Mamaliga

Avant l'introduction du maïs en Europe au XVI^e siècle, la mămăligă se préparait avec de la farine de millet, préparation qui existait déjà sous les Romains connue sous le nom de pulmentum. Varron, dans son livre De lingua latina (« De la langue latine ») volume V, donne ce terme latin comme une onomatopée de « puls » : le bruit que fait la bouillie quand on la plonge dans l'eau[5]. Les Romains en consommaient tant, que les Grecs les appelaient pultiphages : « mangeurs de bouillies ». Au XVI^e siècle, le voyageur italien Ferrante Capeci[6] écrit que « les valaques de Transsylvanie, Moldavie, Hongro-valaquie et Mésie préparent une bouillie de grains accompagnée de fromage de brebis et appelée mammalingua », soit plus ou moins la « touillée/léchée/cuillerée de la mère » en roumain. Le terme magyar puliszka, lui, pourrait dériver du roumain pulpa lui-même issu du grec ancien polypos qui signifie attaché/pulpeux/moelleux, et qui a aussi donné « poulpe » en français ; dans le même ordre culinaire d'idées, le terme magyar palacsinta (pâtisserie feuilletée) pourrait dériver du roumain « placinta » (équivalent roumain de la tirópita grecque) qui lui-même provient du latin placenta désignant une galette, gâteau[7].

Un village peuplé de Roumains situé en Ukraine, sur la rivière Prut, à la frontière roumaine, dans l'oblast de Tchernivtsi et dans le raïon de Sulitsa nouă, jadis territoires moldaves, porte aussi le nom de « Mămăliga » (transcrit par Mamalyha depuis l'ukrainien).

En ce qui concerne la cuisine roumaine, on remarque une oscillation des traducteurs entre la traduction faible et la traduction forte des noms de plats, mais en ce qui concerne le chou farci à la roumaine, pour préserver son identité culturelle, et donner un aspect pittoresque, généralement c’est l’emprunt lexical qui semble être le procédé le plus courant. Dans le Larousse « mamaliga » figure depuis 1873.

Traditionnellement, la mămăligă se prépare en faisant bouillir un mélange d'eau, de sel et de semoule de maïs, appelé localement mălai, dans un chaudron de fonte (ceaun) et qui doit toujours être remué, traditionnellement à l'aide d'un bâton en bois appelé făcăleț. Lorsqu'elle est préparée à la manière paysanne et utilisée comme substitut au pain, la mămăligă roumaine est censée être beaucoup plus épaisse que la polenta italienne au point qu'on peut la découper en tranches, comme un pain. Quand elle est préparée à d'autres fins, la mămăligă peut être plus moelleuse, allant jusqu'à la consistance d'une bouillie. Comme la mămăligă adhère aux surfaces métalliques, on la découpe habituellement à l'aide d'un fil, et on la mange en la prenant avec les doigts, comme on ferait avec du pain.

Assiette de mămăligă au fromage.

La mămăligă est souvent servie accompagnée de smântână (crème fraîche) et de fromage (mămăligă cu brânză) ou écrasée dans un bol de lait chaud (mămăligă cu lapte). Parfois les tranches de mămăligă sont poêlées à l'huile, le résultat rappelant le pain de maïs.

La mămăligă pouvant servir de substitut au pain dans de nombreux plats roumains, nombreux sont ceux à base de mămăligă ou qui l'incluent d'une manière ou d'une autre. Le plus populaire d'entre eux est sans doute le sarmale à la mămăligă.

La mămăligă est un plat très diversifié : différentes recettes de plats à base de mămăligă peuvent se préparer avec du lait, du beurre, divers types de fromages, des œufs, des saucisses (généralement frites, grillées ou rôties au four), du lard, du jambon, des champignons, etc. La mămăligă est un aliment sans graisse et sans cholestérol et à haute teneur en fibres. Il peut remplacer avantageusement les glucides raffinés tels que le pain blanc, les pâtes ou le riz.

Comme les autres aliments faits à base de céréales, cette semoule de maïs est principalement constituée de glucides complexes rassasiant (75 %) qui se diffusent lentement dans l'organisme. Au niveau des vitamines, elle apporte des vitamines B en particulier de la vitamine B9.

En français, la première attestation textuelle date de 1892 dans un roman de Jules Verne Le Château des Carpathes (page 49) : « À ceux‑ci, Jonas [propriétaire d'une auberge en Transylvanie] offrait cette sorte de bouillie ou gâteau de maïs, connue sous le nom de mamaliga, qui n'est point désagréable quand on l'imbibe de lait fraîchement tiré »[1]. En anglais, le mot apparaît en 1897 dans le roman de Bram Stoker Dracula , chapitre 1 : « I had for breakfast more paprika, and a sort of porridge of maize flour which they said was "mamaliga", and egg-plant stuffed with forcemeat, a very excellent dish, which they call "impletata" ».

La deuxième attestation en français date de 1934 dans le roman de Roger Vercel Capitaine Conan : « la table grasse où traînaient des guenilles, où durcissait un morceau de mamaliga, cette coriace galette de maïs qui nous avait tant déçus, car, à sa couleur, nous la croyions pétrie de beurre et d'œufs »[1].

Avec des variantes dans sa composition, sa préparation ou sa consommation, ce mets est préparé dans la cuisine traditionnelle de plusieurs pays à travers le monde. La bouillie de maïs est présente dans la gastronomie :

• anglaise (porridge);
• bressane (gaudes);
• brésilienne (angu);
• bulgare (kachamak);
• congolaise (foufou);
• curaçaoanne (funchi);
• gasconne (cruchade);
• italienne (polenta);
• kényane (kimyet)
• languedocienne (milhàs);
• mexicaine (atole);
• québécoise (soupane);
• réunionnaise (sosso maïs);
• tanzanienne (ugali);
• zimbabwéenne (sadza)