Omelette au thon

Bien qu'il ne s'agisse pas d'une omelette stricto sensu, il faut citer au moyen âge le poisson aux œufs de l'Anonyme andalou. Le poisson est cuit au four avec du jus de coriandre verte, de l’ail, de l’huile et des épices. Ensuite on verse dessus des œufs battus avec de la rue et on termine la cuisson. Cette sorte d'omelette se mange avec des galettes de pain[1]. Louis Liger (1721) publie un Mironton en maigre (fait avec du merlan) avec la même cuisson d'un hachis de poisson sous une omelette et avec truffes et champignons[2]. La Varenne en 1728 donne une recette étonnamment proche avec sa Frittata à foggia di corta con l'uova è trittura di pesce[3].

Selon Charles d'Avron, l'omelette au thon était un plat de carême «tout aussi savoureux et substantiel qu'un plat gras». Phileas Gilbert qui a reconstitué la recette dit qu'elle est fourrée aux laitances de carpe, au thon et aux écrevisses, nappée d'un coulis et de truffes[4]. Moynier dans sa monographie sur la truffe s'étonne que Brillat-Savarin a oublié la truffe, essentielle dit-il, qui peut aussi être mélangée et cuite avec la garniture[5].

Il ajoute « A Lyon on fait d'excellents mets des laitances et des œufs de carpes ; quelques-uns sont à la sauce rousse ; d' autres à la sauce piquante et l'on y met quantité de truffes court bouillonnées. On a ordinairement pour règle de ne point mêler les laitances avec le œufs »[5]. Pour autant, le comte de Courchamps dans sa liste des omelettes royales maigres servies en 1828 à Charles X cite une omelette royale garnie aux laitances de carpes[6]. Ces dernières représentaient une garniture luxueuse symbole de faste associée à l'apparat royal: Sous l'ancien régime les laitances de carpe garnissaient les omelettes des jours ordinaires de Louis XV: François Marin avait inventé pour lui une omelette aux crêtes de coq et laitances de carpes que se faisait encore servir l'ostentatoire général de Soubise [7]. Il faudra donc rester suspicieux quand Brillat-Savarin décrit une omelette garnie de laitances de carpe comme la nourriture ordinaire d'un humble curé.

Selon Brillat-Savarin son cousin, c'est Juliette Récamier qui lui fit connaitre l'omelette au thon de son curé

Juliette Récamier (cousine de Brillat-Savarin[8]) se rend chez le curé en fin d'après midi et le trouve à table, c'était un jour maigre, on sert une omelette « qui était ronde, ventrue et cuite à point. Au premier coup de la cuiller, la panse laissa échapper un jus lié qui flattait à la fois la vue et l'odorat; le plat en paraissait plein, et la chère Juliette avouait que l'eau lui en était venue à la bouche. Ce mouvement sympathique n'échappa pas au curé, [ ] C'est une omelette au thon, dit-il ; ma cuisinière s'y entend à merveille, et peu de gens y goûtent sans m'en faire compliment. Je n'en suis pas étonnée, répondit l'habitante de la chaussée d'Antin; et jamais omelette si appétissante ne parut sur nos tables mondaines»[9]. Juliette Récamier en parle et Brillat-Savarin en donne la recette pour six personnes. La garniture est faite de « deux laitances de carpes pochées, un petit morceau de thon nouveau, des échalotes le tout haché et sauté au beurre avec persil, ciboulette et jus de citron. Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins, pour les réunions d'amateurs, où l'on sait ce qu'on fait et où l'on mange posément; qu'on l'arrose surtout de bon vieux vin, et on verra merveilles»[10].

La recette de Brillat-Savarin est copiée et recopiée dès 1831[11], en 1837 elle est à la mode[12], adulée[13] et décriée : «Briat Savarin nous a fait un roman avec sa physiologie du goût ; j'ai une très mauvaise opinion de son omelette au thon» Jean-Charles Paul (1838)[14], Edouard Nignon (1922) écrit «sa recette de l'omelette au thon parait avoir été écrite par un profane»[15], la Gazette de Lyon (1849) allant jusqu'à écrire qu'il ne fallait pas croire un mot de ce qu'écrit Brillat-Savarin[16]. Elle aurait été la spécialité du restaurant parisien de l'hôtel du Pére Rondot 4 rue de Vaugirard, A. de Rivarol dit avoir recueilli de lui la recette qui est mot pour mot celle Brillat-Savarin[17].

La recette est donnée à l'identique chez les classiques Antoine Gogué (1856)[18], H. Bresseville (1867)[19], Baron Brisse (1868)[20]. Alexandre Dumas (1873) l'intitule Omelette au thon de Brillat-Savarin[21]. Jourdan Lecointe (1868) supprime la laitance de carpe de sa recette de base et la met facultative[22]. Louis-Eustache Audot (1896) supprime la laitance de carpe de son omelette au thon mariné et écrit que «cette omelette est déjà fort délicate sans laitance»[23]. Longtemps encore le texte de Brillat-Savarin est reproduit[24] jusqu'à nos jours[25]. Le Larousse gastronomique la sert avec un beurre maitre d'hôtel[26].

Omelette roulée à la crème thon

Au Japon et en Chine les œufs battus avec un bouillon se font avec du bouillon de bonite 鲣鱼高汤 (jiān yú gāotāng), le dashi katsuo japonais. Ainsi le 鲣鱼高汤鸡蛋卷 (jiān yú gāotāng jīdàn juǎn), pâté impérial à la bonite et au dashi est un simple mélange d'œufs battu et de bouillon de bonite sans chair de bonite[49]. カツオオムレツ (katsuo omuretsu) omelette à la bonite, 花かつおの卵焼き (hana katsuo no tamagoyaki) omelette aux 鰹節 (Katsuobushi) flocons de bonite séchés. Ce plat est moderne.

Au Viêt Nam les trứng tráng cá ngừ habituellement traduit nems au thon sont de fines omelettes aux légumes et au thon roulées[50] ou garnies d'un hachis de thon cuit (trứng cuộn cá ngừ đại dương ngon miễn chê)[51].

Parmi les omelettes au poisson on peut citer: l'omelette bénédictine est fourrée à la brandade de morue et aux truffes[52]. Dans la cuisine de Britannique, l'omelette au haddock fumé est connue comme omelette Arnold Bennett[53], Alexis Soyer (1846) donne une omelette aux filets de sole[54] et A. Bautte une autre fourrée d'un salpicon de filet de sole et de champignons sauce normande, sous le nom d'omelette Poissonnière. L'omelette aux laitances de harengs est une spécialité de la cuisine normande[55].