Four polynésien

Le four polynésien est généralement réalisé en creusant un trou dans la terre (de 40 à 50 cm de profondeur et au moins un mètre de diamètre à Tahiti[2]; aux îles Marquises, ils peuvent aller d'un à deux mètres de diamètre et un à deux mètres de profondeur[9]) au fond duquel on place du bois et des noix de coco sèches, le tout recouvert de pierres volcaniques et poreuses. On met le feu au bois, ce qui fait chauffer les pierres au rouge : elles atteignent généralement des températures de 300 °C à 500 °C[9]. La nourriture, enveloppée dans des feuilles de bananier, est déposée sur les pierres chaudes, puis l'ensemble est recouvert de terre ou de sable[9]. Le four polynésien cuit pendant plusieurs heures avant d'être déterré.

La préparation d'un four tahitien (ahi mā'a) se fait en dix étapes[2].

• Réalisation d'un four polynésien
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  Aliments emballés dans des paniers en feuilles de pandanus.
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  De la bourre de coco est disposée au fond du four, pour brûler rapidement (Wallis, 2015).
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  Du bois est ajouté au feu ; les pierres volcaniques sont mises sur le feu et chauffent à plusieurs centaines de degrés (Wallis, 2015).
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  Le feu démarre sous les pierres (île de Pâques, 2011).
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  Aliments disposés sur les pierres chaudes (île de Pâques, 2011).
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  Aliments placés sur les pierres chaudes, dans un four enterré ('Eua, Tonga, 1991).
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  Les aliments sont recouverts de feuilles de bananier (Wallis, 2015).
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  Four recouvert de sacs de jute (Wallis, 2015)
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  Four recouvert de terre (Wallis, 2015).
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  Le four, recouvert de feuilles de bananier, est déterré (Tahiti, 2015).
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  Aliments cuits (tels que des fruits de l'arbre à pain) à la sortie du four (Tahiti, 2018).
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  Restes du four après ouverture et retrait d'une partie des aliments ('Eua, 1991).

La taille du four varie selon la quantité de nourriture à cuire, ainsi que son usage[2].

Un abri pour faire la cuisine (paito, avec un endroit pour faire le four, à Wallis (2015).

Le four polynésien se situe généralement dans un endroit dédié à la cuisine, près des habitations[9]. À Wallis-et-Futuna, ce lieu s'appelle le païto ou ma'umu en futunien[10]. C'est généralement un abri pour protéger le four de la pluie et du vent[4]. À l'origine recouvert de branches et de feuilles, cet abri est, au XXI^e siècle, généralement recouvert de tôles[4]. Il est également possible qu'un trou soit creusé pour l'occasion, en dehors de tout abri dédié[3]. Pendant la préparation du feu par certains, d'autres personnes s'occupent de la préparation des aliments[3].

Aux îles Marquises[9], ainsi que dans le reste de la Polynésie[2], le feu était allumé à l'aide d'un bâton d'Hibiscus tiliaceus frotté contre la fente d'un autre morceau de bois, créant des poussières qui s'enflamment avec la chaleur produite[9]. Le feu est ensuite alimenté avec du bois pour réchauffer les pierres. Une fois ces dernières chauffées au rouge, le bois restant est retiré et les pierres sont réparties sur toute la surface du four[9]. Les bois utilisés aux Marquises sont surtout du Thespesia populnea et du Sapindus saponaria, deux espèces de bois dense et dur pouvant brûler pendant longtemps en atteignant des températures élevées[9]. À Tahiti, où le bois était moins disponible et nécessitait des expéditions pour s'en procurer, des écorces de noix de coco sont utilisées car elle se consument lentement[2]. Plus généralement, c'est le cas sur les atolls où le bois est moins disponible[3]. Au XXI^e siècle, il n'est pas rare que de l'essence soit utilisée pour accélérer la combustion, notamment à Tahiti[4].

Les pierres volcaniques employées pour le four polynésien sont généralement du basalte[11]. À Tahiti, elles sont récoltées dans les lits des rivières, « en les choisissant scrupuleusement pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson »[2], basaltiques et poreuses.

Une fois que les pierres ont atteint une température adéquate (de 300 °C à 500 °C[9]), elles sont réparties uniformément sur le fond du four puis recouvertes de branches, des feuilles d'hibiscus, ou plus récemment des feuilles de bananier, afin d'éviter un contact direct de la nourriture avec les pierres[9]. Les aliments sont enveloppés dans des feuilles, les liquides dans des noix de coco évidées. Les poissons peuvent également être enveloppés dans des feuilles. Au XXI^e siècle dans certaines îles, comme à Tahiti, les aliments sont de plus en plus enveloppés dans du papier aluminium[4].

Lorsqu'un animal, comme un cochon, doit être cuit dans le four, il est amené sur les lieux et tué. Ses poils sont ensuite arrachés en jetant le corps de l'animal à plusieurs reprises sur le feu, afin de les brûler pour les enlever plus facilement. Les entrailles de l'animal sont ensuite retirées par l'arrière[2] ; le corps peut être fourré avec des pierres chaudes pour accélérer la cuisson.

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  Des femmes épluchent des tubercules (ignames, taros) au couteau (Wallis, 2015).
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  Un cochon mort est jeté sur le feu en le tenant par les pattes arrière pour brûler ses poils (Wallis, 2015).
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  Les poils du cochon sont retirés (Wallis, 2015).
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  Le cochon nettoyé (Wallis, 2015).
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  Ouverture du cochon pour lui retirer les viscères (Wallis, 2015).
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  Retrait des viscères du cochon (Wallis, 2015).
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  Des pierres sont mises à l'intérieur du cochon (Wallis, 2015).

Déterrage du four sur l'île de 'Eua aux Tonga en 1991. Il a été recouvert de toiles et de terre ; noter la fumée qui sort.

Une fois posés sur les pierres, les aliments sont recouverts par des feuilles de Thespesia (aux Marquises) ou de feuilles de bananier puis d'une couche de terre, ce qui permet d'isoler thermiquement le four : la nourriture peut alors cuire lentement à l'étouffée[9]. Ces feuilles apportent l'humidité nécessaire à la cuisson[4]. La durée de la cuisson dépend de la quantité de nourriture à cuire et des aliments présents, en général entre deux et six heures[4]. « Aucune indication précise n'est donnée sur la façon dont les anciens Tahitiens pouvaient connaître la durée exacte de cuisson en fonction des ingrédients contenus dans le four »[2]. Au XXI^e siècle, à Tahiti, des bâches en plastique sont ajoutées par dessus les feuilles de bananier pour assurer l'étanchéité du four[4]. Dans d'autres endroits de Polynésie, des bâches en toile sont utilisées[3].

Aliments cuits après plusieurs heures dans un 'umu, à Wallis.

Une fois la cuisson terminée, généralement après plusieurs heures, la terre est retirée, les feuilles de bananier enlevées et les aliments cuits sont découpés et distribués pour être mangés.

Les rôles des personnes préparant le four enterré sont genrés. Aux hommes revient le creusement du four (le cas échéant), la préparation du feu et l'allumage, ainsi que la préparation des viandes (mise à mort, nettoyage et vidage des cochons notamment). Les hommes s'occupent ensuite de mettre les mets sur les pierres chaudes, de recouvrir le four et de le déterrer une fois qu'ils estiment la cuisson terminée. Aux femmes est dévolu la préparation des feuilles pour envelopper les aliments et pour recouvrir le four, la préparation des aliments (éplucher les tubercules notamment)[4]. La préparation du four est donc majoritairement une activité masculine[2].

Des fruits de l'arbre à pain et des tubercules après avoir été cuits au four enterré, à Wallis-et-Futuna (2008).

Cochon posé sur un umu aux Samoa (2007).

En général, les aliments cuisinés dans le four polynésien font partie de l'alimentation quotidienne : fruit de l'arbre à pain, des tubercules comme l'igname, le taro ou la patate douce, ainsi que des animaux comme les cochons ou des poissons[9].

En Polynésie française, différents mets sont cuits dans un ahi mā'a :

• avaro et faraoa 'ipo (pains paumotu et tahitien respectivement)
• pua'a 'oviri (cochon sauvage) ;
• uru (fruit de l'arbre à pain) ;
• taro ;
• fe'i (banane orange qu'on ne mange que cuite) ;
• eia (poisson du large) ;
• po'e (dessert (gelée) qu'on emballe, par petits paquets, dans des feuilles de bananier) ;
• fāfā (un épinard qu'on met dans une marmite) ;
• manioc.

Traditionnellement, le ahi mā'a est préparé le samedi pour être ouvert le lendemain et servi après l'église ou le temple.

A Tahiti, ainsi qu'aux Tonga ou à Rarotonga (îles Cook), la récolte annuelle des fruits de l'arbre à pain était suivie de leur cuisson dans de très grands fours collectifs. Cela donnait lieu à de grands festins pendant plusieurs semaines au cours desquels la population mangeait en abondance[2].

Dans les sociétés polynésiennes pré-chrétiennes, parmi les viandes cuisinées au four, on retrouve le cochon, ainsi que le chien. Il s'agit d'un met considéré comme supérieur à la viande de porc et consommé de manière rituelle ou offerts en sacrifice aux chefs, en particulier à Tahiti ou aux Marquises[12]. À Hawaï, où les cochons sont peu nombreux, les chiens sont régulièrement cuisinés de manière cérémonielle. Le chien est également une viande cérémonielle aux Samoa. Au début du XIX^e siècle, les missionnaires occidentaux, choqués par cette pratique, la font interdire en même temps qu'ils cherchent à briser l'interdit (tapu) de la consommation de tortue, animal sacré par excellence. Cela a lieu aussi bien aux Samoa, à Rurutu ou à Hawaï[12]. La consommation du chien est perçue par les européens comme le manque de civilisation des populations polynésiennes. Depuis 1959, la consommation de chien est interdite en Polynésie française, même si la population continue encore d'en manger dans les années 2010[12].

Le four enterrée fournit une cuisson à l'étouffée, lente et à basse température : elle permet à la fois de s'assurer de la cuisson à cœur d'aliments comme la viande ou les tubercules (par rapport à une fumaison ou une cuisson au-dessus d'un feu), tout en évitant de brûler les aliments[3]. Cette méthode conserve également la saveur originelle des aliments, sauf s'ils sont mélangés ensemble[3]. Il est ainsi possible de placer du taro à côté de viandes pour qu'elles en absorbent le goût[3].

• Four de terre (en)
• Four kanak
• Hangi, méthode traditionnelle néo-zélandaise maorie de cuisson des aliments
• Kalua, méthode de cuisson des aliments à Hawaï utilisant un four polynésien

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