Alexis Soyer

La bibliographie d'Alexis Soyer est bien décrite, elle fait l'objet d'un livre en français (2019), Alexis Soyer, un cuisinier français à Londres au XIX^e siècle[4].

Il est né le 4 février 1810 rue Cornillon à Meaux, d'un père épicier failli[5]. Élevé dans une famille protestante, initialement destiné à la vie de pasteur, il se fait renvoyer du séminaire à l’âge de 11 ans en 1821 pour avoir sonné le tocsin en pleine nuit. Alexis Soyer entre alors comme apprenti au restaurant Georges Rignon à Thiverval-Grignon où travaille son frère Philippe. De 1826 à 1830, il travaille Boulevard des Italiens au Café d'Ouix comme second cuisinier, puis chef de cuisine[5]. À 21 ans, il devient assistant du chef de cuisine du prince Polignac au ministère des Affaires étrangères, Jules Armand.

À la révolution de Juillet 1830, il quitte la France pour Londres pour retrouver son frère, il intègre, l’année suivante, la maison du duc de Cambridge où son frère Philippe est chef de cuisine. Il travaille ensuite pour plusieurs autres aristocrates britanniques comme le duc de Sutherland[6], le marquis de Waterford, William Lloyd of Aston Hall et le marquis d’Ailsa à Isleworth. Influencé par un de ses patrons il rejoint la franc-maçonnerie anglaise.

En 1837, il devient chef de cuisine au Reform Club de Londres dont il rénove les cuisines, ce qui lui permet d’y introduire de nombreuses innovations dont une broche mue à la vapeur, des « réfrigérateurs » refroidis à l’eau courante glacée et des fourneaux à température réglable. Telle était la renommée des cuisines du Reform Club qu’il s’en faisait des visites organisées dirigées par Soyer en personne revêtu de sa fameuse tenue : toque de velours rouge et vêtements « à la zoug-zoug », c’est-à-dire coupés en biseau. Le 12 avril 1837, il épouse Elizabeth Emma Jones (5 septembre 1813 - 30 août 1842) une célèbre peintre connue sous son nom d'épouse Emma Soyer[7].

Elizabeth Emma Soyer célèbre portraitiste britannique, épouse d'Alexis Soyer

Le 28 juin 1838, il y prépare un petit-déjeuner pour 2 000 personnes à l’occasion du couronnement de la reine Victoria.

Devenu le cuisinier le plus célèbre de Londres, il se consacre, à la suite de la mort en couches de sa femme, en 1842, aux œuvres de charité. Lors de la Grande Famine en Irlande causée par la maladie des pommes de terre, il est nommé en avril 1847 pour aller à Dublin ouvrir une cuisine à prix réduit. Il conçoit également, à cette occasion, un modèle de soupe populaire et rédige Soyer’s Charitable Cookery (la Cuisine charitable de Soyer).

En 1849, il lance son « fourneau magique » qui permet aux gens de faire cuire leur nourriture sur la table, une cafetière « magique » et une machine à cuire les œufs. En mai 1850, il laisse le Reform Club pour offrir un restaurant français à Kensington durant la Grande Exposition, entreprise qui se solde par un échec ; c’est là que sont apparus les « cocktails » pour la première fois à Londres.

Le « fourneau magique » de Soyer.

Alexis Soyer est l’auteur d’un grand nombre d’ouvrages de cuisine en anglais, dont A Shilling Cookery for the People, en 1855, dont il se vend 110 000 exemplaires en l’espace de quatre mois, destiné aux gens du commun ne pouvant se permettre des ustensiles de cuisine raffinés ou de grandes quantités d’ingrédients élaborés ; certaines de ses recettes, telles que l’Irish stew (ragoût irlandais), ont encore cours à l’heure actuelle.

Soyer en Crimée, gravure de Robert Thomas Landells publiée dans l'Illustrated Times en 1858[8]

Au cours de la guerre de Crimée de 1855, il rejoint les troupes à ses frais comme conseiller en cuisine militaire[9]. A Londres, il donne des conférences aux autorités militaires en mars 1858 sur la cuisine militaire. Les mesures mises en œuvre à la suite de ses recommandations ont cours dans l’armée britannique jusqu’en 1935. Il a également construit une cuisine modèle dans les casernes de Wellington à Londres. Il met au point une cuisinière portative de campagne, le Soyer Stove qui est utilisée pendant 140 ans, jusqu'à la guerre du Golfe. Il meurt alors qu’il essayait d’aider Florence Nightingale à réformer l’alimentation de l’armée britannique.

Alexis Soyer a reconnu un fils Jean Alexis né en 1830 à Paris d'Adèle Lamain qui le rejoindra en 1853 et eut un petit fils Nicholas Soyer (1864-1935) également chef en Angleterre[5]. Après la mort de son épouse Soyer eut une relation amoureuse discrète avec Fanny Cerito (1831-1899)[10], danseuse, on conserve une lettre de Soyer à Fanny Cerito (1844) où il lui écrit[11]

« Lorsque des près la blanche étoile

Obéit au zéphirs du printemps

De vos beaux yeux ouvrez l'humide voile

Pour arroser la Marguerite,

Oui, la Marguerite, fleur des Champs »

Il meurt le 5 août 1858 à Londres d'un accident vasculaire cérébral[12].

Sauce Soyer en bouteille d'une demie pinte[13]

Sous l'Angleterre victorienne il existait une compétition entre club politiques la qualité de la table était décisive, en 1837 Lord Chesterfield recruta Alexis Soyer comme chef du Whig College, communément appelé le Reform Club. Palanque au Carlton et Comte au Brook's[14], il y restera 13 ans assurant la suprématie du club et de son chef, ce qui lui valut d'être inscrit au Dictionary of national biography[15]. Charles Graves (1963) écrit «Soyer reste dans les mémoires pour ses côtelettes Reform et sa sauce à la Reform»[16] dont Urbain Dubois donne la recette (1881)[17]. Il a créé la Crème d'Égypte à l'Ibrahim (1846) pour le diner d'Ibrahim Pasha qui en fut impressionné[18]. Les menus de Soyer au Reform Club sont somptueux, ils sont publiés (1887), celui d'Ibrahim Pasha comptait 54 entrées et 54 entremets (tous les noms des plats sont en français)[6];

Il a également commercialisé la sauce Soyer, le nectar Soyer à base de jus de fruits et d'eau aérée censé rafraîchir et tranquilliser[19], l’Ozmazone et le Soyer’s relish. John Bull du 29 avril 1848 écrit: «Le grand Napoléon de la Gastronomie, l'homme qui en apportant les lumières de la chimie à l'art de préparer les mets[ ] a inventé une sauce (ou plutôt deux sauces), sauce succulente (une pour les Messieurs , et une autre pour les Dames), en comparaison avec laquelle toutes les autres sauces sont fades, ternes, plates et non gouteuses. Il y a une chaleur et une saveur dans la sauce succulente de Soyer qui donne un zeste à l'appétit et donne un goût à la côtelette, au steak, à la viande froide ou à tout autre aliment, une très une petite quantité suffit pour donner la saveur la plus délicieuse»[20]. La sauce Soyer est aussi une béchamel aux herbes avec de l'échalote et du jus de citron liés aux jaunes d'œufs et à la crème[21].

• The Gastronomic Regenerator: a Simplified and Entirely New System of Cookery; with Nearly Two Thousand Practical Receipts, Suited to the Income of All Classes, Simpkin, Marshall, & Company, 1846 (première et seconde édition). 1440 p.[22], rééd. 1847, Cambridge University Press, 2014[23].
• Soyer's charitable cookery or The poor man's regenerator, Simpkin, Londres, Marshall, and Co. 1847, 1848[24]

[25]

• The Modern Housewife of Menagere, D. Appleton, 1850. 364 p.[26], Simpkin, Marshall, 1850..442 p.[27] Edition américaine, New York, D. Appleton & Company, 1850[28]. Réed. Lector House, 2020.
• The Pantropheon or A history of food and its preparation in ancient times, Londres, Simpkin, Marshall, 1853, réédition Paddington Press, 1977 - 469 p.[29]
• A Shilling Cookery Book for the People Embracing an Entirely New System of Plain Cookery and Domestic Economy, Geo. Routledge & Company, 1854[30], 1855. 190 p. Réed. London; Routledge, 1856, 1892... Pryor Publications, 1999[31]
• Soyer’s Culinary Campaign Being Historical Reminiscences of the Late War. With the Plain Wit of Cookery for Military and Civil Institutions the Army, Navy, Public, Etc. G. Routledge & Company, 1857. 597 p.[32]. Réed Southover Press, Lewes, 1995. Cambridge University Press, 2013. CreateSpace, 2016.
  Soyer fut volontaire en Crimée en 1855 pour améliorer la cuisine militaire, il réorganisera avec Florence Nightingale l’approvisionnement des hôpitaux militaires et commence à cuisiner pour la 4e division d’infanterie, inventant ses bivouacs et recommandant les gâteaux secs à base de légumes pour prévenir le scorbut.

• The chef at war / Alexis Soyer. Londres. Penguin, 2011. 114 p.[33]

• Alexis Soyer, F. Volant, J. R. Warren, J. G. Lomax[34]. Memoirs of Alexis Soyer: With Unpublished Receipts and Odds and Ends of Gastronomy. Londres, Thomas Harrild. W. Kent & Company, 1859. 303 p.[35], réed. Legare Street Press, 2021
  L'ouvrage est une compilation parue après la mort de Soyer, F. Volant, J. R. Warren sont ses derniers secrétaires de Soyer et J. G. Lomax était un ami estimé.
• (en) Abraham Hayward, The art of dining, Londres, John Murray. 1899[36],
• (en) Helen Morris, Portrait of a Chef the Life of Alexis Soyer. Sometime Chef to the Reform Club, New-York MacMillan Cie - Cambridge University Press. 1938. (ISBN 0-19-285094-6), rééd. Oxford Univ Press, 1980.
• (en) Andrew Langley (compilateur). The Selected Soyer. The writings of the legendary Victorian Chef, Alexis Soyer. Bath, Absolute Press et Reform Club. 1987. 226 p.[37]
• (en) Ann Arnold, The Adventurous Chef: Alexis Soyer, New-York, Farrar, Straus et Giroux, Oxford, Frances Foster Books. 2002. 40 p. (ISBN 0-374-31665-1)[38],
• (en) Ruth Brandon, The People’s Chef: Alexis Soyer, A Life in Seven Courses, Ed. John Wiley & Sons Ltd, 2004 (ISBN 0-470-86991-7),
• (en) Frank Clement-Lorford, Alexis Soyer, The First Celebrity Chef. Kindle Edition, 2011. 261 p.[39]
• (en) Ruth Cowen, Relish: The Extraordinary Life of Alexis Soyer, Victorian Celebrity Chef. Weidenfeld & Nicolson, 2006, rééd. Orion Publishing Co. 2007, 2018, 2019. 342 p. (ISBN 978147460942-5),
• Emma Kay [Louis Eustache Ude, Charles Francatelli et Alexis Soyer], Cooking Up History | Chefs of the Past. Londres Prospect Books, 2017. 248 p

• A. M. Weiss, Alexis Soyer, un cuisinier français à Londres au XIX^e siècle, Paris, ed. du Panthéon, coll. Essai. 2019. 96 p.[40].

• Alexis Soyer, F. Volant, J. R. Warren, J. G. Lomax. Memoirs of Alexis Soyer 1859[34]

« Careme, Eude, Erancatelli et Soyer sont les seuls artistes étrangers que nous connaissions qui aient publié des livres de cuisine utiles dans le grand style. Mais Alexis Soyer a fait davantage, il en a fait profiter la classe moyenne avec sa Modern Housewife, les commerçants avec sa Shilling Cookery, et les ouvriers avec The Poor Man's Regenerator. Jamais auparavant de telles recettes n'avaient été publiées de manière aussi complète, et l'énorme vente de ses œuvres n'a pas d'équivalent dans les annales de la cuisine »