Cordon bleu (cuisine)

L'origine du nom est sujette à discussions :

• cordons bleus utilisés par les cuisiniers italiens pour tenir entre elles les tranches d'escalope farcies ;
• recette inventée par un fin cuisinier (un « cordon bleu »).

On retrouve une origine du cordon bleu en Suisse en tant qu'escalope à la viennoise, farcie au fromage, dans un livre de cuisine de 1949. Dans le canton de Vaud, le cordon bleu est essentiellement fait avec du porc.

La première mention faite au veal cordon bleu (« cordon bleu de veau ») date de 1958 dans le Los Angeles Times. Elle figure parmi les plats à la mode servis dans le monde des affaires : « Veal cordon bleu will be the piece de resistance on the menu » (« le cordon bleu de veau sera le plat de résistance du menu ») (P. SG A9).

La première référence dans le New York Times est une publicité pour United Airlines parue dans le numéro du 21 février 1962 (p. 39) : « Your Entree. It might be a tender filet mignon, stuffed breast of chicken or veal Cordon Bleu. Served with it, a vegetable and potatoes in one of a dozen tempting styles. » (« Votre plat pourrait être un filet mignon tendre, une poitrine de poulet farcie ou un cordon bleu de veau, accompagné de légumes et de pommes de terre cuisinés selon une de nos douze recettes. »). On trouve une référence à un « cordon bleu de poulet » dans le même magazine en 1967[2].

La première référence au chicken cordon bleu (« cordon bleu de poulet ») est aussi une publicité pour United Airlines, parue dans le New York Times du 5 juin 1967 (p. 27) : « Top Sirloin. Fine Wine. Color Movies. This is Coach? United's Blue Carpet to California. Blue Carpet is the best reason for flying Coach on your vacation to Los Angeles or San Francisco. What's in it for you? Top Sirloin Steak-or Chicken Cordon Bleu, if you wish-prepared by our own European-trained chefs. Champagne or fine red wine (at nominal cost)… Even a special children's menu. » (« La meilleure pièce de bœuf, un bon vin et des films en couleurs. C'est le vol Tapis Bleu de Coach United Airlines vers la Californie. Tapis bleu est la meilleure raison pour vous envoler avec Coach pour vos vacances à Los Angeles ou à San Francisco. Qu'y a-t-il pour vous ? Au choix : un steak d'aloyau, ou un Chicken Cordon Bleu, préparé par nos cuisiniers formés en Europe, du champagne ou un excellent vin rouge (à prix doux)… Et même un menu spécial enfants. »)[2].

D'après Patricia Bunning Stevens[3], le Chicken Cordon Bleu (« cordon bleu de poulet ») serait une invention américaine assez récente s'appuyant sur deux recettes traditionnelles européennes : le poulet à la Kiev, authentique plat ukrainien fait de blancs de poulet aplatis, garnis de beurre assaisonné, panés et frits. Le Chicken Kiev devint populaire aux États-Unis dans les années 1960 après avoir été une spécialité des restaurants raffinés. Des variations ont alors proliféré avec le Veal Cordon Bleu de Suisse ou le Schnitzel Cordon Bleu d'Autriche. Dans ces deux cas, il s'agit d'escalopes de veau aplaties entourant de fines tranches de jambon et d'emmental ou de gruyère, puis panées. Les Chicken Cordon Bleu résulteraient alors d'un mélange du cordon bleu de veau et du poulet à la Kiev.

Bien que des recettes similaires pré-existent en Europe, l'expression « cordon bleu » apparaît dans des titres de recettes avec le Veal Cutlet Cordon Bleu en 1964 (Variations with Veal, Los Angeles Times, 5 mars, p. D8) et le Chicken Breasts Cordon Bleu en 1968 (« Time and Care Go Into Chicken Cordon Bleu », Los Angeles Times, 11 juillet, p. H10).