Maïs doux

Le fruit d'un plant de maïs doux est le grain, qui est pour les botanistes un caryopse.

L'épi est constitué par le regroupement de plusieurs centaines de grains sur l'axe central, la « rafle ». L'épi est étroitement enveloppé de feuilles modifiées appelées « spathes ».

Les « soies » sont de longs filaments qui émergent des spathes et qui sont les styles des fleurs pistillées. Il convient de retirer à la main les spathes et les soies pour faire cuire l'épi, mais pas pour le faire rôtir.

Le maïs doux est couramment consommé comme légume, plutôt que comme grain de céréale. Les épis sont cueillis un peu moins d'un mois après la floraison femelle en leur état « tendre ») avant que les grains ne mûrissent trop et se chargent en amidon. Ils sont à consommer (ou à congeler) relativement rapidement. Les grains sont bouillis ou cuits à la vapeur et consommés comme mets d'accompagnement, parfois avec du beurre ou du sel, et sont quelquefois employés comme garniture de pizza (en particulier au Royaume-Uni). L'épi de maïs doux peut aussi se consommer entier, après avoir été bouilli, cuit à la vapeur ou grillé ; on peut alors manger les grains en mordant directement dans l'épi ou les détacher avec un couteau et les servir dans une assiette avec du beurre.

Dans la cuisine chinoise, et de plus en plus dans d'autres types de cuisines, l'épi est cueilli très jeune, quand la rafle est encore tendre, et qu'il mesure moins de cinq centimètres de long, et consommé entier. Le maïs utilisé à cette fin est souvent appelé « mini-maïs ».

Le maïs doux peut aussi se consommer sous la forme de grains secs, que l'on laisse mûrir sur la plante. Les grains, détachés de la rafle, peuvent se cuisiner à l'huile, et contrairement au maïs éclaté ils grossissent jusqu’à atteindre le double de leur taille originale. On peut également préparer avec cette plante une soupe, appelée soupe de maïs doux.

L'origine du maïs doux est sujet à débats. Il serait apparu spontanément vers l'an 1000 dans les champs de maïs denté de Bolivie ou du Pérou par suite d'une mutation récessive du gène su qui régit la conversion du glucose en amidon[1]. Le maïs doux a d'abord été transmis aux immigrants européens en Amérique du Nord par les Amérindiens (probablement des Iroquois[2]) vers 1779. Les Indiens en cultivaient peu car le maïs doux se conserve mal et sa douceur est assez brève car le sucre se transforme vite en amidon si on dépasse la bonne date de récolte (soit 20 à 25 jours après la date de floraison femelle).

Depuis cette époque des centaines de cultivars ont été sélectionnés ; cependant la transformation rapide en amidon a toujours été un problème pour la conservation du maïs doux.

La production commerciale au cours du XX^e siècle a vu la montée des mutants se (sugary enhanced), qui sont plus adaptés pour la vente en local à l'état frais, et dans les années 1950, on a isolé le gène sh2 (shrunken-2) qui minimise la production de l'enzyme qui convertit le sucre en amidon, la retardant parfois de plus d'une semaine.

Les gènes Sugary (su-1), Sugary enhanced (se), Shrunken (sh2) et Brittle (bt) sont les gènes récessifs qui font que le maïs doux produit une plus grande quantité de sucre (10 à 44 % contre 3,5 % pour le maïs non doux) avant de le transformer en amidon[3].

Si on croise un maïs doux (donc porteur des gènes récessifs su-1, se et sh2) avec un maïs non doux (donc porteur des gènes dominants Su-1, Se et Sh2), on obtient obligatoirement un maïs non doux, raison pour laquelle on doit isoler les cultures de maïs doux de celles des autres types de maïs.

Le gène su est sur le chromosome 4, le se est sur le chromosome 2, le sh2 sur le chromosome 3 et le gène y de la couleur du grain sur le chromosome 6[4].

La qualité d'un maïs doux provient de plus de 30 caractères génétiques qu'il est très difficile de rassembler. Tous les grains fripés sont sucrés mais un grain issu d'un croisement non contrôlé pourra donner un épi avec des grains à peau trop épaisse ou avec un mauvais goût.

Tous les gènes régissant la teneur en sucre (su, se, sh2) sont récessifs. Les cultures de maïs doux doivent donc être isolées des autres variétés de maïs ayant les mêmes périodes de floraison[8] - [9]. Cela permet d'éviter toute pollinisation croisée et la montée de l'amidon qui en résulte (donnant au maïs un goût désagréable). Selon diverses sources, les distances de séparation minimum vont de 30 à 120 m.

Actuellement, très peu de variétés traditionnelles de maïs doux sont cultivées. Pratiquement toutes les variétés cultivées commercialement sont des hybrides.

Ces maïs nécessitent entre 65 et 100 jours pour arriver à maturité. La majorité sont jaunes ou blancs même s'il existe des maïs doux bleus ou rouges.

Historiquement divers pesticides ont été employés dans la culture du maïs, notamment lorsque la finalité était la consommation par l'homme (plutôt que la production de bioéthanol). Dans les cas où on a employé du DDT, substance chimique persistant dans le sol, des concentrations résiduelles de DDT et de produits dérivés de sa décomposition ont été mesurés dans le sol des années après que la production de maïs a cessé dans les parcelles concernées. Ces concentrations résiduelles sont très variables et dépendent du type de sol, des précipitations, de la topographie, de l'importance des doses de pesticide employées ainsi que d'autres facteurs. Dans une étude dans le Comté de Santa Clara (Californie), des niveaux de résidus de DDT dans les 50 premiers centimètres du sol ont été chiffrés dans l'intervalle de 0,2 à 6,8 parties par million (Earth Metrics, 1989).