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Céleri

Apium graveolens

Apium graveolens
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Céleri
Classification
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Rosidae
Ordre Apiales
Famille Apiaceae
Sous-famille Apioideae
Tribu Apieae
Genre Apium

Espèce

Apium graveolens
L., 1753

Classification phylogénétique

Ordre Apiales
Famille Apiaceae
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Ache des marais

Statut de conservation UICN

( LC )
LC : Préoccupation mineure

Le céleri (Apium graveolens L.) ou ache des marais ou encore persil des marais, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles et sa racine tubérisée consommées comme légumes.

Histoire

À l'état sauvage, il pousse au bord des ruisseaux et dans les endroits humides d'Europe[1]. Le céleri était connu en Égypte, en Grèce ou à Rome, où il était utilisé pour ses supposées vertus médicinales et aphrodisiaques[1].

Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle).

En France, la culture du céleri-rave est introduite d'Italie à la Renaissance tandis que le céleri-branche y est attesté au XVIIe siècle[1]. Il ne trouve cependant une véritable place en gastronomie qu'au XIXe siècle[1].

Nomenclature et étymologie

Le nom de genre Apium est un mot latin ăpĭum, ĭī, n. (de ăpĭs « abeille », plur. ăpiŭm, (aimé) « des abeilles », « ache, persil » (Pline[2] HN 19, 123).

L’épithète spécifique graveolens est composé des deux étymons gravis « lourd, enceinte » et olens « odorant », soit « qui a une odeur lourde, forte ».

Le terme « céleri » est à l'origine un mot emprunté à un dialecte italien, le lombard, seleri qui dériverait du latin selinon, mot désignant à l'origine la plante en grec.

Cette espèce est désignée de nombreux noms communs : céleri, aussi écrit cèleri, ache des marais, ache odorante, ache puante, persil des marais, persil odorant, céleri d'Italie... auxquels il faut ajouter les noms des variétés ci-dessous.

de : Staudensellerie, Stielsellerie, en : celery, es : apio, apio bastardo.

Dans l'Antiquité, la plante est connue sous le nom de « Selenon », ou « plante de la lune ». À rapprocher de Séléné, la déesse grecque de la Lune[1].

On distingue quatre grandes variétés dans cette espèce, dont trois sont couramment cultivées :

Variétés cultivées

En 2023 près de 200 variétés de céleri à côtes et 185 variétés de céleri-rave sont inscrites au catalogue européen des espèces et variétés[3].

Douze variétés de céleri à côtes sont inscrites au catalogue français : "À couper", "Albedo", Antares, Augustus, Centauri, Fiorella, "D'Elne", "Géant doré amélioré", Lino, Plein blanc Lepage, Plein blanc Pascal, Torpedo[3].

Description
Céleri-rave.
Céleri à couper.
Coupe d'une branche de céleri.
Céleri tel qu'on le trouve généralement sur les marchés.

Caractéristiques

données d'après : Julve, Ph., 1998 ff. - Baseflor. Index botanique, écologique et chorologique de la flore de France. Version : 23 avril 2004.

Statut en France

Cette plante est protégée dans le Nord-Pas-de-Calais.

Utilisation

Alimentaire

Le céleri (rave et feuille) est utilisé en cuisine à la fois comme aromate et comme légume ; on en fait aussi un jus. Il est allergène pour certaines personnes.

Le céleri est très peu calorique (entre 12 et 20 kilocalories pour 100 grammes, soit environ 50 à 100 kilojoules)[1]. Selon certains auteurs, sa digestion consomme plus de calories que l'aliment n'en apporte[4].

Ses feuilles tendres, finement ciselées, peuvent servir à relever diverses préparations, notamment soupes et sauces. Leur goût, plus fort que celui du persil, rappelle la livèche.

Les côtes du céleri-branche se consomment cuites le plus souvent sautées à la sauce blanche ou à la crème ou bien en gratin (légume similaire aux côtes de blettes). Elles peuvent également se consommer crues, coupées finement, dans des salades.

La racine du céleri-rave, à saveur un peu piquante, se consomme crue, râpée en rémoulade, ou cuite, par exemple en gratin, en soupe, en purée ou sautée.

Les graines sont utilisées pour parfumer le poisson et le chou-fleur, et peuvent, infusées dans de l'eau de vie, donner une liqueur.

Les côtes et les épluchures sont parfois ajoutées au bouquet garni.

Le sel additionné d'extrait des fruits ou de graines de céleri, séchées et broyées, est un condiment connu sous le nom de « sel de céleri ». Cet assaisonnement peut remplacer le sel de table, parfumer les légumes frais, les soupes et surtout le jus de tomate ainsi que de nombreux cocktails.

Médicinale

Les propriétés alimentaires du céleri sont bien connues, mais il existe aussi des vertus médicinales : les feuilles et les racines sont dépuratives, diurétiques, carminatives, stomachiques, tonifiantes. La plante est également censée être aphrodisiaque.

Un aspect rarement évoqué est sa propriété photo-sensibilisante en particulier pour les radiations UV. Les feuilles de céleri contiennent des furanocoumarines phototoxiques (psoralène et ses formes méthoxylées xanthotoxine et bergaptène). Un contact prolongé avec la plante suivi d'une exposition au soleil peut provoquer des accidents cutanés. Les dermatites aiguës sont surtout observées chez les agriculteurs ou les employés des industries de transformation. Les risques de phototoxicité après ingestion sont plus limités. Il est cependant parfois dangereux de s'exposer au soleil après avoir mangé du céleri. Le risque en est de graves brûlures. La dangerosité est fonction de la dose consommée et de l'indice UV du moment[5].

Le céleri est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. D'après une étude en 2010, ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne de céleri peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral[6]. Les effets sur la santé des nitrates et nitrites peuvent être également négatifs.

Symbolique et aspects culturels

Notes et références
  1. Éric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Quæ, coll. « Carnets de sciences », , 175 p. (ISBN 978-2-7592-3196-6, présentation en ligne), Une fabuleuse diversité, « Le céléri : branche ou rave ? », p. 90-92.
  2. Pline l'Ancien, Histoire naturelle (traduit, présenté et annoté par Stéphane Schmitt), Bibliothèque de la Pléiade, nrf, Gallimard, , 2131 p.
  3. Consultation en ligne des listes des variétés inscrites aux catalogues officiels sur le site de Semae
  4. Robert Matthews: Q & A
  5. Bruneton, J., Pharmacognosie - Phytochimie, plantes médicinales, 4e éd., revue et augmentée, Paris, Tec & Doc - Éditions médicales internationales, , 1288 p. (ISBN 978-2-7430-1188-8)
  6. (en) Tennille D. Presley et coll., « Acute effect of a high nitrate diet on brain perfusion in older adults », Nitric Oxide,‎ (DOI 10.1016/j.niox.2010.10.002)
  7. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 20.

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes
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