Abattoirs de la Villette

Programme de la Cavalcade du Bœuf Gras 1908, avec envol de ballons depuis les abattoirs de la Villette.

En 1859 est décidée la création des abattoirs et du marché à bestiaux de la Villette destinés à remplacer cinq grands abattoirs (Montmartre, Ménilmontant, Roule sur la rive droite ; Grenelle et Villejuif sur la rive gauche), eux-mêmes créés par le décret impérial du 9 février 1810[1], et d'autres plus petits. Le marché aux bestiaux doit prendre le relais de ceux de Poissy et de Sceaux[2].

Le marché aux bestiaux est établi entre le canal de l'Ourcq, la route d'Allemagne (actuelle avenue Jean-Jaurès) et les fortifications de Paris. Les abattoirs sont construits de l'autre côté du canal entre les fortifications, le canal Saint-Denis et la rue de Flandre (actuellement avenue Corentin-Cariou).

Ce choix permet d'éloigner ces nouveaux abattoirs du centre ville.

Les travaux commencent en 1864 et s'achèvent en 1867. La plupart des bâtiments sont l'œuvre de l'architecte Jules de Mérindol (1815-1888)[3], élève de Victor Baltard, assisté de Louis-Adolphe Janvier.

L'établissement est desservi par deux gares situées sur un embranchement de la ligne de Petite Ceinture[2] : la gare de Paris-Bestiaux, au sud du canal de l'Ourcq, au niveau du marché aux bestiaux et la gare de Paris-Abattoirs, au nord du canal, au niveau des abattoirs proprement dit. L'ensemble, abattoirs, marché et gares, occupe alors 39 hectares.

En 1900, le Concours général agricole est organisé à la Villette. À cette occasion est organisée la Promenade du Bœuf Gras, qui n'était plus sorti depuis 1897 et qui est aussi la Fête des bouchers parisiens. Le 16 mars 1902, le Bœuf Gras défile à nouveau au départ et dans le quartier des abattoirs de la Villette[4]. En 1906, 1907 et 1908, à l'occasion de cette fête ont lieu des lancements de ballons depuis la place des Abattoirs, aux abattoirs de la Villette. En 1907 défilent deux Bœufs Gras à deux dates différentes : d'abord, le 10 février, Vaugirard I^er, Bœuf Gras de la Rive gauche issu des abattoirs de Vaugirard[5] — aujourd'hui remplacés par le parc Georges-Brassens, ils étaient alors les autres grands abattoirs parisiens après ceux de la Villette — puis, le 14 avril, Givrillot, 1 750 kilos, Bœuf Gras de la Rive droite en provenance des abattoirs de la Villette[6].

Le 21 avril 1918, durant la première Guerre mondiale, un obus lancé par la « Grosse Bertha » explose dans les abattoirs de la Villette[7].

En 1948, on relève que trois ouvriers des abattoirs de la Villette sont morts de leptospirose et que dix-sept en sont atteints, à cause des rats[8]. En 1949, les abattoirs de la Villette sont jugés vétustes. Leur reconstruction est décidée.

Les 27 mai 1951 et 20 avril 1952, la Promenade du Bœuf Gras a lieu au départ dans le quartier des abattoirs de la Villette[9]. Ce sont ses dernières sorties avant le début de la renaissance du Carnaval de Paris en 1993 et le défilé du Bœuf Gras de septembre 1998.

La reconstruction des abattoirs de la Villette s'avère excessivement coûteuse et interminable. Elle s'interrompt finalement faute de crédits en 1967. C'est un scandale dénoncé dans un rapport du Sénat et baptisé par la presse « le scandale de la Villette ». En 1971, la commission sénatoriale présidée par Pierre Marcilhacy, sénateur de la Charente, reconnaît qu’il y a là une affaire politique qui atteint « le renom et l’autorité de l’État »[10]. Le gouvernement se résout à fermer ce gouffre financier et à faire dynamiter le béton à peine sec, pour reconstruire autre chose – des logements, par exemple. La presse pose alors la question simple de qui a eu l’idée de construire un abattoir « de prestige » dans Paris, au moment où Chicago exportait les siens vers la campagne. Le 24 avril 1971, le rapport est publié à la suite d’un vote du Sénat[11] et il est confirmé en 1972 que la nouvelle installation, une salle des ventes sur trois niveaux, occupant une surface totale de 135,000 mètres carrés, n'a jamais été utilisée.

Le député UDR Michel de Grailly, ancien résistant, présidait la société d'économie mixte mise sur pied pour gérer ce chantier inutile. En novembre 1971, il est victime d'une tentative d'enlèvement par un groupe maoïste qui l'avait attendu à trois reprises, les armes à la main, devant chez lui. Enfermé dans une malle en bois, emporté dans une camionnette, il parvient à s'en échapper en défonçant à coups de pied les parois de la malle. Accusé d'avoir dilapidé l'argent commun, il gagne cependant son procès[12] mais Le Nouvel Observateur écrit le 15 octobre 1973 que l'UNR, après l'avoir radié du parti, a choisi de faire de Michel de Grailly l'un des boucs émissaires du scandale[13] alors que le ministère de l'Agriculture avait pris la décision de freiner la politique de l'élevage, les Abattoirs de la Villette étant construits dans la perspective d'un développement du cheptel et des exportations[13].

L'ensemble des activités du site est supprimé à compter du 15 mars 1974. À l'époque, ce site occupe une superficie de 54 hectares.

Excepté la grande halle de la Villette (ancienne halle aux bœufs) et quelques autres éléments comme la fontaine aux Lions de Nubie (qui servait d'abreuvoir pour le bétail[14]), une grande partie des bâtiments est démolie. Ainsi, des deux petites halles encadrant la Halle aux Bœufs, seule la Halle aux Veaux, très abîmée, a été totalement détruite en 1980, alors que la Halle aux Moutons est complètement démontée en 1986 et achetée par le département de la Seine-Saint-Denis dans l'espoir de la réinstaller sur un autre site, ce qui n'est toujours pas advenu aujourd'hui (les divers éléments de sa charpente sont toujours entreposés dans les locaux d'Affimet, une filiale de Pechiney, à Dammarie-les-Lys en Seine-et-Marne)[15] La structure en béton armé du projet inachevé de la grande salle des ventes des abattoirs a été partiellement conservée par l'architecte Adrien Fainsilber, pour construire la Cité des sciences et de l'industrie qui ouvre en 1986 et en occupe trois travées sur quatre. La quatrième travée est finalement attribuée au centre commercial Vill'up qui ouvre en 2016 et ferme en 2021.

À la place des abattoirs de la Villette, on trouve aujourd'hui des lieux d'études, loisirs et distractions : parc de la Villette, Cité de la musique, Philharmonie, Cité des sciences et de l'industrie, Zénith de Paris, le Cabaret Sauvage, etc.

• Histoire des abattoirs en France
• Histoire de la Boucherie de Paris

• « Les abattoirs de la Villette », paris1900.lartnouveau.com
• « Les abattoirs de la Villette », www.paris1900.fr