fines ; raie noire sur le dos.

Association de sauvegarde de la chèvre des Pyrénées, 2008.

La chèvre des Pyrénées peut porter divers motifs de coloration de la robe, reconnus par le standard de la race[14] :

• patron uni : c'est le plus fréquent au sein de la race avec 47 % des animaux concernés. La robe est de couleur noire ou noir dit « fougère sèche » dans la grande majorité des cas, avec une minorité d'environ 6 % de robes toutes blanches ;
• patron laurèze : il concerne 16 % des effectifs, qui ont le dos coloré en noir ou noir dit « fougère sèche » avec le dessous du ventre blanc ;
• patron tacheté : 14 % des animaux sont tachetés de diverses couleurs sur fond blanc ;
• patron zébré : l'animal a de grandes bandes de couleurs sur son corps, concerne 10 % des animaux ;
• patron col noir : les animaux ont une tache noire au niveau du col qui ne dépasse pas la pointe des épaules, 5 % des effectifs sont concernés ;
• patron enchevêtré : le plus rare avec seulement 3 % des animaux, les poils de différentes couleurs sont mélangés.

Elle produit généralement deux chevreaux par an. Ceux-ci sont élevés sous la mère et destinés à la boucherie. Parfois, ils reçoivent en complément du foin ou des céréales produites à la ferme, mais très rarement d'aliment du commerce. Ils produisent une viande réputée, notamment appréciée à la période de Pâques[13], quand de nombreux chevreaux légers d'environ 15 kg sont commercialisés. Les autres sont vendus à l'automne ou à Noël, plus lourds, vers 20 à 30 kg[17]. L'âge des chevreaux à leur commercialisation est très variable, mais un tiers d'entre eux est vendu entre 2 et 3 mois. Ils peuvent être vendus jusqu'à un an, la clientèle maghrébine étant particulièrement intéressée par les chevreaux de plus de 6 mois. Dans les élevages laitiers, les chevreaux sont parfois vendus à des engraisseurs qui vont se charger de finir de les engraisser avant de les faire abattre[18]. Les chevreaux sont très souvent vendus directement à des particuliers et les prix sont donc très irréguliers d'un cas à l'autre. Si cette viande est peu prisée à l'heure actuelle, elle était très consommée dans les Pyrénées il y a 50 ans et il reste aujourd'hui une base de consommateurs fidèles[18]. Par ailleurs, les jambons de chèvre de Bigorre étaient autrefois un mets de choix, très réputé[5].

Chèvres des Pyrénées sur le pic de la Clique (1 200 m), Germs-sur-l'Oussouet (Canton de Lourdes-Est)

Sa production laitière est plutôt modeste et peut varier entre 200 et 400 kg par lactation, avec en moyenne 315 kg par lactation de 228 jours pour les animaux enregistrés au contrôle de performances. En revanche, son lait présente de bons taux : 30,4 g/kg de taux protéique et 38,5 g/kg de taux butyreux[4]. Il ne présente en revanche pas un très bon rendement lors de sa transformation en fromage. Ceci est lié à une originalité génétique de la race, la présence d'un allèle nul pour la caséine β (allèle défectif sans expression phénotypique). Celui-ci a été observé pour la première fois par l'INRA en 1999[19]. Les chèvres homozygotes porteuses de cet allèle ne produisent pas de caséine β, une protéine coagulable qui joue un rôle dans la transformation du lait en fromage. Cet allèle nul n'a pas été observé dans les autres races caprines françaises, tandis qu'il est fréquent dans la population de chèvres des Pyrénées : présent dans 80 % des élevages avec une fréquence allélique de 0,11. On pense que les éleveurs des Pyrénées n'ont pas réellement prêté attention au défaut de fromageabilité du lait de leur chèvre du fait de certaines pratiques locales comme l'élevage pour la viande ou la fabrication de fromage à partir de lait de chèvre et de vache mélangé. Ils n'ont donc pas opéré de sélection sur ce caractère et ont laissé à des allèles contre-productifs la possibilité de persister dans la population[20].

Avec ce lait, les éleveurs fabriquent principalement des petits fromages à pâte lactique ou alors de la tomme des Pyrénées. La tomme de chèvre des Pyrénées est un fromage de tradition très ancienne, à pâte pressée non cuite. Elle se présente sous la forme d'un cylindre aux bords légèrement arrondis. On la trouve sous deux formats : la tomme de 2,5 kg faisant 19 cm de diamètre pour 8,5 cm de haut et la tomette de 400 g de 11 cm de diamètre pour 5 cm de haut[21]. Ce fromage fait actuellement l'objet d'un projet de labellisation IGP sous l'appellation « Tomme des Pyrénées – Chèvre au lait cru »[22].

C'est en outre une race rustique, bien adaptée aux parcours accidentés de sa région d'origine et au climat parfois rude qui y règne. Elle résiste très bien aux intempéries et au froid, ce qui lui permet de vivre dehors de jour comme de nuit à des altitudes parfois importantes et subsister avec le peu de nourriture qu'elle peut trouver[20]. Le pis relativement peu volumineux des animaux en lactation ne les handicapent pas pour se rendre sur les parcours. Ils valorisent une flore relativement pauvre composée de ronces, d'orties, d'arbustes et de diverses herbacées de faible valeur nutritive. C'est une race qui est bien adaptée pour maintenir des paysages ouverts, alors que certains espaces de son territoire originel ont tendance à partir en friche. Cette chèvre a certainement un rôle essentiel à jouer dans le débroussaillement des espaces en friches. Ces qualités dans ce sens sont reconnues depuis toujours, puisque les chèvres étaient proscrites des bois au XIX^e siècle, car elles risquaient d'endommager la production forestière[23]. Elle peut aller jusqu'à consommer 87 % de ligneux pour seulement 13 % de plantes herbacées[24].

• Chèvre
• Liste des races caprines
• Liste des races caprines de France
• Élevage

• Daniel Babo, Races ovines et caprines françaises, France Agricole Editions, 2000, 302 p. (ISBN 978-2-85557-054-9, lire en ligne), p. 291-294
• Alain Fournier, L'élevage des chèvres, Editions Artemis, 2006, 95 p. (ISBN 978-2-84416-457-5, lire en ligne), p. 32

• (fr) L'Association la Chèvre de Race pyrénéenne : rassemble les éleveurs et les sympathisants de la race Chèvre des Pyrénées.
• (fr) La Chèvre : la revue des éleveurs de chèvres