Arenga pinnata

• Gomutus rumphii Corrêa in Ann. Mus. Hist. Nat. 9: 288 (1807)
• Saguerus pinnatus Wurmb in Verh. Batav. Genootsch. Kunsten 1: 351 (1779)
• Saguerus rumphii (Corrêa) Roxb. ex Fleming in Asiat. Res. 11: 188 (1810)

Installation d’une échelle de bambou et d’une gourde pour la récolte de la sève (Java)

Échelle et tubes de bambou

Le « saigneur » grimpe au sommet avec un récipient de bambou (lodong) sur le dos

Vin de palme

Réduction de la sève pour produire du sucre

Pain de sucre de palme

Les produits les plus importants tirés de la sève irriguant les inflorescences d’A. pinnata (Michel Chauvet[3]) sont plus ou moins élaborés:

• la sève fraiche fournit une boisson sucrée aromatique, appelée nira (anglais neera, hindi नीरा)
• la sève fermentée fournit une boisson alcoolique, un « vin de palme », appelé toddy en anglais et hindi[n 2], et tuak mot d’origine malaise et indonésienne, ainsi que du vinaigre et de l’alcool par distillation (le Sodabi en Afrique de l’Ouest),
• la sève filtrée puis portée à ébullition pendant 3 à 4 heures[15] et cristallisée permet d’obtenir un sucre rouge foncé (non raffiné) nommé jaggery en anglais, gur गुड़ en hindi.

Ces inflorescences, principalement les mâles, sont d’abord frappées avec un maillet et tordues pendant plusieurs jours (matin et soir pendant 7 jours)[15]. Le pédoncule est ensuite entaillée à sa base sur 7–10 cm. Le récolteur installe alors un récipient pour récolter la sève qui s’écoule. La coupe sera régulièrement rafraichie, et au fur et à mesure que la sève goutte dans le récipient, elle commence à fermenter. Elle est alors contaminée par du pollen, des fourmis, des insectes et des microorganismes (levures, moisissures, bactéries). Cette sève fraiche d’aspect blanchâtre, a un goût sucré, un pH acide ce qui en fait une boisson très appréciée.

En Inde, des techniques modernes ont été mises au point pour prélever de manière aseptique[n 3] la sève (sous le nom de marque de Kalparasa) qui alors doit être conservée au froid (à 5–8 °C). On obtient ainsi un jus légèrement alcalin (pH 7-8), d’un jaune brun, et doux alors que le nira traditionnel est blanchâtre, d’un pH acide (inférieur à 6) et a une odeur astringente. Cette sève riche en glucides (essentiellement des sucres: glucose, fructose et saccharose) contient aussi des polyphénols, flavonoïdes, vitamines et antioxydants en plus grandes quantité que par la méthode traditionnelle de récolte[15].

Dans l’ouest de Java, ces opérations se pratiquent traditionnellement en montant dans le palmier avec une échelle de bambou et en installant un tube de bambou pour recueillir le nectar (voir photos ci-contre). La sève qui contient de 5 à 10 % de sucre[15] doit être traitée rapidement sinon un processus de fermentation naturelle s’installera rapidement. En Afrique, la technique actuelle est légèrement différente, voir par exemple cette vidéo tournée en Casamance au Sénégal[n 4].

Une étude menée dans le Kabupaten de Bandung occidental (Java) sur la sève (nira) du palmier Arenga pinnata indique qu’elle contient 87,20 % d’eau, 11,28 % de saccharose, 0,20 % de protéines, et 0,24 % de lipides[16]. L’extraction du nira se pratique pendant deux à trois mois et produit en moyenne 8 à 12 litres par jour et par arbre. Le nettoyage du récipient se fait par fumigation. La sève fraiche se contamine rapidement par des microorganismes qui initient divers processus de fermentation du saccharose produisant suffisamment d’acides organiques pour que la sève s’aigrisse. En fin de fermentation, le jus est très acide (pH d’environ 3,5).

Durant les trois premiers jours, on observe une réduction du sucre par conversion du saccharose en glucose et fructose, suivie les jours suivant de fermentation lactique (par Aspergillus, Lactobacilles) et de fermentation alcoolique (par la levure Saccharomyces cerevisiae)[15]. Au troisième jour, après l’augmentation de la concentration alcoolique, les populations de bactéries acétiques et de gluconobacter s’accroissent, entrainant une fermentation acétique et par conséquent une augmentation de la concentration d’acide acétique (vinaigre).

La sève fraiche qui au départ, n’a pas d’odeur désagréable acquiert rapidement durant le développement des diverses fermentations un forte odeur âcre, très peu engageante.

Traditionnellement, les récipients pour collecter et stocker la sève ne sont pas nettoyés méticuleusement après chaque usage pour éliminer les dépôts de micro-organismes altérant la qualité organoleptique du vin de palme. Toute la procédure traditionnelle est dangereuse pour le fermier qui doit grimper souvent à 10 m de hauteur sur une échelle très sommaire, avec un chargement encombrant, et de surcroît, elle donne en un vin de palme acide et aigrelet et un sucre brun noir suret. Diverses techniques pour se prémunir des contaminations sont essayées depuis la fin du XX^e siècle, comme l’utilisation de récipients en aluminium faciles à stériliser avec de l’eau bouillante, et l’utilisation de réfractomètre (pour mesurer la concentration en sucre), de pH-mètre (pour l’acidité) permet un contrôle plus élaboré. Ainsi l’utilisation de récipient en aluminium permet d’obtenir une sève neutre (pH 6,95), d’une couleur plus claire, développant des arômes agréables avec une saveur douce et fraiche[16].

En Asie comme en Afrique, de nombreuses vertus ont été attribuée à la sève de palmier, sur la base d'une analogie symbolique de la sève jaillissant comme une source de vie. Ainsi, la sève est consommée directement par les mères qui allaitent comme stimulant la lactation.

Il existe une flore naturelle de la sève qui suffit pour faire démarrer une fermentation alcoolique. Les levures (généralement le genre Saccharomyces), présentes aussi dans l’air, provoquent une fermentation alcoolique qui en 2 heures donne un vin de palme titrant 4 % d’alcool. Au bout d’une journée, le vin de palme est plus fort, mais développe de l'acidité et des aigreurs.

Titré à 4 à 8 % d’alcool pur[15], le « vin de palme » est une boisson populaire en Asie du Sud-Est, sous les noms de toddy en Inde ou tuak à Sumatra.

En Asie du Sud-Est, le sucre non raffiné roux obtenu à partir de la sève, distribué à des fins commerciales, est connu en Inde sous le nom de jaggery ou de gur ou en Indonésie sous le nom de gula aren.

La préparation du sucre par la méthode traditionnelle consiste à cuire pendant 3 à 4 heures la sève de palme jusqu’à ce qu’elle s’évapore et que le jus devienne visqueux et collant. Le jus est versé dans un moule en noix de coco, en bois ou en bambou, pour cristalliser. Le sucre non raffiné obtenu est de couleur brune due à la réaction de Maillard[17]. La technique utilisée détruit une partie des composés phénoliques et des propriétés antioxydantes et produit du l'hydroxyméthylfurfural qui endommage l’ADN des cellules via son produit de dégradation, le 5-sulphoxymethylfurfural (SMF).

La production de sucre peut aussi se faire par des technologies modernes évitant les contaminations et dégradations du produit. Dans la méthode par « séchage par pulvérisation », la sève de palme filtrée est pulvérisée finement dans un séchoir dont les températures d'entrée et de sortie sont contrôlées[n 5]. Cette technique industrielle est très efficace et permet d’obtenir un sucre avec une faible teneur en humidité, et ayant bien conservé les antioxydants (en raison du faible temps de contact des gouttelettes de sève avec l’air chaud). L’inconvénient de ce procédé est l’adhésion des particules sur les parois[17].

Les techniques de récolte et de traitement modernes se diffusent lentement en se début du XXI^e siècle et de nombreux agriculteurs continuent à utiliser les procédures traditionnelles.

Infrutescence

La collecte des fruits et leur mise à bouillir pour fabriquer des kolang-kaling (Java)

Extraction de l’albumen des fruits

Fruits bouillis montrant leur albumen

kolang kaling coloré avec un colorant alimentaire

Le fruit d’Arenga pinnata pas encore mur est largement consommé aux Philippines (kaong) et en Indonésie (buah kolang-kaling ou buah tap). L’albumen des graines immatures, bouillie avec du sucre, donne une friandise appréciée en Indonésie, le kolang-kaling.

Les graines dures servent à sculpter des jouets.

Mais attention, l’épiderme du fruit immature est toxique – il contient des cristaux d’oxalate de calcium[3].

Tronc avec fibres

La fibre sombre couvrant le tronc (appelée doh en Inde, ijuk en Indonésie) est commercialisée et transformée en cordage.

Ces longues fibres noires résistent à l’eau de mer sont réputées de meilleures qualité que le coïr du cocotier. La cellulose est la partie principale de la fibre qui donne de la résistance à la traction à la structure cellulaire parce qu'elle est constituée d'un long polymère sans branches[18]. Les principaux problèmes des fibres naturelles sont leur forte absorption de l’humidité, leur faible durabilité et leur faible résistance par rapport aux fibres synthétiques, et la faible compatibilité entre la matrice et les fibres. Cependant, la fibre de palmier à sucre, comparée à la fibre de coco, est très durable, très résistante à la traction, à l'humidité et à la chaleur.

En Indonésie, elle est sert de matériau commun pour la couverture des toits dans l'architecture indonésienne, comme pour les granges à riz. Cette utilisation est très ancienne, comme en témoignent les bas-reliefs d'anciens temples javanais tels que Borobudur.

Cette fibre est également utilisée pour la fabrication de cordes, de balais, ou sert également à filtrer l'eau. Elle a aussi un grand potentiel pour être utilisée comme matériau de renforcement dans les composites[18].