Donut

Les termes anglais de donut, ou doughnut et franco-canadien de beigne, peuvent occasionnellement désigner toutes formes de beignets sucrés. Cependant, l’expression « doughnut shape » ou « en forme de beigne » veut dire de forme annulaire, en référence à la version la plus populaire[5].

En ancien français, beigne est la base morphologique dont est dérivé le beignet diminutif moderne[6]. Cependant et selon le Dictionnaire étymologique du français de Jacqueline Picoche, dans la collection des « Usuels du Robert », le mot « beigne » est postérieur à « beignet » puisque les premières attestations de beigne datent du XIV^e siècle alors que beignet est apparu dès le XIII^e siècle (page 61 de l'ouvrage). Le Dictionnaire étymologique et historique du français (Larousse, p. 74) précise que « beigne » serait apparu en 1378 sous la forme buyne et que « beignet » date du début du XIII^e siècle (buignez) ; la forme courante dans le Sud-Est de la France est d'ailleurs « bugne ».

La première attestation du mot « beigne » au Québec a été consignée par le père jésuite Pierre-Philippe Potier dans un lexique rédigé entre 1743 et 1758[7]. En 1855, le terme apparaît sous la graphie « baigne »[8] qui est celle qui sera reprise en 1877 par un auteur anglophone[9].

Affiche présentant l'Armée du Salut offrant des doughnuts pour les militaires des tranchées.

Il n'y a pas d'accord sur l'origine de cette pâtisserie. Il faut distinguer les recettes de beignets arrivées d’Europe avec les colons, probablement dès le XVII^e siècle, des recettes du populaire beigne de forme annulaire, plus contemporain, mais dont l'origine demeure obscure. Les premiers beignets seraient arrivés en Amérique au XVII^e siècle avec les colons des Pays-Bas et leurs oliebollen (« boules cuites dans de l'huile »). L'introduction du beignet est également revendiquée au XVIII^e siècle par les Québécois (voir section « Le beigne au Québec ») comme par les Louisianais. La première référence au terme doughnut dans un livre de cuisine anglo-américain remonterait à 1803 selon Paul R. Mullins, auteur du livre Glazed America : A History of the Doughnut. L'américain Hanson Gregory prétend avoir inventé la forme annulaire en 1847[10]. Enfin, le tabloïd Daily Mail avance en 2013 l'hypothèse d'une origine britannique, dans les années 1800-1810[11].

En 1917, afin de remonter le moral des militaires, deux volontaires de l'Armée du salut, l'officière Margaret Sheldon et l'adjudante Helen Purviance, ont l'idée de confectionner des donuts. Le succès est immédiat et important, avec une moyenne de trois cents par jour. Surnommées les Doughnut Dollies, elles sont à l'origine de la Journée des beignets, créée par l'Armée du salut en 1938, qui a précédé la Journée nationale des beignets, célébrée chaque année aux États-Unis le premier vendredi du mois de juin[12].

Fabrication de donuts « glacés ».

La base de données nutritionnelle du département de l'Agriculture des États-Unis, dans sa version SR28 de 2015, fournit les valeurs moyennes suivantes pour 100 g de donut : 434 kcal d'énergie apportés par 5,3 g de protéines, 24,9 g de lipides et 47,1 g de glucides (dont 18,1 g de sucres)[13].

En Amérique du Nord, les donuts sont généralement vendus dans des boutiques spécialisées en franchise, des « donut shops »[14], à l'unité ou à la douzaine. Les principales enseignes se spécialisant dans la vente au détail sont Dunkin' Donuts, Krispy Kreme et Tim Hortons[15] qui sont présentes dans toute l'Amérique du Nord. On peut également les acheter dans les supermarchés et les épiceries.

Donuts sur l'affiche du film Love and Doughnuts.

Une des premières utilisations du Donut au cinéma est dans une production de Mack Sennett intitulée Love and Doughnuts, sorti en 1921.

Le donut a été popularisé hors de l'Amérique du Nord par la série animée Les Simpson comme étant le péché mignon d'Homer Simpson[16]. Le donut est aussi considéré, dans de nombreux films et séries américaines (Flic de haut vol, Jesse Stone, Esprits criminels, New York, unité spéciale…), comme la pâtisserie préférée des officiers de police[17].

La préparation des beignets (fritters ou square French donuts) est arrivée en Louisiane avec la colonisation française[19]. Il est possible que la recette ait été amenée par les ursulines en 1725, mais rien ne l'atteste. La version la plus connue aujourd'hui du beignet louisianais est celle proposée par le Café du Monde, fondé en 1862 dans le quartier français du Vieux carré à La Nouvelle-Orléans.

Les Québécois ont traditionnellement cuisiné le beigne à l'ancienne, avant l'existence des chaînes de restauration spécialisées comme Tim Hortons[20]. La recette francophone la plus ancienne attestée du beigne se trouve dans le livre de 1840 La cuisinière canadienne[21] qui est aussi, d'après la Bibliothèque et Archives nationales du Québec[22], « le premier livre de recettes écrit et publié au Québec »[23] - [24].

En revanche, l’attestation du nom et les descriptions sommaires sont plus anciennes et antérieures à 1760 : « Affirmer que les Anglais auraient introduit l’usage des desserts dans notre ordinaire relève de la légende »[25]. Le beigne au levain fait partie d'un longue liste de recettes de la cuisine traditionnelle québécoise[26] - [25].

L’auteur, Jean-Marie Francœur, attribue les influences réciproques qu’ont subi les cuisines québécoises et américaines, aux échanges commerciaux qui se sont développés entre Montréal et Boston après 1760[27].