Omelette aux pommes de terre

La fréquence de omelette aux pommes de terre est beaucoup plus importante dans les livres numérisés que celle de omelette de pommes de terre[1].

L'omelette Parmentier n'existe pas chez Parmentier (même si on lit le contraire[8]) mais est nommée ainsi parce qu'elle contient des pommes de terre[9].

La tortilla española (de patata) roborative, épaisse et riche en pomme de terre ne doit pas être assimilée à une omelette aérienne et baveuse.

En anglais omelette Parmentier est bien distincte de spanish omelette ou spanish tortilla [10], de même en allemand Kartoffel Omelett[11] se distingue de Spanisches Kartoffelomelett ou Tortilla[12], en chinois 土豆煎蛋卷 (tǔdòu jiān dàn juǎn) Pomme de terre/frire/rouleau d'œuf est une omelette aux pommes de terre parfaitement classique et roulée[13] alors que 西班牙蛋卷 (xībānyá dàn juǎn) Espagne/rouleau d'œuf est la tortilla espagnole[14]. Le portugais omelete de batata peut correspondre à une tortilla espagnole ou à une frittata (non retournée mais cuite au four)[15].

Il reste que souvent la requête omelette de pommes de terre en français renvoie automatiquement à tortilla de pommes de terre[16].

Pommes de terre en rondelles et lardons - omelette à la paysanne.

Alors que la tortilla de patatas est connue en Espagne depuis le XVIII^e siècle[17], avec de possibles origines plus anciennes[18], les expressions omelette aux pommes de terre et omelette Parmentier[19] apparaissent tardivement dans la littérature française numérisé, vers 1860[20].

Urbain Dubois (1876) donne sous le nom d'omelette aux pommes de terre une préparation hybride qui évoque la tortilla de patatas dans la mesure où elle est retournée, mais aussi l'omelette puisqu'elle doit rester plate et est cuite au beurre (il ne donne pas de proportions)[21]. La première recette d'omelette parmentier est donnée par Ferdinand Grandi (1898) c'est une omelette à la purée de pommes de terre (6 omelettes empilées séparées par des couches de purée)[22]. Catherine de Bonnechére (1900) mélange des pommes de terre frites avec les œufs battus cuits en omelette sans précision de quantité[23], Gustave Garlin (1890) verse les œufs battus sur les pommes de terre sautées, et plie son omelette à la fin de la cuisson[24].

Escoffier en 1912 fixe la recette pour 3 œufs: «Omelette Parmentier. Ajouter aux œufs une pincée de persil haché et, juste au moment de verser ceux-ci dans la poêle, les additionner de 2 cuillerées de pommes de terre coupées en petits dés [proportion conservée dans Ma Cuisine (1932)[25]], assaisonnées, sautées au beurre et brûlantes. Faire l'omelette comme d'habitude»[26]. Pellaprat donne 50 g de pommes de terre coupées en dés et gratinées pour 3 œufs[27].

En 1930, Blondeau donne la seconde méthode qui deviendra la norme et qui consiste à poser les pommes de terres revenues au beurre sur l'omelette cuite à point avant de la plier[28]normalement en 3, parfois en 2[29].

Charlotte, pommes de terre à chair ferme pour la cuisson à la vapeur, reste en cube dans la poêle

Les pommes de terre sont cuites avant d'être mélangées aux œufs ou posées sur l'omelette avant pliage. On trouve souvent 2 étapes de cuisson: Prosper Montagné (1941) utilise des pommes de terre en robe des champs qu'il coupe en petits dés qu'il rissole au beurre[30], les pommes de terres bouillies se rencontrent[31].

L'Institut Appert en 1906 précise le cultivar de pomme de terre à utiliser dans l'omelette Demidoff, il s'agit d'une pomme de terre hâtive[32] (variété Marjolaine décrite en 1872[33]) autrement dit une pomme de terre à cuisson rapide[34]. Les variétés de pommes de terre vapeur/rissolée sont recommandées pour l'omelette[35] soit type A pour les pommes sautées, rissolées (Belle de Fontenay) et type B polyvalentes, pomme de terre rissolée, à la vapeur[36] (type Agata[37]; Amandine[38]). Nombreux auteurs ajoutent du persil[39], parfois de la ciboulette[40], du cerfeuil et de l'estragon[41].

La découpe des pommes de terres cuites en dés (petits cubes de 1 cm) passés au beurre est fixée par Michel Maincent-Morel (2015)[42]. Mais l'utilisation directe de frites dans l'omelette est une alternative largement plébiscitée.

A. Bautte donne deux omelettes composées proches: l'omelette Savoyarde (pommes de terre, oignons frits au beurre et fromage de Gruyère), et l'omelette Demidoff (pommes de terre et truffes)[6].

L'omelette mancelle est une omelette mi pomme de terre mi artichaut[34]. L'omelette à la paysanne est garnie de lard maigre en petits dés, de pommes de terre en rondelles, d'oseille et de cerfeuil[54].

Le matafan savoyard est une galette calorique et épaisse de pomme de terre avec la proportion de 10 pommes de terre pour 3 œufs[55]. L'omelette Marie-Jeanne (20 g de lard de poitrine maigre et 30 g de pomme de terres pour 3 œufs) est une omelette[54].

Chez les actuels, l'omelette (non pliée) aux lardons/mozarella contient des pommes de terre[56], du fromage et de la ventrèche[57].

Frederick Elles et Sacha Sosno disent dans leur monographie sur l'omelette tenir de Georges Blanc la recette des crêpes vonnassiennes qui sont faites de pommes de terre en purée allongée de lait, de farine, d'œufs (6 œufs pour 500 g de pomme de terre) et de crème épaisse qu'on cuit à la poêle comme une crêpe[58].

• Omelette aux pomme de terre dans La Liberté, 19 octobre 1919[59].

« Les œufs sont très chers. On peut par certains procédés de préparation en doubler le volume et faire par exemple une omelette de quatre œufs qui aura l'apparence et la consistance de celles dans lesquelles il en entre huit, et elle sera moelleuse et savoureuse. Préparez une purée de pommes de terre [ ] Cassez dans deux terrines quatre œufs, blancs et jaunes séparés. Battez les blancs en neige. Ajoutez les jaunes à la purée [ ] avec persil haché et une muscade râpée. [ ] Battez les blancs en neige et ajoutez graduellement cette neige à la purée. Mettez dans la poêle... »

• Sandwich frites-omelette, omelette, omelette aux fines herbes, omelette au fromage, omelette aux champignons,
• Œufs brouillés, frittata, tortilla
• Pomme de terre