Escalope à la milanaise

Côtelette à la milanaise.

La plus ancienne mention connue d'escalope dans la cuisine milanaise remonterait au plat de lombolos cum panitio (longes panées, en latin) contenu dans la liste des plats du déjeuner des chanoines mentionnés lors d'un banquet de 1134 pour le chanoine de la basilique Saint-Ambroise de Milan[6] - [7], une description rapporté par Pietro Verri, historien lombard du XVIII^e siècle « Pullos frigidos, gambas de vino, et carnem porcinam frigidam : in secunda, pullos plenos, carnem vaccinam cum piperata, et turtellam de lavezolo : in tertia, pullos rostidos, lombolos cum panitio, et porcellos plenos » (poulets froids, crevettes au vin et charcuterie : dans le second, poulets entiers, bœuf au poivre et tortilla de lavezolo ; dans le troisième, poulets rôtis, longes panées et porcs entiers, en latin). Sur la base de cette citation, la municipalité de Milan a attribué le 17 mars 2008 la « dénomination municipale » (De.Co.) à la costoletta milanaise[8] - [9] - [10].

Des écrits de la cuisine de la Rome antique du I^er siècle av. J.-C. environ, indiquent que les Romains appréciaient les plats de viande en fines tranches, panées et frites[6].

Escalope à la viennoise

L'escalope est au centre d'une querelle académique entre la cuisine italienne, qui la considère précisément comme milanaise, et la cuisine autrichienne, selon laquelle elle n'est qu'une version de l'escalope à la viennoise (Wiener Schnitzel) préparée en Autriche vers le XIX^e siècle[11]. Peut-être que des versions de schnitzel antérieures à la milanaise existaient déjà en Autriche, mais farinées et non panées : c'est ce que suggèrent les notes en marge d'un rapport du maréchal autrichien Joseph Radetzky, qui rapporte des informations sur une escalope cuite à Milan qui est passée auparavant dans l'œuf, puis frite au beurre, et qui, contrairement à la viennoise, est panée[12]. Selon la thèse italienne, le maréchal Radetzky aurait fait connaitre à l'empire d'Autriche cette recette découverte dans le royaume de Lombardie-Vénétie, dont il fut le gouverneur de 1848 à 1857[5].

Dans l'ouvrage culinaire La Science du maître d'hôtel cuisinier (1749) le Français Menon évoque des côtelettes panées et frites, même si celles-ci sont marinées dans du beurre fondu, des clous de girofle et divers aromates. Cette recette serait arrivée à Milan lors des guerres napoléoniennes (1803-1815) sous le nom de cotelette Rivoluzione francese (côtelettes Révolution française)[5]. Sa version escalope parisienne est présentée à l'Exposition universelle de Paris de 1889.

Escalope à la milanaise, servie en France avec des pâtes au pesto, citron, et salade au vinaigre balsamique.

Traditionnellement, l'escalope est constituée d'une tranche de longe de veau sur l'os, panée et frite au beurre, qui est finalement versée sur l'escalope. Les versions modernes ont tendance à éviter cette dernière étape et à remplacer le beurre par des tranches de citron qui sont pressées par le convive une fois le plat servi[13].

La version traditionnelle, plus ancienne, dans laquelle la viande reste moelleuse et doit conserver une belle couleur rosée près de l'os, a été flanquée ces dernières années d'une version plus fine, sans os, où la viande est battue jusqu'à ce qu'elle soit très fine avant panure. La saveur de la viande est ainsi fortement atténuée par la prédominance de la croûte très croustillante. Cette version est appelée oreggia d'elefant en milanais ou orecchia d'elefante en italien (oreille d'éléphant), en raison de la forme caractéristique qu'elle prend[14].

Escalope à la viennoise

Le parfum de la panure et le moelleux de la viande sont le secret de l'escalope milanaise. En dosant savamment la panure, en choisissant les ingrédients (par exemple, une mie de pain blanc rassis mais pas vieux) et la température de la flamme, d'excellents résultats peuvent être obtenus[15]. Une version récente de l'escalope, préparée surtout en saison estivale, consiste à la servir froide recouverte de tomates coupées en fines tranches, et de roquette.

Les côtelettes de veau doivent être issues des cinq premières côtes, dans le carré de veau. Il faut conserver l'os pour un poids d'environ 350 g l'une. Elles peuvent être aplaties avec les mains pour obtenir une épaisseur de 2 à 3 cm ; la manière forte constitue à battre la viande avec un attendrisseur pour élargir la côtelette qui prend alors la forme d'une oreille d'éléphant. Le beurre clarifié, qui ne brûle pas à la cuisson, doit être privilégié. Le quartier de citron pour la rafraichir est courant, mais est peu traditionnel. Des légumes ou de la salade verte sont servis en accompagnement, mais en aucun cas des frites ou des spaghetti comme en France[5].

• (it) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en italien intitulé « Cotoletta alla milanese » (voir la liste des auteurs).

• Ermanno Sagliani, La tradizione gastronomica italiana, Lombardia, Edizioni Sipiel Milano, Milano, 1991.
• Kristberg Kristbergsson, Jorge Oliveira,Traditional Foods: General and Consumer Aspects, Springer, 2016.
• François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), 2020, 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).