Kabosu

Le kabosu (et Aka Kabosu) est classé par le Genetic and Genomic Information System GnpIS[3] comme l'espèce Citrus sphaerocarpa Tanaka sur la base de travaux japonais[4]. L'Université de California Riverside Citrus Variety Collection (en) le classe dans un sous-genre : Citrus subgenus Papeda and hybrid[5] par ailleurs « pas clairement regroupé »[6].

Il est aussi nommé nioidaidai désignant une orange amère (qu'il n'est pas) très parfumée (de nioi におい), et kohahasu (vinaigre = jus acide très parfumé).

Dans les langues occidentales le mot « kabusu » est longtemps utilisé : il serait mentionné[7] dans le Nippo Jisho, puis dans diverses publications en anglais, allemand, on le trouve encore dans des ouvrages spécialisés en 1967[8], 1982[9]. En 1980 le Bulletin de la Faculté d'Agriculture de Shizuoka[10] emploie le mot kabosu, qui est immédiatement repris par toutes les publications en langue anglaise et dans les congrès scientifiques.

Kabosu fin aout, juteux et bon à récolter

D'après le site de la préfecture d'Ōita, le kabosu aurait été cultivé comme médicament dans les villes de Taketa quartier d'Usuki par un médecin qui avait trouvé la graine à Kyoto au XVIII^e siècle, il subsisterait de très vieux arbres âgés de 200 ans[11].

Ce fruit devint populaire après son importation de Chine vers l'époque d'Edo.

Le kabosu est le résultat d'un croisement entre la mandarine satsuma, le kunenbo (= shikuwasa) et le yuzu[12]. La génomique a confirmé cette position centrale du kabosu à distance égale des trois pôles ancestraux (lime/cédrat - pamplemousse - mandarine) et proche du sudachi, du yuzu, et du shikuwasa.

Distances génétiques des principaux agrumes japonais - T. Shimizu et al. 2016[13].

L'arbre est de petite taille, épineux, sa croissance et sa mise à fruit sont lentes.

Le fruit ressemble au yuzu, d'un diamètre d'environ sept centimètres et d'un poids d'environ 90 grammes lors de sa récolte récolte en vert.

La récolte du fruit se fait en vert de mi-août à octobre, période pendant laquelle le zeste contient le maximum d'huile essentielle. Il existe à Usuki une spécialité de kabosu récoltée jaune, à maturité en novembre.

La production japonaise serait de 6600 tonnes en 2010[14] majoritairement transformée en jus. Hors du Japon, la production est confidentielle, y compris au Brésil où il est signalé « extrêmement rare ». Pourtant le fruit frais a une puissance aromatique rare et son jus abondant est d'une acidité typée, il mériterait d'être mieux connu hors du Japon.

Ponzu au jus de kabosu vert

Le kabosu fait partie des agrumes verts de jours longs au même titre que le yuzu vert, les sudachi, naositchi, hebesu, etc. et que les limes et citron vert, shikuwasa et calamondin tropicaux, leur usage culinaire est comparable[15]. À noter, au Japon, une petite production de limandes d'élevage nourries de pulpe de kabosu ; kabosu-buri qui donne à la chair une note d'agrume et évite l'odeur de poisson[16].

Le jus, qui peut être en conserve, est utilisé directement comme condiment sur le poisson grillé, le sashimi ou le pot-au-feu, les champignons, dans la préparation de sauces ponzu, de gâteaux secs, des sorbets[17] et crèmes glacées. Heston Blumenthal en fait une gelée sucrée servie sous son parfait au lait[18].

Le jus aromatise des bières, des sodas, et des cocktails[19].

Un parfum d'ambiance à base de kabosu est produit à Ōita[20].

Le limonène et le myrcène représentent les proportions majeures (70,5 % et 20%) parmi les hydrocarbures monoterpéniques les plus abondants dans l'huile de kabosu (2002)[21], mais parmi les composants mineurs il faut noter (E)-β-Ocimene (de même que chez l'orange amère daïdaï qui donne la note de sève de pin[22] propre au kabosu)[23]. Les hydrocarbures sesquiterpéniques (1,0% chez kabosu) sont le β-élémène, le β-farnésène, et germacrène-D. chez les composants oxygénés, les aldéhydes sont plus abondants avec 0,6 %[24]. L'énantiomère (R )-(+)-citronellal est un autre élément caractéristique de l'odeur d'huile essentielle de zeste de kabosu[21], le profil aromatique a été décrit par Kenichi Tomiyama et al. (2011) énumèrent parmi 154 composants: l'oxyde de rose, le sulfure de menthe et l'indole (note florale) et à titre très dilué le linalol, (2 E )-4,5-époxy-2-décénal, octanal, (4 Z )-décénal, β-citronellol, géraniol et lactone du vin (qui sont aussi dans l'H.E. de sudachi et donne aussi le parfum de pin)[25]. K Matsumoto (1982) écrivait: «Les limonoides sont présents en abondance dans les pamplemousses et le kabosu à l'opposé du kumquat et du shikuwasa qui en contiennent relativement peu»[26].

Principaux composants aromatiques de l'H.E. de zeste de kabosu (2011, Kenichi Tomiyama et al.)[25]. Ce tableau ne donne pas le trans-β-ocimene caractéristique de l'odeur de sève de pin.

L'arome est bien typé et décrit comme extraordinairement riche et aigre - note de tête piquante, acide et légèrement sucrée. L'HE de kabosu acompagne avec bonheur celle de gingembre, d'ail et de menthe[27].

Extraction de l'H.E. de kabosu vert, incidence de la température et de la pression sur le rendement (à noter que la qualité de l'huile n'est pas constante)[28]