Œufs à la tripe

En 1656, Pierre de Lune publie sa recette des œufs en tripe (expression rarement employée par la suite), ce sont des œufs durs frits aux champignons et au vinaigre mais sans oignons[4], François Massialot, vers 1725, la reprend à l'identique[5]. En 1662, L'escole parfaite des officiers de bouche donne ses œufs en tripe à la sauce blanche mais toujours sans oignon[6].

En 1700, Louis Liger donne la recette classique avec l'oignon: «Prenez des œufs, faites-les durcir, coupez-les en rouelles, passez-les au beurre; cela fait, mettez y du vin assaisonnez de sel et de poivrer, n'oubliez pas d'y mettre des oignons coupez aussi en rouelles, et passés de même au beurre; laissez le tout cuire ainsi; étant cuit, délayez des jaunes d'œufs durs que vous aurez exprès laissés pour cela, jetez-les dans vos œufs, laissez-les bouillir, et sitôt que vôtre fricassée fera assez tarie, servez-la après y avoir mis de la moutarde»[7]. En 1731, Vincent La Chapelle, écrit que ce sont «des œufs durs coupés en tripe, et donne 3 versions de cette entrée chaude, la simple (œufs durs tranchés cuit au beurre avec des oignons, mouillés au lait sel poivre et persil), à l'italienne (dans l'huile, avec ail et jus de citron), au roux (idem avec de la moutarde)»[8]. François Marin (1758) donne des œufs à la tripe aux petit pois, aux cornichons, et une recette type aux oignons mais distincte de ses œufs à la «Béchamelle»[9]. Longtemps ils vont rester une fricassée d'œufs durs coupés en tranches[10].

Dans le Cuisinier Royal paru en 1693

Chez Antoine Beauvilliers (1835) on se rapproche de la recette actuelle avec une liaison à la crème[11], Alexandre Dumas la reprend[12], la version d'Escoffier étant à la béchamel crémée et aux oignons: «Œufs durs coupés en rondelles enrobés de sauce Béchamel à la crème dans laquelle on aura additionné par demi-litre de sauce une cuillerée d'oignon très légèrement blondi au beurre. Dresser en légumier»[13]. L'expression est majoritairement utilisée au XIX^e siècle avec un retour en grâce autour de 1940[14].

L'origine des œufs à la tripe est inconnue[15]. A. Bautte (1906) place sa recette des œufs à la tripe à la suite des œufs durs à la lyonnaise qui sont des œufs à la tripe avec une sauce béchamel au lait[16]. La différence avec les œufs à la tripe n'est pas évidente. Les œufs à la lyonnaise apparaissent avec Carème (1822)[17] en cuisine sucrée (punch aux œufs à la lyonnaise[18]), ils sont décrits par la suite (1831) comme une variante des œufs à la trippe (présentation des jaunes)[19]. Même s'ils sont largement postérieurs la cuisine lyonnaise les revendique[20]: les œufs en tripes à la lyonnaise peu coûteux et sans prétention écrit le Sunday Time en 1950[21], Myriam Esser-Simons les qualifié de spécialité typiquement lyonnaise[22], Elizabeth David en 2013 tente une explication: les convent eggs, sont la dénomination alternative d'œufs à la lyonnaise selon elle, à cause de la présence des oignons dans la sauce, «puisque les oignons sont associés par tradition populaire à la cuisine lyonnaise». Ces convent eggs - œufs des couvents - se rencontre comme une recette irlandaise (œuf poché nappé d'une béchamel à l'oignon)[23] parfois avec du parmesan[24] (à ne pas confondre avec les œufs à la religieuse qui sont un flan sucré[25]).

Pour ajouter à la confusion Austin de Croze (1928) donne aux œufs au plat lyonnaise (aux oignons) une origine bressane[26].

Œufs en tripe chez Pierre de Lune

La sauce Soubise apparait chez Carème qui notamment en nappe des œufs frits, c'est une béchamel à l'oignon[27] (nouilles garnies d'œufs Soubise aux moules[28]). Plus tard Urbain Dubois (1889) fait de même sur des œufs pochés. Le répertoire de la cuisine (1923) écrit donc : «Tripe. — Rondelles d'œufs. Napper sauce Soubise. Persil haché»[29].

Susan Haack (1978) dans son article Platonism versus Nominalism Carnap and Goodman[30] attire l'attention sur les ingrédients identiques de la recette des œufs à la tripe et des œufs durs Soubise, les recettes ne varient que par la mise en œuvre. Marie-Pierre Arvy, François Gallouin (2003) décrivent aussi les œufs à la tripe comme des œufs durs nappés d'une sauce Soubise[31]. Lindsey Bareham (1996) les qualifie de similaires[32]. En quoi on voit la dérive qu'à pris la recette traditionnelle (cuisson des oignons et des œufs durs en lanière, puis liaison à la crème) avec Escoffier et ses œufs durs nappés d'une sauce béchamel aux oignons.

Mentionnés par Carème[33], soit les oignons sont cuits avec du beurre de la farine et un verre de Champagne, on y ajoute les œufs durs coupés en 4 et un peu de moutarde[34] soit ce sont des œufs brouillés à la moutarde de Dijon[35] et aux oignons[36].

• Œuf poché, Œuf poché au champagne
• Œuf en gelée, œuf mayonnaise, œuf mimosa, œuf dur, œuf farci, œuf frit, œufs cardinal
• Œuf Toupinel, œufs à la neige, œuf au plat, œuf à la coque, œuf mollet, œuf Orsini