Chenpi
Le chenpi (chinois simplifié : 陈皮 ; pinyin : ), aussi appelé couramment jupi (chinois : 橘皮 ; pinyin : ; litt. « peau d'orange »)[1], est une pelure de mandarine utilisée comme condiment traditionnel dans la cuisine chinoise et la médecine traditionnelle. Il est mis à vieillir, stocké à l'abri de l'humidité. En bouche, il a un goût légèrement sucré avant de devenir âcre et l'arrière-goût est amer.
| Chenpi | |
 Chenpi de Xinhui. | |
| Lieu d’origine | Chine |
|---|---|
| Date | dynastie Song |
| Utilisation | alimentation humaine, médecine traditionnelle chinoise |
| Type de produit | pelure de mandarine |
Histoire
La tradition de collecter les pelures d'agrumes remonte à la dynastie Song et dure depuis 700 ans. Le chenpi était très populaire jusqu'aux dynasties Ming et Qing. Il était transporté par navire jusqu'aux provinces étrangères par des marchands de Xinhui dans la province du Guangdong. À cause de ses propriétés médicinales, Ye Gui (1667-1746), un célèbre médecin durant la dynastie Qing, le prescrivait dans un traitement appelé « décoction aux deux remèdes anciens » (二陈汤, ). Le commerce du chenpi a apporté la prospérité aux paysans de Xinhui ainsi qu'aux personnes s'occupant de la transformation et de la logistique de cette chaîne de production alimentaire. Toutefois, il y a eu un déclin dans le marché au cours des années 1990 mais depuis , avec le soutien du Bureau de l'Agriculture de Xinhui et de la Fédération du Commerce, les producteurs ont participé à la création d'une association industrielle du chenpi. Le chenpi a regagné en popularité depuis.
Production
Le chenpi de Xinhui est renommé pour sa méthode de production particulière. L'accent est mis sur la méthode d'épluchage et de stockage. Il est aussi possible de reproduire ces techniques chez soi[2].
Les mandarines sont lavées puis soigneusement épluchées de sorte que le jus du fruit ne détériore pas la qualité des pelures. Elles sont ensuite mises à sécher au soleil. Puis, elles sont stockées dans un endroit sec et frais ou à l'abri de l'air et remises à sécher régulièrement. Après plusieurs années de vieillissement, la pelure se change en chenpi.
Commercialisation
Les pelures entières d'agrumes sont disponibles sur la plupart des herboristeries et les boutiques de produits de spécialité. Certains magasins vendent aussi de la poudre de pelure ou des capsules[3].
À partir de l'année 2010, les aires résidentielles et commerciales se sont développées en Chine. De nombreuses terres agricoles, en particulier celles de Xinhui, se sont rétrécies ce qui affecte le commerce des agrumes de Xinhui et l'approvisionnement en chenpi. C'est l'un des facteurs majeurs à la hausse de son prix[4].
Le prix du chenpi croit avec son âge. D'après les données de la fin de l'année 2014, le chenpi de Xinhui d'un an coûte environ 140 dollars hongkongais par kilogramme et environ 600 à 800 dollars hongkongais pour du chenpi vieux de 10 ans. Le chenpi stocké pendant plus de 20 ans peut atteindre presque 24 000 yuan par kilogramme. Du chenpi de 65 ans coûte même jusqu'à 23 000 yuan par tael (両). Le prix de gros du chenpi atteint 40 à 70 dollars hongkongais par livre*[5] - [6].
Le chenpi de grande taille avec une peau rouge foncé, un intérieur blanc, avec beaucoup d'huile essentielle dans sa chair et une fragrance lourde et âcre est de la meilleure qualité[7].
En général, un chenpi vieilli est de plus haute qualité. C'est aussi la raison pour laquelle il est appelé chenpi, ce qui signifie littéralement « vieille pelure ». Puisque les produits de Xinhui sont de meilleure qualité grâce à un bon approvisionnement en agrumes, ils sont souvent appelés xinhui chenpi (新会陈皮, ) ou guang chenpi (广陈皮, ). Il est normalement émincé avant d'être servi et présenté dans sa forme brute[8].
Composition chimique
Le chenpi contient des huiles volatiles, de la nobilétine, de l'hespéridine, de la néohespéridine, de la tangéritine, de la citromitine, de la synéphrine, du carotène, de la cryptoxanthine, de l'inositol, de la vitamine B1 et de la vitamine C[9]. L'herbologie traditionnelle chinoise emploie des extraits alcooliques de diverses pelures du genre Citrus pour améliorer la santé, notamment celles de la mandarine (Citrus reticulata ‘Blanco’) et de l'orange amère (Citrus aurantium).
Utilisation
En cuisine
Après avoir mis le chenpi à tremper dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'il ramollisse, les pelures sont légèrement brossées. Elles ne devraient pas baigner dans l'eau pendant plus d'une demi-heure pour éviter qu'elles ne perdent leur saveur.
Le chenpi est parfois employé dans certains tong sui, notamment dans la soupe de haricot rouge ou celle de haricot mungo. Il est utilisé pour préparer le poulet croustillant à l'orange du Hunan[10]. Il sert aussi à garnir des gâteaux de lune ou parfumer du vin. Boire une infusion de chenpi serait aussi bénéfique pour les maux de gorge. Puisqu'il aide pour les problèmes d'appétit et de digestion, il existe des plats célèbres telles que le porridge de chenpi (陈皮粥, ), le canard au chenpi (陈皮鸭, ) et le pigeon au chenpi (陈皮鸽松, )[11].
En médecine traditionnelle chinoise
Le chenpi est un ingrédient courant de la médecine traditionnelle chinoise. Dans la médecine traditionnelle chinoise, il est qualifié de « chaud ». Les pelures séchées de fruits sont utilisées pour réguler le qi, fortifier la rate, éliminer l'humidité et aussi traiter les problèmes de distension abdominale, améliorer la digestion et réduire les glaires[12]. Elle résoudrait les problèmes digestifs en éliminant les gaz intestinaux et en soulageant les ballonnements. Le chenpi pourrait aussi améliorer les problèmes de douleur, d'appétit, de vomissements et de hoquet. Ses extraits alcooliques soulageraient les expectorations abondantes[9].
D'après des études pharmacologiques, le chenpi a des propriétés bioactives qui empêchent les contractions des muscles lisses de l'appareil gastro-intestinal, les ulcères gastriques et les sécrétions d'acide gastrique. Il a un effet stimulant sur le muscle cardiaque et augmente la circulation dans les artères coronaires. De plus, il a un effet anti-allergique et anti-bactérien.
Il y a un médicament célèbre préparé à partir de chenpi et appelé « vésicule biliaire de serpent et poudre de pelure de mandarine » (蛇胆陈皮, ). Une de ses fonctions est de traiter les « vents-chauds » qui affectent les poumons humains, qui peuvent causer fièvre, toux, expectoration de glaires et des difficultés à respirer. La poudre pourrait aussi traiter les séquelles de « déséquilibre » du cœur[13].
- Précautions d'utilisation
Lorsque le chenpi est utilisé avec des caroténoïdes, la toxicité subaiguë orale grimpe. Les aliments riches en carotène comprennent les patates douces cuites, les carottes cuites, les légumes vert foncé cuits (par exemple, les épinards), etc[14]. Il devrait être utilisé avec précaution sur les patients souffrant de vomissements de sang. Une utilisation prolongée à haute dose peut finir par abîmer le qi[15].
La médecine chinoise traditionnelle recommande la prudence lorsque le chenpi est utilisé malgré des « symptômes rouges » tels qu'une langue rouge ou une rougeur du visage. De plus, les femmes enceintes et toutes celles qui connaissent des problèmes menstruels devrait l'utiliser avec précaution. De petites doses peuvent conduire à une inhibition des contractions de l'utérus alors que de fortes doses causeraient leur stimulation[16].
Références
- (en) Phyllis A. Balch, Prescription for Herbal Healing, Penguin (p. 47), , 545 p. (ISBN 978-0-89529-869-0, lire en ligne)
- « 新會廣陳皮網 陳皮 新會陳皮 新會特產 陳皮網 新會柑 新會皮 柑皮 陳皮文化 茶枝柑廣陳皮產地 陳皮原料 陳皮食療 陳皮功效 中藥陳皮 廣東特產 », sur www.xhgcp.com (consulté le )
- « Citrus peel (chen pi) », sur www.acupuncturetoday.com (consulté le )
- « 陳皮有價有市 愈老愈值錢 - 東方日報 », sur orientaldaily.on.cc (consulté le )
- Sharon Lee, « Herb: Dried Tangerine Peel », sur www.chinesesouppot.com (consulté le )
- « 吳煒龍: 陳皮的價值 », sur 信報 (consulté le )
- « Chen Pi - TCM Wiki », sur old.tcmwiki.com (consulté le )
- « Citrus Peel (Chen Pi) », sur www.chineseherbshealing.com (consulté le )
- (en) Xu Li, Chinese Materia Medica : Combinations and Applications, Elsevier Health Sciences (p. 272-273), , 866 p. (ISBN 1-901149-02-1, lire en ligne)
- Eileen Yin-Fei Lo (calligraphy by San Yan Wong), The Chinese Kitchen, New York, New York, William Morrow and Company, , 1st éd., 464 p. (ISBN 0-688-15826-9), « Poultry and Other Fowl », p. 314
« ORANGE CHICKEN Chun Pei Gai Pan Traditionally this Hunan recipe contained what is called chun pei, or ‘old skin,’ to describe the dried citrus peel used in its preparation. »
- (en) Yanze Liu, Zhimin Wang et Junzeng Zhang, Dietary Chinese herbs : chemistry, pharmacology and clinical evidence, Wien/New York, Springer Science & Business Media (p. 335-337), (ISBN 978-3-211-99448-1, lire en ligne)
- Yeung.
- (en) Chun-Han Zhu, Clinical Handbook of Chinese Prepared Medicines, Paradigm Publications (p.80), , 356 p. (ISBN 978-0-912111-43-8, lire en ligne)
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- (en) Eric Brand et Nigel Wiseman, 间明中药学, Paradigm Publications (p.225), , 575 p. (ISBN 978-0-912111-82-7, lire en ligne)
- (en) Phyllis A. Balch, Prescription for Herbal Healing, Penguin (p.47), , 545 p. (ISBN 978-0-89529-869-0, lire en ligne)
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Chenpi » (voir la liste des auteurs).