Margaux (AOC)

Le vignoble margalais s'étend à environ vingt-cinq kilomètres au nord de Bordeaux, sur la rive gauche de la Gironde.

Il est situé sur les communes d'Arsac, de Cantenac, de Labarde, de Margaux et de Soussans[4].

Le terrain est constitué d'un sous-sol calcaire[5]. Cette formation datant du Cénozoïque a par la suite été recouverte de sédiments détritiques. Ils forment des croupes de graves, vastes collines aux sommets arrondis à faible altitude : 15 mètres[5]. Elles sont séparées par de petits ruisseaux de drainage ou jalles.

Au centre de l'appellation, un plateau de graves blanches, de six kilomètres sur deux, produit la majorité des grands crus classés. Dans la périphérie, les croupes de graves séparées par des fossés de drainage sont autant d'îlots de vigne[2].

C'est un climat tempéré de type océanique, assez chaud pour permettre la culture des vignes même sur terrain plat. La pluviométrie est répartie de manière assez homogène tout au long de l'année avec des automnes plutôt pluvieux. Les températures donnent des hivers doux et des étés chauds sans sècheresse. La proximité de l'estuaire de la Gironde permet d'adoucir les températures.

Les relevés de la station météorologique de Bordeaux-Mérignac (à 47 mètres d'altitude) sont représentatifs du climat de la Gironde.

Grappes mûres de cabernet sauvignon N.

Grappes de merlot N.

Les cépages autorisés pour l'appellation sont le cabernet franc N, cabernet sauvignon N, le merlot N, la carménère, le côt N et le petit verdot N.

Aucune règle de proportion n'est imposée[4], mais dans les faits, le cabernet sauvignon domine[5], parfois égalé par le merlot, les autres cépages n'étant que marginaux. Par exemple, sont cultivés les proportions de 55 % en cabernet et de 40 % en merlot au château Brane-Cantenac[7] ou à parts égales au château Palmer[8].

La densité de plantation doit être d'au moins 7 000 pieds par hectare. L'écartement entre rangs ne peut être supérieur à 1,5 mètre et l'écartement entre ceps dans le rang ne peut être inférieur à 0,8 mètre. La taille de la vigne est effectuée tous les ans avant le stade des premières feuilles étalées. Elle vise à maintenir au maximum douze yeux francs par cep (un œil est un bourgeon qui donnera un rameau porteur de grappe). Les modes de taille autorisés sont la taille dite « médocaine » (nom local de la taille Guyot) à astes (baguette) ou à astes et à cots (courson) et la taille dite « à cots », reprenant les tailles traditionnellement appelées en cordon de Royat ou en éventail[4].

La hauteur du feuillage doit être d'au moins 0,6 fois l'écartement entre rangs pour les vignes plantées avec un écartement en dessous de 1,4 mètre, et cette hauteur est amenée à 0,7 fois l'écartement entre rangs pour les vignes dont l'écartement est compris entre 1,4 et 1,5 mètre. Cette règle vise à obtenir un feuillage suffisant pour assurer une bonne maturité du raisin[4].

L'entretien du sol (tonte ou désherbage) et le bon état sanitaire des vignes sont obligatoire. Le taux de ceps morts ou manquants est limité à 20 %[4]. Au-delà, le rendement de la parcelle est diminué du pourcentage de manquants.

Par décret, le rendement à la parcelle est limité à 9 500 kg/ha, ce qui correspond à 14 grappes par cep pour le cépage petit verdot et 12 grappes par ceps pour les autres cépages. Cette quantité doit donner en fin de vinification un rendement par hectare de 57 hectolitres par hectare au maximum.

La maturité optimale est appréciée par dégustation de grains de raisin mais aussi par la mesure du taux de sucre : au moins 189 grammes par litre. Le vin fini doit ainsi titrer au moins 11 % de volume[4].

Le mode de récolte n'est pas imposé par le cahier des charges de l'appellation[4]. Dans les faits, de nombreux domaines utilisent la machine à vendanger alors que certains grands crus classés vendangent manuellement (comme au château Margaux[9]). Cet usage est justifié par le fait de pouvoir y adjoindre un tri à la récolte, voire un second à l'arrivée au chai sur une table de tri.

Chai à barrique du château Margaux.

À son arrivée au chai, le raisin peut subir un éraflage et un foulage comme au château Rauzan-Ségla[10], avant d'être mis en cuve inoxydable[10] ou mixte inox et bois, comme au château Margaux[9]. La macération entre pellicule et moût de raisin commence. La fermentation alcoolique s'effectue avec des levures du commerce sélectionnées ou avec celles naturellement présentes dans la pruine du raisin. Au cours de la fermentation, les chais équipés de la thermorégulation des cuves[8] pilotent la fermentation en empêchant la température de s'élever, puis en réchauffant la vendange en toute fin de fermentation. Cette opération vise à maintenir un milieu favorable aux levures pour qu'elles transforment bien le sucre en alcool, mais aussi pour favoriser une bonne extraction de la couleur (anthocyanes) et des tannins). La macération est longue, entre deux et quatre semaines selon les domaines et l'année.

Après écoulage du vin, le marc de raisin est pressé. Le vin de presse est dégusté. Cette analyse sensorielle détermine en fonction du cépage et du millésime, si sa qualité lui permet ou non d'être incorporé dans le vin final. Le vin est ensuite conservé en cuve à une température comprise entre 20 et 25 °C pour effectuer la fermentation malolactique.

À ce stade, la qualité de toutes les cuves est appréciée individuellement[8] avant d'être assemblées à l'éprouvette en petit volume pour tester les assemblages futurs qui détermineront le caractère des vins produits par chaque domaine en fonction du style du millésime. Cette opération menée par le vinificateur et un œnologue est déterminante.

Les vins doivent avoir un titre alcoométrique minimum de 11 % volume. Lorsqu'il est jugé nécessaire d'enrichir les vins, leur titre alcoométrique ne peut pas dépasser 13,5 % volume[4]. Pour une vendange exceptionnelle sans enrichissement, il n'y a pas de limite à ce que la nature peut produire.

La quantité de sucre fermentescible résiduel ne doit pas dépasser 2 grammes par litre (la fermentation alcoolique doit avoir été achevée). L'acidité volatile du vin doit rester dans la limite de 13,26 milliéquivalents (correspond à 0,79 exprimé en gramme par litre d'acide acétique ou 0,65 g/l de H₂SO₄). la première année d'élevage (avant le 31 juillet). Ensuite, la limite est fixée à 16,33 meq. (correspond à 0,98 exprimé en gramme par litre d'acide acétique ou 0,80 g/l de H₂SO₄)[4].

Les vins de margaux sont dits féminins[5] par l'étymologie (prénom féminin[2]), la voluptueuse générosité[5] de leur structure tannique et leur délicatesse[2]. Ils sont fruités (fruits rouges) dans leur jeunesse, l'âge leur faisant acquérir une grande complexité.

La capacité de garde d'un margaux peut être très longue, plus de 50 ans pour les années exceptionnelles, comme c’est le cas des millésimes comme 1945, ce dernier possédait en 2002 une structure tannique toujours présente[11].

C'est un vin qui se marie très bien avec les viandes rouges. Dans son livre L'École des alliances, les mets et les vins, Pierre Casamayor dit, « les viandes rouges ont une qualité essentielle, leurs protéines amabilisent les tanins les plus virils »[12].

La délicatesse des margaux accompagne bien le gibier (canard, perdreau[2]) et l'inévitable recette locale, l'entrecôte à la bordelaise[2].

• Fiche de l'appellation Margaux sur le site medoc-bordeaux.com, consulté le 30 janvier 2010.

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