Chénas (AOC)

La station météo de Charnay-lès-Mâcon, près de Mâcon (à 216 mètres d'altitude) est la plus proche de l'aire d'appellation, mais la station est plus au nord et en bordure de Saône. Ses valeurs climatiques de 1961 à 1990 sont :

L'appellation est située sur les communes de Chénas (Rhône) et de la Chapelle-de-Guinchay (Saône-et-Loire). L'orientation est au nord-est, face à la vallée de la Mauvaise, un affluent de la Saône. L'aire de production est la plus petite des dix appellations communales. Trois climats existent : les Brureaux à Chénas, les Daroux à la Chapelle-de-Guinchay et le Clos des Blemonts.

L'altitude varie de 250 à 400 mètres. Les coteaux occidentaux sont pentus ; ils s'adoucissent en descendant vers la Saône. Le sous-sol est composé de granite de Fleurie. Les vins de Chénas proviennent d'un site autrefois occupé par une chênaie qui est à l'origine du nom de ce village et de son cru.

Pieds de vignes à Chénas avec des grappes de gamay.

Le cépage essentiel est le gamay noir à jus blanc ; trois autres sont autorisés comme cépages accessoires, limités à 15 % au sein de chaque parcelle : l'aligoté B[3], le chardonnay B et le melon B.

Le gamay est un cépage peu vigoureux, faible mais fertile et dont la production doit être maîtrisée car il a tendance à s'épuiser[7]. Les meilleurs vins de gamay sont obtenus, à l’opposé du pinot noir, sur des sols acides et granitiques. Son débourrement précoce le rend également sensible aux gelées de printemps. Il se montre parfois sensible au millerandage lorsque les conditions climatiques sont défavorables au moment de la floraison[7]. Le gamay présente l’avantage de produire une petite récolte sur les contre-bourgeons. Le vin de gamay possède une couleur rouge nuancée de violet, il est pauvre en tanins et dévoile une bonne acidité. Il possède généralement un caractère fruité (fruits rouges, fruits noirs) mais exprime peu de complexité au niveau aromatique[7].

Pied de vigne taillé en gobelet.

La taille est courte, en gobelet, éventail ou cordon, simple, double ou charmet avec 3 à 5 coursons à 1 ou 2 yeux. La conduite ancienne traditionnelle était en gobelet à densité élevée (entre 9 000 et 11 000 pieds par hectare). Aujourd'hui, le besoin de mécaniser le vignoble conduit les viticulteurs à planter à densité plus faible, mais supérieure à 6 000 pieds par hectare[4].

L'écartement entre rangs ne peut excéder 2,3 mètres et entre ceps sur le rang, il doit être au minimum de 0,80 m. Pour les vignes non palissées en gobelet, l'écartement maximum entre rangs ne doit pas excéder 1,5 m. Des allées peuvent être aménagée en arrachant un rang de vigne. L'allée ne doit pas excéder 3 m et doit bénéficier d'un couvert végétal spontané ou semé. Les tournières doivent bénéficier d'un couvert végétal permanent. La hauteur de feuillage entre la limite inférieure du feuillage et la hauteur de rognage doit dépasser 0,6 fois l'écartement entre rangs et un palissage est obligatoire si l'écartement entre rangs dépasse 1,5 m.

La taille courte est obligatoire. Traditionnellement en gobelet, la taille en cordon ou la taille « charmet » (taille inventée par M. Charmet en sud-Beaujolais, intermédiaire entre la taille en cordon et celle en éventail) sont aujourd'hui pratiquées. La taille est limitée à huit yeux porteurs de grappe après épamprage et un bras à deux yeux peut être ajouté en vue de rajeunir la souche[4].

Le rendement est limité à un maximum de 58 hectolitres par hectare ; le rendement butoir est de 63 hectolitres par hectare. Le rendement réel est très en dessous du maximum autorisé par le cahier des charges, par exemple le rendement moyen pour l'ensemble de l'appellation lors des vendanges 2010 est de 36,6 hectolitres par hectare[8].

Les vendanges sont faites à la main, les grappes de raisin devant arriver intactes dans les cuves. Le premier jour des vendanges (appelé « levée du ban des vendanges ») varie selon la maturité des baies, qui dépend lui-même de l'ensoleillement reçu : les années relativement chaudes les raisins sont vendangés tôt, les années relativement froides les vendanges sont plus tardives.

Cuvage de vinification à Chénas.

Le mode de vinification du beaujolais explique beaucoup le type de vins très particulier qui y est produit. On l'appelle la macération carbonique : le raisin est encuvé entier et la cuve est fermée pendant quatre à sept jours. La saturation de la cuve en CO₂ empêche les raisins de s'oxyder, les obligeant à un mode de fonctionnement anaérobie. Cet oxyde de carbone est obtenu en faisant d'abord fermenter une partie de la récolte (10 à 30 %) en fond de cuve, foulée et levurée, auquel on rajoute le reste de la récolte dont les grappes doivent être le plus intact possible (non éraflées et non foulées, les baies ne doivent pas être écrasées)[10]. Cette évolution à l'intérieur du grain de raisin s'apparente à un début de fermentation : elle produit un peu d'alcool et des précurseurs d'arômes. Ensuite, le raisin est foulé et une fermentation traditionnelle se poursuit.

Une bouteille de chénas 2008.

Pour les dix crus du Beaujolais, surtout pour ceux destinés à être gardé quelques années de plus en bouteille, la vinification est semi-carbonique, a mi-chemin de la macération carbonique et de la vinification bourguignonne. Le raisin est récolté manuellement, encuvé entier sans éraflage. La fermentation débute comme pour une macération carbonique, mais au moment où le marc destiné au primeur est décuvé et pressé, les cuves destinées au vin de garde sont pigées et la macération se poursuit jusqu'à épuisement presque complet des sucres. Le vin est ensuite écoulé, le marc pressé et la fermentation malolactique peut s'enclencher tant que la température n'est pas trop descendue. Ces procédés favorisent la production de vins peu tanniques, une coloration pas trop soutenue et des arômes fruités.

La robe rubis profond tire sur le grenat. Elle offre généralement un bel aspect de velours soyeux. On dit d'ailleurs du chénas qu'il est « une gerbe de fleurs déposées dans une corbeille de velours ». Les arômes sont floraux, de pivoine et de rose, nuancés de notes boisées et épicées qui se révèlent en vieillissant. Tendre mais généreux en bouche, le chénas est un vin bien charpenté, avec un corps puissant et voluptueux. C'est un vin complexe. Avec ses cousins moulin-à-vent et morgon, le chénas offre, d'une manière générale, une belle capacité de garde. En vieillissant (8 à 10 ans selon les millésimes), il gagne en rondeur, en élégance et en volupté. Il faut donc savoir l'attendre, 2 à 3 ans au minimum. Sur les coteaux pentus de l'ouest, les vins ressemblent un peu aux moulins-à-vent et aux juliénas et vieillissent remarquablement ; en descendant vers la Saône, ils sont peut-être moins charpentés mais accessibles plus jeunes.

Les vins bénéficiant de l'appellation peuvent être repliés sur les appellations régionales beaujolaises (beaujolais et beaujolais-villages), mais aussi bourguignonnes, c'est-à-dire qu'ils peuvent être commercialisés sous les appellations bourgogne, bourgogne grand ordinaire, bourgogne ordinaire, bourgogne passe-tout-grains, bourgogne aligoté et crémant de Bourgogne (dont l'aire de production s'étend sur le Beaujolais, selon les deux décrets du 16 octobre 2009[11]).