Tomme des Pyrénées

L'élevage pour la production du lait cru et sa transformation en fromage est une activité ancienne dans les Pyrénées. D'après une tradition locale, Louis VI le Gros aurait goûté du fromage pyrénéen à Saint-Girons au XII^e siècle[1]. Durant des siècles, la fabrication de fromage dans les Pyrénées se limite à des petites productions familiales fermières.

La fabrication de tommes pyrénéennes va se développer au XIX^e siècle. Elle devient alors une transformation artisanale. En 1871, 95 % de la production laitière est valorisée en fromage[2], d'où des difficultés pour les villes de se fournir en lait. C'est pourquoi, Auguste Calvet, garde général des forêts, est chargé par le préfet de limiter ce phénomène et de réorganiser la filière. Il va alors s'inspirer de ce qui se passe dans le Jura, en réorganisant la filière grâce à la création de fruitières. Il s'agit de structures dans lesquelles les agriculteurs amènent leur lait afin qu'il soit transformé. Les revenus résultant de la vente des produits sont alors divisés entre le transformateur et l'éleveur. A. Calvet s'occupe de leur création entre 1870 et 1875[3].

L'activité de transformation prend une forme industrielle à la fin du XIX^e siècle. En effet, un rapport de 1886 fait état d'un industriel de Saint-Girons qui va acheter du lait à plus de 30 km de son domicile. Ce dernier récupérant entre 700 et 800 litres chaque jour. Le litre coûtant alors entre 0,10 et 0,14 centimes. En parallèle, les fruitières fonctionnent et le développement de la filière se poursuit ; le conseil général de Foix demande en 1899 qu'une école[4] pour l'industrie laitière soit mise en place afin de développer et d'améliorer les techniques de transformation en fromage. Cette école fruitière est créée en 1913 dans la commune de Lannemezan. Deux des principales fruitières sont alors celles de Bethmale et de Montferrier. Historiquement centrée autour de Saint-Girons, la zone géographique de production de la tomme s'étend alors dans l'ensemble du massif des Pyrénées avec le développement des fruitières. Enfin, dans le but de faire connaître leur fabrication, les fruitières participent à divers concours agricoles à travers la France. La fruitière de Bethmale obtient ainsi de nombreuses médailles (l'or à Toulouse en 1895, l'or à Paris en 1899 et 1912...)[2]. Les fruitières vont par la suite perdre de leur importance au profit des industriels. C'est ainsi qu'en 1954, la dernière fruitière ferme ses portes[2].

Portée par l'Association des Fromagers des Pyrénées (AFP), la dénomination « tomme des Pyrénées » et les méthodes d'obtention du lait et du fromage qui lui sont attachées se voient encadrées par un label rouge en 1981[2]. Cependant, alors que traditionnellement la tomme est élaborée à base de lait de vache, de lait de brebis ou de lait de chèvre, le label n'est destiné qu'aux fromages produits avec du lait de vache pasteurisé. Qui plus est de nombreux producteurs de tommes utilisent exclusivement du lait cru.

En 1996, les Indications géographique protégées sont créées, la Tomme des Pyrénées label rouge obtient alors automatiquement l'IGP. Une des ambitions majeures de cette IGP est l'ouverture sur de nouveaux marchés, notamment des marchés extra-européens. La Tomme des Pyrénées au lait pasteurisé répond parfaitement à cette ouverture puisqu'une des normes du Codex Alimentarius impose dans le cadre des échanges de produits laitiers, que le lait soit pasteurisé[5].

Dès lors, de nombreux producteurs de tommes à base de lait cru, ou de lait autre que le lait de vache se sentent lésés. En effet, l'IGP les empêche d'utiliser le terme Pyrénées dans la dénomination de leur produit. C'est pourquoi, les différents acteurs se fédèrent au sein de l'Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées (AFFAP). Cette dernière souhaitant une modification du cahier des charges de l'IGP Tomme des Pyrénées. Cependant, seule l'AFP, détentrice de l'IGP[6], peut lancer un processus de modification. Cette dernière refusant alors catégoriquement toute modification du cahier des charges[5].

En 2009, après des années de négociation entre les différents acteurs, l'AFP enclenche un processus de modification du cahier des charges auprès de l'INAO. Cette modification porte essentiellement sur deux points : une extension de l'aire géographique de l'IGP aux massifs des Pyrénées-Orientales et de l'Aude, et une plus grande variété dans le type de lait pouvant être utilisé pour produire la Tomme (lait cru, lait de chèvre, lait de brebis...). L'INAO lance alors en 2010 une commission de réflexion pour étudier la faisabilité d'une modification du cahier des charges. Deux ans de travail vont être nécessaires à cette dernière. En effet, il s'agissait pour l'INAO d'un dossier compliqué : faire entrer dans un cahier des charges des produits d'une grande diversité. Enfin, en 2012, une étape cruciale dans le processus de reconnaissance est lancée avec la constitution d'une commission d'enquête par l'INAO[7].

Ce fromage possède une croûte de paraffine noire ou dorée, le but étant l'arrêt de l'affinage par imperméabilisation. Il possède une pâte fine vaguement fumée.

Production 2010 : 3 100 tonnes de tomme noire et 74 tonnes de tomme dorée, assurée par 3 usines fromagères achetant le lait à 500 éleveurs bovins :

• coopérative Berria-Onetik (Macaye, Pyrénées-Atlantiques) ;
• Alliance Agro-Alimentaire - 3A (Lons, Pyrénées-Atlantiques) ;
• Ideval (Saint-Lizier, Ariège).